Технология обработки субпродуктов птицы

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И ТЕХНИЧЕСКИХ ОТХОДОВ

К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.
Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят — вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.
Обязательным условием нормальной работы машины для обработки желудков является отсутствие в мышечных желудках гравия и механических включений размером более 3 мм. Поэтому за две недели до сдачи птицы на убой запрещено давать гравий. В случае поступления на предприятия птицы с наличием гравия в желудках их обрабатывают вручную. При обработке вручную мышечные желудки резрезают, освобождают от содержимого и промывают. Кутикулу удаляют в машине для удаления кутикулы.
Желудки водоплавающей птицы разрезают вручную и промывают. Кутикула удерживается более прочно, чем на желудках сухопутной птицы, и из-за отсутствия надежных устройств для ее снятия кутикулу не удаляют.
Механизм для удаления кутикулы с желудков сухопутной птицы в машинах для обработки желудков и в устройствах для снятия кутикулы работает по одному принципу. Кутикула удаляется на параллельно расположенных валах со спиральной и рифленой поверхностями. Навивки на спиральной и рифленой поверхностях валов имеют разностороннюю направленность. При попадании желудков на спиральную часть валов они перемещаются по направлению к рифленой поверхности. Кутикула желудка захватывается рифленой поверхностью валов и протягивается между ними, а мышечная часть желудка, имеющая большие размеры и большую массу, продвигается дальше по рифленой поверхности. Сразу же за машиной для обработки желудков устанавливают стол для контроля и доочистки.
Шеи (при наличии кожи) очищают от остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение.
Головы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера, пуха; полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.
Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.
Железистые желудки разрезают ножницами, отделяют жир и промывают слабой струей водопроводной воды с температурой не выше 27 °С. Промывание должно быть кратковременным (3—5 с), без надавливания и смыва слизистой оболочки во избежание потерь фермента. Очищенные и промытые железистые желудки собирают в эмалированные емкости и направляют на замораживание не позднее 4 ч после их выемки из тушек.
Обработанные субпродукты должны соответствовать следующим требованиям:
печень должна быть без желчного пузыря с протоками;
сердце — без наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови, допускается остаток аорты длиной не более 10 мм;
желудки без содержимого, промыты; желудки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат — без кутикулы; допускается наличие неударенной кутикулы величиной до 1 см2;
шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков;
головы очищены от остатков пера и пуха, полость рта и клюв освобождены от остатков корма и сгустков крови;
ноги очищены от загрязнений, известковых наростов и наминов, промыты.
Цвет и запах обработанных субпродуктов должны соответствовать свежим доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха.
Сбор и обработка технических отходов. К техническим отходам относятся: кишечники, кровь, яичники с яйцеводами и несформировавшимися яйцами, трахеи и пищеводы, зобы, семенники, легкие, зачистки прижизненных пороков и дефектов технологической обработки тушек, ветеринарный брак, кутикулы, селезенки, почки, железистые желудки, ноги и головы, перопуховое сырье.
В линиях переработки птицы на конвейерах потрошения в местах отделения технических отходов устанавливают емкости для их приема или воронки на каждом рабочем месте, соединенные с емкостями для сбора технических отходов. Крупные части тушек (ноги, головы, отдельные части тушек) для лучшей транспортировки по воздушным линиям измельчают.
Железистые желудки используют для производства ферментных препаратов. Пухо-перовое сырье (за исключением подкрылка и пера от цыплят-бройлеров) отправляют на перопуховые фабрики. Остальные технические отходы используют для производства кормов.

Источник

Наборы из субпродуктов птицы

Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой.

Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце).

Технология наборов из субпродуктов птицы заключается в подготовке субпродуктов, фасовании обработанных субпродуктов. В набор включают субпродукты одного вида птицы.

Для предприятий питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в мороженом состоянии. Охлажденные субпродукты по возможности плотно укладывают в формы-тазики, подпрессовывают вручную и замораживают в виде блоков в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре —18ч—35 °С до температуры в толще блока не выше —8°С. Размер блоков замороженных наборов 370x370X150 мм.

Для розничной торговли наборы фасуют массой нетто 500 и 1000 г. При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг массы и стоимости порции.

Фасованные субпродукты выпускают только охлажденными.

Охлажденные наборы хранят при температуре не выше 4°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Мороженые наборы хранят при температуре не выше —12 °С не более 2 мес.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано по органолептическим показателям, которые представлены ниже.

Внешний вид. Головы без остатков пера, пуха и сгустков крови. Ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови. Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, пеньков, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см2 Запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам птицы Не допускаются посторонние запахи.

Выход наборов к массе субпродуктов: набор для студня 93,8%, бор для рагу 89,2%, суповой на­бор 97,9%.

3. Технология рубленых полуфабрикатов

Вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы следующие: котлеты куриные школьные и биточки куриные детские.

Технологическая схема производства рубленых полуфрабрикатов из мяса птицы

Для выработки рубленых полуфабрикатов используют потрошеные тушки кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном и мороженом состоянии, мышечные желудки и сердце кур и цыплят в охлажденном и мороженом состоянии.

Подготовленные тушки обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Подготовленные обработанные субпродукты измельчают на волчке (отдельно желудки и сердце) с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде (соотношение 1 : 1) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Рис инспектируют, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают, сначала теплой, а затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду в открытый варочный котел для варки (соотношение крупы и воды 1:2,5). Продолжительность варки 30 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла. Вареный рис выгружают из котла и помещают на противень для охлаждения до температуры не выше 20 °С.

Лук репчатый инспектируют, отбраковывают испорченные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.

Пищевую поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления возможных примесей.

Панировочные сухари просеивают на магнитоуловителе.

Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис, хлеб, яичную массу или меланж, лук, соль и воду загружают в мешалку и перемешивают в течение 5—6 мин. Панировочные сухари добавляют во время формования котлетного фарша.

Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции массой 50 или 100 г (в массу порции включают панировочные сухари) и одновременно панируют сухарями. Сформованные котлеты и биточки укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Вкладыши имеют бортики, на которые их укладывают (по три вкладыша в каждый ящик).

Источник

Презентация «Субпродукты птицы»

Из пищевых субпродуктов птицы используют:
головки
Шейки
Гребешки
Крылышки
Ножки
Сердце
Желудок
кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов.
Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Презентация «Субпродукты птицы»

Обработка печени У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Обработка желудка Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают плёнку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

Обработка голов Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

Обработка шей Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Обработка ножек Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают кости, промывают и используют для бульона, приготовления студня.

Обработка сердца Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Обработка крыльев Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Обработка гребешков С гребешков снимают плёнку, промывают

С гребешков снимают плёнку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Источник