- КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
- Курица фаршированная (галантин)
- Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
- Рецептура блюда курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
- Приготовление
- Галантин из курицы, с говяжьим фаршем, сладким перцем и грибами
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
Источник
Курица фаршированная (галантин)
У обработанной курицы делают надрез кожи вдоль спинки и осторожно снимают кожу с каркаса.
Мякоть отделяют от костей. Из мяса курицы, телятины или свинины приготовляют кнельную массу, добавляют соль, перец, мускатный орех, подготовленные фисташки, мелко нарезанный шпик и вареный язык. Кожу расплавляют и укладывают на нее зачищенное и отбитое филе, а сверху- фарш. Затем соединяют кожу на спинке, придавая изделию форму рулета или тушки. Место разреза зашивают. Изделия заворачивают в салфетку и укладывают в охлажденный до 70 0 С бульон. Варят без кипения 1-1,5ч. Сваренный галантин освобождают от салфетки, очищают от сгустков белка, снова заворачивают и охлаждают под легким прессом. При отпуске фаршированную курицу нарезают на порционные куски, подают на блюде или тарелке с гарниром из овощей и фруктов. На галантин можно нанести сеточку из желе. Отдельно в соуснике подают майонез с корнишонами.
5. Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах- свойственные используемым продуктам.
Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей- упругая. Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы – свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.
Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло- красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и капуста квашеная- твердыми и хрустящими.
Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло- желтое, прозрачное. Вкус- соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом- вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы- плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленной сельди- мажущаяся.
Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта. Вкус –соответствующий виду продукта. Консистенция- упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное- 12ч, паштеты- 24ч, мясо жареное- 48ч, рыба жареная-12ч, сельдь рубленая- 24ч. После приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8 0 С.
Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса.
Заправленные салаты и винегреты хранят 1ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды –не более 30-40мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок.
2. Технология приготовления винегрета.
3. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.
4. Чем смазывают основу под канапе.
5. Подвергаются ли холодные блюда тепловой обработке.
Список основных и дополнительных источников:
1. Шатун, Л. Г. Повар [Текст]: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л. Г. Шатун, О. Г. Шатун. — 8-е изд., доп. и перераб. — Ростов на Дону: Феникс, 2010.
2.Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / И. Н. Фурс. — Минск: Новое знание, 2004.
3. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания [Текст] / сост. Р.П. Антонова. — С-Петербург: ПрофиКС, 2002
4.https://supercook.ru- Большой Кулинарный Словарь
5. https://recept-book.com- Книга рецептов
6.Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н Дону: Феникс, 2009. — (ГРИФ)
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
Сборник рецептур бесплатный
Рецептура блюда курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный
| 163. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 94 | 94 | – | – |
| или поросенок | 90 | 45 | – | – |
| Свинина | 27 | 23 | – | – |
| Шпик | 9 | 9 | – | – |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | – | – |
| Фисташки | 16 | 8 | – | – |
| или горошек зеленый консервированный | 12 | 8 | – | – |
| Молоко | 35 | 35 | – | – |
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | – | – |
| Перец молотый | 0,01 | 0,01 | – | – |
| Масса полуфабриката | – | 129 | – | – |
| Масса готовой фаршированной курицы или поросенка | – | 75 | – | – |
| Гарнир № 807, № 808, № 809, № 810 | – | 50 | – | – |
| Соус № 887, № 889, № 891 | – | 25 | – | – |
| Выход | – | 150 | – | – |
Приготовление
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
Источник
Галантин из курицы, с говяжьим фаршем, сладким перцем и грибами
Галантин из курицы, с начинкой из говяжьего фарша, перца и грибов, – аппетитное и эффектное блюдо, которое покорит с первого кусочка. Богатая сочная начинка из двух видов мяса, сладкий болгарский перчик, грибы и зелень помещаются в. снятую с курицы кожу. Мясной рулет в натуральной оболочке — такое блюдо может стать главным на праздничном столе и в горячем, и в холодном виде.
Подготавливаем продукты.
В процессе приготовления нам понадобится крепкая нить и зубочистки.
Вымываем курицу и аккуратно, помогая себе маленьким острым ножом, снимаем кожицу, стараясь не повредить её. Сначала отрезаем крылышки.
Снимаем с костей куриное мясо и нарезаем произвольными кусочками.
Пропускаем мясо птицы через мясорубку.
Включаем духовку для разогрева до 190 градусов.
Хлеб ломаем на кусочки и заливаем молоком.
Очищаем перец и нарезаем кубиками.
Измельчаем петрушку.
Грибы нарезаем небольшими произвольными кусочками.
Сыр натираем на крупной тёрке.
Соединяем два вида фарша, размокший хлеб, перец, зелень, грибы, сыр и яйца. Солим.
Дырочки от крыльев и голеней в куриной коже зашиваем крепкой нитью. Наполняем кожу подготовленной начинкой. Оставшиеся открытые места скрепляем зубочистками.
Кладём мясной рулет в куриной коже на противень и обильно смазываем растительным маслом. Отправляем в духовку на 45-50 минут при 190 градусах.
Готовому блюду даём немного остыть. Обязательно удаляем нить и зубочистки!
Галантин из курицы, с начинкой из говядины, сладкого перца и грибов, готов.
Нарезаем порционными кусочками и подаём к столу.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
Рецепт: Галантин из курицы, с говяжьим фаршем, сладким перцем и грибами. Как приготовить Галантин из курицы, с говяжьим фаршем, сладким перцем и грибами?
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Источник