Технология производства мяса птицы механической обвалки

Мясо птицы механической обвалки как делают?

Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого. Кроме механического способа с задействованием специальных механизмов также возможно выполнение обвалки ручным способом, что занимает гораздо больше времени и усилий у рабочих.

Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы, равно как и свинина, говядина и иные виды мяса, должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их четвертушек, которые также называются отрубами. В случае, если тушки, их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации (постепенное размораживание) и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где, собственно, и происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности процесс механической обвалки мяса птицы осуществляется посредством применения механизированной обвалки, подразумевающей под собой использование транспортёров для перемещения тушек птицы и отдельных её частей, а также стационарных дисковых пил и пневматического инструмента. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.

Кроме того современные предприятия, осуществляющие мясную переработку, очень часто используют сепараторы, характеризующиеся непрерывностью совершаемых действий: вместе с мясом они дробят кости, разделяя их позже на мягкие и твёрдые составляющие. При выходе из механизма обвалки в конечном результате получаем на половину сухую костную массу и массу мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша. При использовании подобной технологии механической обвалки мяса птицы фарш содержит в себе не только мясо, но и жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани, а также определённую часть костной массы, содержание которой регламентируется. Подобный фарш — он же мясо м.о. – можно уже использовать в мясопроизводстве сразу же после окончанию процедуры мясной обвалки.

Источник

IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2012

В последние время в мясной промышленности России происходит устойчивое увеличение прироста мяса птицы. Его потребление растет и превышает потребление говядины и свинины. Изменился спрос потребителей изделий из мяса птицы и его стремлением купить продукт с минимальным количеством отходов. Сложность переработки мяса птицы долгие годы заключалось в обвалке. В последние десятилетие эта проблема решена, поэтому обвалка мяса птицы является одной из основных задач птице — и мясоперерабатывающих предприятий.

Возможно как ручная, так и механическая обвалка тушек птицы. Ручная обвалка трудоемкий процесс, поэтому переработка птицы невозможна без использования техники и технологии механической обвалки.

Процесс механической обвалки основан на применении внешнего давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную, соединительную и жировую ткани [1].

При механической обвалке в первую очередь разрушается мышечная ткань, имеющая по сравнению с соединительной и костной наименьшее усилие резания. По мере увеличения давления вместе с мышечной тканью начинает разрушаться коллагеновая соединительная ткань[2].

При ручной обвалке это разрушение достигается в процессе резания при создании необходимого удельного давления на режущей кромке ножа, а при механической обвалке требуемый уровень давления прессования обеспечивает оборудование [1].

В первую очередь при высоких давлениях ломается костная ткань, губчатая, которая частично вместе с мышечной тканью выдавливается из отверстий, а плотная костная ткань разрушается на последнем участке [2].

Сырье, направляемое на механическую обвалку, должно быть признано ветеринарным надзором годным для пищевых целей.

При механической обвалки мяса птицы получают: мясную массу (мясо механической обвалки) и костный остаток.

Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло- розового до темно- красного цвета (в зависимости от перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.

Костный остаток представляет собой крупно измельченную мясо- костную массу ( шрот) от светло- розового до темно -красного цвета (в зависимости от вида перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.

Разделение (сепарирование) мяса и костей основано на одностороннем сжатии ( прессовании) мясокостной массы.

Мясокостная масса, поступающая в загрузочное устройство сепарирующей головки, сжимается в ее цилиндре до высокого давления вследствие уменьшения шага витков шнека по мере продвижения. Масса становится текучей, продавливается через многочисленные отверстия в цилиндре сепарирующей головки. Определяющим параметром механической обвалки является давление в зоне сепарации, которое регулируется перемещением кольцевого клапана. От давления сепарации зависят выход и качество мясной массы.

Давление в сепарирующей головке зависит от размера разгрузочного отверстия, который регулируется путем прижимания кольцевого клапана к рабочему шнеку. Чем сильнее прижат кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие мясо- костной массы и больше выход костной массы наоборот , при более слабом прижатии сепарирующей головки к шнеку выход мясной массы меньше.

Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством обваливаемого сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил:

• части тушек, предназначенные для механической обвалки мяса, необходимо сразу после разделки направлять на охлаждение, даже незначительные отепление мяса в отделении разделки может быть причиной повышенной бактериальной обсемененности мясной и костной фракции после обвалки;
• температура мясной и костной фракции на выходе из пресса не должна превышать 8 0 С;
• мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить, и если не предполагается их немедленное использование, то заморозить;
• следует постоянно осматривать сепарирующую головку и своевременно затачивать поверхности перфорированной решетки и шнека [3,4].

Технологический процесс получения мяса птицы механической обвалки является высокорентабельным, так как им обеспечивается безотходная технология и высокий выход мясной массы от исходного сырья при ее хорошем качестве [1].

Список использованной литературы

1. В.А. Абалдова . Производство мясо птицы механической обвалки- требование времени // Мясная индустрия. 2009г.- №9. С.46-47.
2. В.А. Абалдова. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия 2010 г. №9. С.72-73.
3. Гушин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев., МитрофановН.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.- 200с, ил.
4. Рогов И.А. , ЗабаштаА.Г., КазюлинГ.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов — М.: Колос С, 2009.- 711с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб.заведений.

Источник

Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ

Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

Определение

Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки — что это т акое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный (до пастообразного состояния).

Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.

Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Как приготавливают ММО

Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

• контроль исходного продукта;
• подготовку мяса птицы;
• измельчение до пастообразного состояния;
• формирование блоков определенного веса;
• заморозку;
• упаковку и маркировку.

Контроль исходного продукта

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

Подготовка

Перед переработкой на фарш мясо птиц ы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1. — 4 0 С.

Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

Приготовление фарша

Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 12 0 С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

Источник