Технология производства животного жира

25. Производство пищевых животных жиров. Способы извлечения жира из жиросырья.

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:

К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш. Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир. Процесс производства предусматривает выполнение операций:

сортировка и оборка → предварительное измельчение и промывка → охлаждение и стекание →тонкое измельчение→извлечение жира из жира-сырца → отделение жира от белковой фракции → очистка жира → охлаждение и переохлаждение → упаковка и фасовка.

Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира. Вытопка – тепловой метод извлечения жира. Экстракция — извлечение жира из сырья летучими растворителями. Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Электроимпульсный метод, Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Гидролизный метод — извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир таким образом выделяется из жировых клеток. Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Очистка жира от мелких твердых частичек и воды после вытопки может быть выполнена отстаиванием и сепарированием.

и сухой системы микроскопа

Источник

Технологическая инструкция по производству пищевых топленых животных жиров.

Для вытопки пищевых костных жиров используют кость категории по

ГОСТ-1147-88 (трубчатую,позвонки, тазовую, лопатку, ребро, грудную, кости головы), полученную на мясоперерабатывающих предприятиях от обвалки парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса всех видов убойных животных, допущенную на эти цели вет. Надзором.

Для выработки пищевых костных жиров используется охлажденный или замороженный костный остаток, полученный при мех. Отделении мякотных тканей от кости после ручной обвалки говядины, свинины.

Вытопку жира-сырца начинают не позднее, чем через 2ч после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения — водой не позднее 6ч.

На Волковысском мясокомбинате выпускают: кормовой жир I-го сорта, технический жир II-го сорта.

Схема производства пищевых топленых животных жиров.

Жиросырье должно быть туалетно очищено от кровяных сгустков, прирезей мышечной ткани, желез и других случайных примесей. Промывают сырье в

проточной воде при температуре 10-12*С в течении 30 мин.

Промывка считается законченной, если вытекающая из чана вода не имеет

Не подлежит промывке свиной сальник и околопочечное жиро-сырьею

Выварка жира.

Поступаемая кость для вытопки костного жира промывается в моечном барабане водой при температуре 15-20*С. Для более полного извлечения

мозгового костного жира вскрывают внутрен. полость трубчатых костей.

В автоклав загружают 3 корзины по 450-500 кг кости в каждой.

После загрузки автоклава и плотной задвижки крышки в мясо подается острый

пар (давление 1.5-2 атм). Через 15-20 мин. нижняя задвижка, закрываемая и

открываемая боковая задвижка, сообщающая автоклав с жироотделением.

Смесь жира и бульона по мере увеличения давления в автоклаве до 4 атм

отводится по трубопроводу в жироотделитель, где происходит отделение

жира от бульона и поступает в сборник, затем жир сепарируют.

Продолжительность процесса при давлении пара 4 атм 2ч 40мин и до 3ч.

Затем кости подаются по шнековым конвейерам на сушку в сушильную

установку. Для сушки применяется горячий воздух. Из сушилки кости направляются на помол в мельницу. Из мельницы кость мука продувается

Охлаждение жира. С целью получения однородной структуры ,а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Для охлаждения жиров применяются трубчатые охладители.

Свиной и костные топленые жиры предназначены для упаковки в бочки,

охлаждают до температуры 24-35*С ,для фасовки до 18-23*С

Говяжий охлаждают до температуры 30-40*С.

Источник

7.2 Животные топленые жиры

Из жиров наземных животных преимущественно используются три вида: бараний, говяжий и свиной.

7.2.1 Сырье для получения животных топленых жиров

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных – крупного рогатого скота, свиней, овец и др. Жировая ткань называется жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от упитанности и возраста животных и колеблется от 0,4 до 7,0% к живой массе животного.

Вырабатывают пищевые костные жиры для чего используют кость всех видов убойных животных.

7.2.2 Технология животных топленых жиров.

Для получения жира из жира-сырца к вытопке, для этого проводят следующие технологические операции: сортировка, промывка, охлаждение и измельчение жира-сырца.

Для вытопки жира применяют два основных тепловых способа – мокрый и сухой.

Мокрый способ вытопки жира заключается в том, что в процессе тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с водой или с острым паром, которые применяют для нагревания сырья. В результате образуется трехфазная система – жир, шкварка (скоагулированные белки соединительных тканей сырья) и бульон (вода, содержащая эмульгированный жир и водорастворимые белки).

Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, например, паровой рубашкой. Тепловой агент нагревает поверхность аппарата, которая и передает теплоту сырью. В процессе вытопки образуется двухфазная система – жир и шквара. Влага, содержащаяся в жировом сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.

Вытопка жира с помощью электротока проводится в аппарате, изготовленного из электропроводного материала. Имеющиеся в аппарате электроды соединены с источником переменного тока высокой частоты (от 500 до 2000 периодов в секунду). При замыкании ток проходит через массу жирового сырья, в результате чего жир плавится. Применяют способ вытопки с помощью тока ультравысокой частоты.

Химические способы вытопки жира. Жиры вытапливают щелочными, кислотными и органическими растворителями. Существуют способы получения жира – ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и другие.

7.3 Модифицированные жиры

В зависимости от целевого использования жиров в технологиях предпочтение отдают либо жидким жиром, либо твердым.

Твердые жиры в пищевых производствах являются наиболее ценным сырьем, так как при комнатной температуре они стабильны и с ними можно проводить различные технологические операции.

С помощью технологических приемов можно придать жирам другие свойства, т.е. свойства, отличные от свойств природных жиров, — изменение консистенции, температуры плавления и др.

Процесс изменения свойств жиров называют модификацией жиров, а жиры – модифицированными.

Модифицировать жиры можно путем гидрогенизации и переэтерификации, т.е. путем изменение жирнокислотного состава ацилглицеринов.

7.3.1 Гидрогенизация жиров

Жиры – твердые (животные) и жидкие являются триацилглицеринами жирных кислот. Различия в свойствах твердых и жидких жиров обусловлены их качественным жирнокислотным составом. В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, в жидких – ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие свойства масла. Изменения происходят вследствие присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триацилглицеринах по месту двойных связей. Эту реакцию называют гидрогенизацией (от латинского названия водорода – гидрогениум).

Гидрогенизацию можно вести периодическим и непрерывными методами. Процесс осуществляют в автоклавах при повышенном давлении и начальной температуре 180 — 220 ºC. В результате получают продукт, называемый саломасом. Саломас отделяют от катализатора, используемого в этой реакции (процессе), на фильтрах, затем рафинируют и дезодорируют. Саломас, используемый на пищевые цели, называют гидрожиром. Саломасы (гидрожиры) применяют при выработке маргарина, комбижиров хлебопекарных и кондитерских жиров.

Источник