Технология замораживания мяса птицы

Хранение и заморозка мяса птицы

Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.

Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:

Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.

Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.

Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.

Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.

Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.

Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.

Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.

Хранение охлажденной и замороженной птицы:

Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.

Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.

Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.

Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.

Источник

Технологии промышленного замораживания мяса птицы

— способы индустриальной заморозки
тушек и продуктов разделки птицы
(цыплят, курицы, утки, гуся и пр.)

Индустриальные методы заморозки птицы

Известны различные методики заморозки мяса птицы в промышленных масштабах. Среди них и погружение в хладоносители, и контактные способы, и замораживание с помощью холодного воздуха в холодильных камерах. Для заморозки целых тушек птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) и продуктов их разделки наиболее часто используют воздушные морозильные камеры.

Для замораживания методом окунания применяется холодный раствор пропиленгликоля или хлористого кальция. Замораживание субпродуктов или мяса птицы контактным способом осуществляют с помощью многоплиточных скороморозильных аппаратов. Целые и разделанные тушки курицы и цыплят, чаще всего, замораживают в воздушных холодильных камерах.

Замораживание птицы в жидкостях

Технологию замораживания в жидкостях используют, в основном, для заморозки целых тушек индейки, цыплят — бройлеров, курицы и другой птицы.

Упакованные в полимерную пленку тушки птицы на время погружают в жидкий теплоноситель, охлажденный до низкой отрицательной температуры. В качестве замораживающей среды допустимо использовать растворы хлорида кальция или пропиленгликоля, реже хлорида натрия или этиленгликоля.

Температуру жидкой среды поддерживают на уровне -28 °С при скорости движения хладоносителя 0,1 м/с и выше. Время замораживания погружным методом составляет от 20 минут для цыплят, до 40 минут для индеек.

Достоинством технологии шоковой заморозки в жидких средах является хороший контакт продукта с хладоносителем и высокая скорость теплообмена. Недостатком можно считать относительно сложное техническое исполнение.

Контактные способы заморозки мяса птицы

При помощи плиточных скороморозильных аппаратов, так называемым контактным способом, замораживают куриный фарш, филе, мелкокусковое мясо в блоках, потроха птицы и субпродукты.

Подлежащий замораживанию продукт обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой и помещают между подвижными полыми плитами, по которым циркулирует холодильный агент. Специальный механизм сжимает плиты, обеспечивая надежный контакт с замораживаемым продуктом.

Процесс происходит при средней температуре, порядка -35 °С. Время полного промораживания всего объема продукта, в зависимости от толщины и плотности блока, составляет 40 — 90 мин.

Использование плиточных морозильных аппаратов экономически более эффективно, чем камер воздушной заморозки. Однако, таким способом можно замораживать далеко не все продукты, и только в блоках.

Воздушное замораживание тушек и разделки птицы

Промышленная технология заморозки птицы воздухом является наиболее универсальной и применимой для широкого ассортимента продукции.

Для замораживания мяса птицы, в частности курицы, цыплят и цыплят-бройлеров, применяются стандартные холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха, скороморозильные шкафы или интенсифицированные морозильные камеры туннельного типа с принудительным обдувом.

Во всех перечисленных типах скороморозильного оборудования воздух выполняет роль промежуточного теплоносителя, обеспечивающего передачу холода от испарителя холодильной системы к замораживаемому продукту.

На практике используют три основных способа замораживания птицы: в стационарных камерах длительной заморозки; на тележках в камерах шоковой заморозки; в скороморозильных аппаратах непрерывного действия.

Выбор оптимального морозильного оборудования

Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование. Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.

• Главная:
• О предприятии:
• Оборудование:
• Справочные материалы.
• Статьи:
  • О продуктах:
  • О производстве:
    • Технология производства закаленного мороженого
    • Технология производства твердого мороженого
    • Технология производства мягкого мороженого
    • Технология формования конфетных масс
    • Формование корпусов конфет отливкой в крахмал
    • Наполнение начинкой кондитерских изделий
    • Промышленное производство жидких пищевых смесей
    • Способы производства тортов из мороженого
    • Охлаждение и заморозка тушек и мяса птицы
    • Технологии промышленного замораживания мяса птицы
    • Технологическая специфика воздушной заморозки курицы

    Украина, 39630, Полтавская обл., г. Кременчуг, ул. Ярмарочная, 66
    тел. +38 0536 70 40 27; +38 093 883 83 03; E-mail: mastermilk@mail.ru

    ООО «Мастер Милк»
    +38 0536 70 40 27
    +38 093 883 83 03
    mastermilk@mail.ru

    • Статьи >О производстве: > Технологии промышленного замораживания мяса птицы

    Источник