Температура готового мяса птицы

Смотрим температуру готовности самых популярных видов мяса: когда можно снимать говядину, свинину или курицу

Несмотря на то, что и говядина, и свинина по своей сути являются мясом, у них разная температура и условия, когда их пора снимать с огня и подавать на стол. Равно как и вопрос безопасности употребления тоже решается за разное время готовки. Самый простой способ проверки готовности здесь — термометр. Остается понять, какая температура должна быть внутри.

— Курица и индейка —

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C. Температура прожарки для курицы и индейки: Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

— Говядина —

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться. Температура прожарки для говядины: Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC

— Баранина —

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов. Температура прожарки для баранины: Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC

— Свинина —

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут. Температура прожарки для свинины: Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов) Well done 71 ºC

— Фарш —

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур. Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C
Фарш из говядины или баранины: 71 ºC
Фарш из свинины: 71 ºC

Источник

Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Температура до отдыха	Температура после отдыха (примерная)
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare)	52-55	58
Средняя прожарка с кровью (Medium rare)	55-60	63
Средняя прожарка (Medium)	60-65	70
Полная прожарка (Well done)	70	75
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium)	60-65	70
Полная прожарка (Well done)	70	75
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком	72-75	82
Грудка	68-70	75
Окорочка, крылья	75	82
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком	68-70	75
Грудка (Средняя прожарка)	60-65	70
ФАРШ
Курица, индейка	67	73
Говядина, баранина, телятина, свинина	65	70
РЫБА	60	63

Источник

5 верных способов проверить готовность птицы Быстро и надежно

Птичье мясо полезно, недорого и просто в приготовлении. По данным Минсельхоза россияне съедают 35 кг птицы в год: куры, индейки и утки уверенно обгоняют в рационе свинину и говядину. Самая вкусная курица — сочная. Рассказываем, как зажарить птицу до готовности и не пересушить.

В чем опасность сырого мяса

В мясе птицы могут содержаться сальмонеллы, кампилобактерии — бактерии-возбудители кишечных инфекций, поэтому в процессе термической обработки придется не один раз проверять готовность.

В готовом мясе не должно оставаться розовых непропеченных участков, сок должен быть прозрачным, без крови, а мякоть — прогреться минимум до 70 °С. Это три основных показателя готовности птицы.

Сколько времени готовить

Обычно в рецепте указано время приготовления блюда, но можно ориентироваться на усредненные показатели:

Индейка варится намного дольше, целая, если поместится в кастрюлю, — 1,5-2 часа, кусками — до 1,5 часов.

Сочное куриное филе получается при 200 °С за 20 минут. Грудку целиком стоит запекать на 10-15 минут дольше. А предварительно хорошо бы замариновать.

Конечно, время приготовления зависит как от биографии птицы: дикую утку можно и шесть часов варить, так и от мощности плиты или духовки — в газовой должно быть чуть дольше.

Как рассчитать время

При запекании целой тушки в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес птицы на 40. Это значит, что для полного пропекания 1 кг курицы при температуре 180−200 °С вам необходимо не менее 40 минут. Если же птица весом 1,5 кг, время запекания ее составит 60 минут, 2 кг — 1 час 20 минут и так далее. Калькулятор и таймер в смартфоне вам в помогут.

Что еще поможет определить степень готовности

Неважно, готовите вы куриные ножки, филе индейки или утиную грудку на сковороде, на гриле, или в духовке, просто возьмите тонкий острый предмет: нож с узким лезвием, вилку, деревянную шпажку или зубочистку — и проткните им кусок в самой толстой части. Обычно это грудка или бедрышко. Если острие входит в мясо легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица, птица готова. Есть еще один способ, узнать, готова ли птица. Нужно достать ее из духовки и попытаться отделить ей ножку без помощи ножа, плавно поворачивая ее в суставе. По цвету вытекающего сока, по цвету и плотности мяса, а также по тому, сколько усилий пришлось приложить, чтобы отломить кусок птицы, определяется готовность блюда. Метод действенный, но эстетика страдает: после такой травмы на праздничный стол птицу уже не подашь, а на будничный — можно.

Когда пригодится термометр

Если у вас есть термометр со щупом — или просто «термощуп», — контролировать готовность мяса куда проще. Ни запах, ни корочка, ни надрезы не дадут такой точной информации, как правильно измеренная температура внутри куска. Правда, сначала придется гаджет откалибровать по инструкции, а потом воткнуть в самую увесистую часть птицы, не задев кость, сухожилие или толстую жировую прослойку. Цифры на дисплее прибора должны стабилизироваться. Грудка считается готовой, если температура внутри нее 71 °С, для темного мяса: ножек и окорочков — 77-80 °С.

Какой показатель готовности самый точный

Одни шеф-повара говорят, что ориентироваться надо по бедрышкам – тогда птица стабильно готова. Другие полагают, что надо вставлять термощуп в грудку: потому что, если довести бедра до эталонных 80 °С, то грудка пересохнет.

Чтобы перестраховаться, нужно перед запеканием целой птицы сделать на бедрышках и под ними по несколько аккуратных надрезов. Тогда жару будет проще проникнуть вглубь темного мяса, и время приготовления всех частей птицы сравняется.

Разумно будет предположить, что наиболее стабильный результат — готовая сочная птица без крови — достижим при комбинации хотя бы двух из вышеназванных способов. Например: выпекать птицу так долго, как велено в рецепте, а ближе к концу отведенного времени извлечь из духовки, сделать прокол и проверить степень готовности термощупом.

Что еще можно сделать?

Готовить дважды! Это верный способ добиться полной прожарки без утраты сочности мяса и красоты готового блюда. Сначала куски птицы обжарить на сковороде, на сильном огне с обеих сторон — так запускается реакция Майяра , дающая золотистый цвет, запах и вкус поджаристой корочки, — а потом уже отправить в жаропрочную форму, залив соусом или бульоном и довести до готовности в духовке.

Или же можно сварить курицу целиком, затем смазать ее маринадом и запечь в духовке до золотистой корочки. Метод хоть и трудоемкий, но обеспечивающий 100% результат.

Источник

Таблица температур готовых блюд на гриле

С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь — по упругости мяса. А готовность запеченной утки — по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Продукты, жареные из фарша

Говядина, телятина, ягненок, свинина

Источник