- Курица отварная (ТТК2628)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Термины и определения. Требования к качеству блюд из домашней птицы
- 2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
- Термины и определения
Курица отварная (ТТК2628)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица потрошеная 1 сорта | 81 | 72 | 8,1 | 7,2 |
| Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории | 88 | 63 | 8,80 | 6,3 |
| Лук репчатый | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Петрушка (корень) | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Масса вареной птицы | – | 50 | – | 5,0 |
| Гарнир № 53 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.
Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин.
Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир;
- Цвет– светло-кремовый или серовато-белый;
- Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;
- Консистенция– мягкая, сочная, нежная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Источник
Термины и определения. Требования к качеству блюд из домашней птицы
— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.
— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.
— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.
— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.
— Тушёные блюда – не более 2 час.
Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
Ø Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Ø Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.
ü Тепловая обработка – кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
Ø Основные способы тепловой обработки:
ü Варка – тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
ü Припускание — тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
ü Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
ü Жарка во фритюре – тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
ü Жарка в жарочном шкафу – тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
ü Жарка на открытом огне — тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
Ø Вспомогательные способы:
ü Пассерование — тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
ü Бланширование – ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
Ø Комбинированные способы:
ü Тушение – припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
ü Запекание – выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
ü СВЧ нагрев — тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
Ø Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
Ø Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
Ø Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
Ø Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
Ø Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Ø Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.
Ø Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
По теме «Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы».
Источник
2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.
— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.
— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.
— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.
— Тушёные блюда – не более 2 час.
Термины и определения
- Технология приготовления пищи– наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
- Технологический процесс– ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
- Технологическая схема –графическое изображение технологического процесса.
- Тепловая обработка –кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
- Основные способы тепловой обработки:
- Варка –тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
- Припускание —тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
- Жарка основным способом –тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
- Жарка во фритюре –тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
- Жарка в жарочном шкафу –тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
- Жарка на открытом огне —тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
- Вспомогательные способы:
- Пассерование —тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
- Бланширование –ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
- Комбинированные способы:
- Тушение –припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
- Запекание –выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
- СВЧ нагрев —тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
- Вес брутто– (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
- Вес нетто –(итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
- Выход блюда –масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
- Бракераж блюда –оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
- Гарнир(фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
- Простой гарнир– гарнир, состоящий из одного продукта.
- Сложный гарнир– включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.
Источник