Температура подачи птицы тушеной

Термины и определения. Требования к качеству блюд из домашней птицы

— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.

— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.

— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.

— Тушёные блюда – не более 2 час.

Ø Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Ø Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Ø Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

ü Тепловая обработка – кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.

Ø Основные способы тепловой обработки:

ü Варка – тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.

ü Припускание — тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.

ü Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.

ü Жарка во фритюре – тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.

ü Жарка в жарочном шкафу – тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.

ü Жарка на открытом огне — тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).

Ø Вспомогательные способы:

ü Пассерование — тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.

ü Бланширование – ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.

Ø Комбинированные способы:

ü Тушение – припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.

ü Запекание – выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.

ü СВЧ нагрев — тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.

Ø Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Ø Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Ø Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Ø Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Ø Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Ø Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Ø Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

По теме «Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы».

Источник

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.

— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.

— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.

— Тушёные блюда – не более 2 час.

Термины и определения

• Технология приготовления пищи– наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
• Технологический процесс– ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
• Технологическая схема –графическое изображение технологического процесса.
• Тепловая обработка –кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
• Основные способы тепловой обработки:
• Варка –тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
• Припускание —тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
• Жарка основным способом –тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка во фритюре –тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка в жарочном шкафу –тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
• Жарка на открытом огне —тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
• Вспомогательные способы:
• Пассерование —тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
• Бланширование –ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
  • Комбинированные способы:
  • Тушение –припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
  • Запекание –выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
  • СВЧ нагрев —тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
  • Вес брутто– (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
  • Вес нетто –(итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
  • Выход блюда –масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
  • Бракераж блюда –оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
  • Гарнир(фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
  • Простой гарнир– гарнир, состоящий из одного продукта.
  • Сложный гарнир– включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

  Источник

  2. Технология приготовления тушеных блюд из птицы

  К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.

  Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Её используют в основном для варки и тушения, молодую – для жарки.

  Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству её делят на I и II категории.

  Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи – рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи – бекасов, куликов; к водоплавающей – уток и гусей.

  Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник её содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

  Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству её делят на 1-й и 2-й сорта. [1,80]

  Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале птицу жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. На бульоне, оставшемся после тушения, варят различные соусы. К ним относятся: красный, луковый, кисло-сладкий соусы.

  Тушеные мясные блюда приготавливают двумя споcобами.

  1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

  2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

  Тушеную птицу подают с картофелем отварным или жареным, картофельным пюре овощными гарнирами, макароными изделиями, рассыпчатыми кашами. Очень часто птицу тушат вместе с картофелем и овощами.

  Тушёные блюда из птицы обычно поливают соусом, в котором они тушились.

  Отпускают эти блюда в горшочках или на тарелке. Температура подачи готовых тушёных блюд должна быть не ниже 65 0 С. [1,237]

  Источник

  Читайте также:  Жар птица можайское шоссе