Особенности хранения и транспортирования мяса убойных животных и птиц, субпродуктов и мясных полуфабрикатов
Транспортируют мясо специально оборудованным железнодорожным и автомобильным транспортом.
На предприятия розничной торговли мясо доставляют авторефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаждением, автомашинами с изотермическими кузовами.
Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Мясо в холодильных камерах следует размещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (—2°С) увеличивается до 16 дней.
Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.
Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду — хребтом вверх.
Срок хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0″С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при температуре не выше 8°С — только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.
В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.
Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток, при 0—6°С — до 3 суток, а при повышении температуры до 8°С — только в течение суток.
Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% — до 5 суток, при 0—6°С — до 3, а при температуре не выше 8°С — до 2 суток Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.
Охлажденные и мороженые субпродукты хранят в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.
Мясные полуфабрикаты хранят в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины — 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины — 36, натуральных мелкокусковых — 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного фарша — 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говядины и баранины — до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже —5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0—4°С их можно хранить только 24 ч.
Особенности хранения и транспортирования колбасных и ветчинных изделий, мясокопченостей и мясных консервов
Колбасные изделия хранят, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и, колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8 с С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.
Мясные копчености хранят в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10—12°С — до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15°С — не более 2 мес.
Мясные консервы хранят в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8 Q C (допускается температура до 15 Q C) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.
Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.
Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).
Особенности хранения и транспортирования рыбы живой, охлажденной
и мороженой, рыбных полуфабрикатов и нерыбных морских продуктов
На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.
В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Во избежание пагубного влияния на рыб, растворенного в ней газообразного хлора, должна быть обязательно дехлорированной и полностью сменяться в аквариуме не реже чем через 4 часа, с температурой воды не более 10 о С (на 1 кг рыбы должно приходится 5-8 литров воды).
Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.
Охлажденную рыбу транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0… -3 0 С.
Хранят охлажденную рыбу при температуре 0… -2 0 С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы.
Крупную рыбу можно хранит до 12 сут. (I и IV кварталы), до 10 сут. (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску — не более 9 и 7 суток.
Срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 0 С не более 2 суток. Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети и холодильных камерах при температуре от минус 1 до +5 0 С не более 8-9 суток, при температуре от 0 до минус 2 0 С – не более 2 сут., а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом при температуре от +2 до +4 0 С – не более 24 часов.
Хранение мороженой рыбы на судах, в производственных и распределительных холодильниках осуществляется при температуре не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 94-98%.
Укладка мороженой рыбы в штабеля должна быть очень плотной, без сепарации по рядам для поддерживания равномерного режима. Высота штабелей зависит от вида ящиков (деревянные, картонные) и высоты камер холодильника.
Мороженую рыбную продукцию доставляют из районов промысла транспортными рефрижераторами при температуре воздуха в грузовых трюмах не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 95-100%. Перед погрузкой мороженой рыбы температура в трюме должна быть на 1-2 0 С ниже температуры хранения. Погрузку проводят быстро во избежание отепления мороженой продукции.
Транспортируют мороженую продукцию в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре минус 15 – минус 18 0 С.
Нормативные сроки хранения мороженых рыбных продуктов представлены в таблице (8). Они зависят от вида рыбы (химический состав), способов разделки и замораживания, наличие на рыбе защитного покрытия (в виде глазури или полимерной пленки), условий хранения.
Таблица 8. Нормативные сроки хранения мороженых рыбных продуктов, мес.
Источник