Происходящие при тепловой обработке птицы
Цель тепловой кулинарной обработки птицы — доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85 0 С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков — уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 30 0 C. При достижении температуры 60-65 0 С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70 0 С — практически все мышечные белки. Но даже при 100 0 С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70 0 С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
В процессе варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птице продуктов в холодную воду.
Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов — они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.
Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.
Источник
Тепловая обработка птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы — доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85 0 С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат.
При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков — уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 30 0 C. При достижении температуры 60-65 0 С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70 0 С — практически все мышечные белки. Но даже при 100 0 С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70 0 С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
В процессе варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птицепродуктов в холодную воду.
Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов — они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.
Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.
2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы
Тушки жареные целиком или порционными кусками.
I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 0 С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.
Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами.
Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.
Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.
Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.
Источник