- Биточки из птицы припущенные (ТТК3101)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из птицы припущенные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Биточки из курицы (ТТК3059)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Биточки куриные жареные (ТТК0053)
- Технико-технологическая карта № Биточки куриные жареные (СР- рецептура № 736)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0716)
- Технологическая карта № Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 736 )
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр
Биточки из птицы припущенные (ТТК3101)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из птицы припущенные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из птицы припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица I категории потрошенная | ||
| Хлеб пшеничный | 145 | 52 |
| Молоко или вода | 13 | 13 |
| Масса полуфабриката | 18 | 18 |
| Масса готовых биточков | 80 | |
| Масло сливочное | 70 | |
| или соус | 5 | 5 |
| 30 | 30 | |
| Выход: с маслом 75 с соусом 100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают.
Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при закрытой крышке до готовности 15 -20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают биточки с гарниром и соусом.
Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир расположен сбоку в виде горки.
- Цвет – на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу.
- Консистенция – пышная, не мажущаяся.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.50 г | 33 % |
| Жиров | 8.00 г | 10 % |
| Углеводов | 2.20 г | 0 % |
| Калорийность | 171.50 ккал (717 кДж) | 8 % |
Источник
Биточки из курицы (ТТК3059)
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | Б | Ж | У | Ккал | |
| брутто | нетто | |||||
| Мясо цыплят-бройлеров | 97 | 40 | ||||
| Морковь | 10 | 8 | ||||
| яйцо | 7 | 7 | ||||
| Молоко или вода | 6 | 4 | ||||
| Сухари панировочные | 6 | 6 | ||||
| Масса полуфабриката | 63 | |||||
| Масло растительное | 3 | 3 | ||||
| Масса готового изделия | 50 | 8,8 | 6,7 | 3,7 | 110.5 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо цыплят-бройлеров с кожей измельчают на мясорубке, соединяют с вареной измельченной морковью, добавляют яйцо, молоко или воду, солят, тщательно перемешивают и формуют изделия круглой приплюснутой формы. Панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают по 1 штуке на порцию, поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий – 2-3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы, без трещин и деформаций, цвет от золотистого до светло-коричневого.
- Вкус и запах: приятный, нежный, в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
- Консистенция: сочная, мягкая, в меру плотная.
- Внешний вид: Характерный данному блюду.
- Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Источник
Биточки куриные жареные (ТТК0053)
Технико-технологические карты
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Биточки куриные жареные (СР- рецептура № 736)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на биточки куриные жареные, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 866,0 | 3,00 (стек) | 840,0 | 12,00 | 739,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 147,0 | 15,00 | 125,0 |
| Майонез | 103,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 34,00 | 66,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 125,0 | 20,00 (отжим) | 100,0 | 22,00 | 78,0 |
| Мука пшеничная | 120,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 118,0 | 3,58 | 114,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 60,00 | 48,0 |
| Выход | 1,170 кг (10 штук) | ||||
Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 130-133 г).
Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.62 г | 24 % |
| Жиров | 9.59 г | 13 % |
| Углеводов | 10.74 г | 4 % |
| Калорийность | 197.02 ккал (824 кДж) | 9 % |
Источник
Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0716)
Блюда из птицы
Технологическая карта № Биточки куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 736 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточков куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки и оттайки) | 866,0 | 3,00 (стек) | 840,0 | 12,00 | 739,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 147,0 | 15,00 | 125,0 |
| Майонез | 103,0 | 3,00 (порционирование, перемешивание) | 100,0 | 34,00 | 66,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 125,0 | 20,00 (отжим) | 100,0 | 22,00 | 78,0 |
| Мука пшеничная | 120,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 118,0 | 3,58 | 114,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 60,00 | 48,0 |
| Выход | 1,170 кг (10 штук) | ||||
Технология приготовления
Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.
Очищенный репчатый лук пропускают через мясорубку заранее. Для использования в биточках лук предварительно отжимают.
Куриный фарш соединяют с измельченным, предварительно отжатым, репчатым луком, добавляют майонез, муку. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш порционируют при помощи гарнирной ложки (порция – массой 130-133 г).
Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.
Готовые биточки выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – изделия овальной формы из куриного фарша, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус–ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего привкуса.
- Запах –ингредиентов, входящих в куриные биточки, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Биточки куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения биточков, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Биточки куриные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 :
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 15.00 г | 22 % |
| Жиров | 12.00 г | 16 % |
| Углеводов | 15.00 г | 5 % |
| Калорийность | 210.00 ккал (879 кДж) | 10 % |
Источник