Торт Птичье молоко по ГОСТу
Предлагаю торт Птичье молоко приготовленный по всем правилам ГОСТа в домашних условиях. Это значит, что миксер 300-450V вполне справится с задачей нагрузки. У кого стоит на столе планетарный и помощнее — вообще супер.
Суфле на выбор: с агар-агаром, с желатином. По ГОСТУ — с агар-агаром.
Сладковато! Можно подавать и в виде конфет. Вкусно!
Полагаюсь на рецептуру из книги блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства.» У нее очень правильный рецепт. Поэтому базу ее беру.
КОРЖИ:
сливочное масло (размягченного) 100г
сахар 100г
яйцо 2шт.
мука (просеять) 140г
ванильный экстракт
Духовку поставить на t 200*С. Приготовить форму d 24см. Лучше разъемную и дно выстелить пекарской бумагой. Настоящее Птичье молоко было прямоугольной формы. Но на самом деле это не так важно. Берем любую подходящую форму.
Взбить масло с сахаром до пышного кремообразного состояния, добавите по одному яйца, ванильный экстракт и взбить (не долго!).
Добавить просеянную муку(я добавляю туда щепотку пищевой соды). Перемешать лопаткой до равномерного состояния. В итоге должно быть пастообразное тесто.
Тесто разделить на две части.
Нужно выпечь 2 тонких одинаковых коржа. Выпекать при t 200*С по 10мин. Важно не перепечь, иначе коржи будут сухими и твердыми. А нужны мягкие коржи. После того как коржи готовы. Сразу один корж оставить в форме. Один рядом.
белки яичные 60г (2шт) (можно и 90г)
лимонная кислота 1/2ч.л.
сахар 310г
патока 150 ( или инвертный сироп)
агар-агар 4г (2ч.л. без верха)
вода 150мл
сливочное масло (размягченного) 200г
сгущенное молоко(комн. темп.) 100г
ванильный экстракт
1. Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом.
2. Воду соединить с агар-агаром в ковше (1,5л) с толстым дном. На среднем огне довести до кипения, интенсивно размешивая. Он должен раствориться, начать густеть и пениться. Снять с огня. Всыпать сахар, размешать. Добавить патоку(инвертный сироп). Размешать. На среднем огне, помешивая, довести до кипения. Масса начнет пениться и увеличиваться. Вот начало процесса.
Нужно довести t 118*С(при варианте с патокой). С вариантом только с белым сахаром (вообще без патоки) – сироп довести до 110*С. Заметила, что с патокой сироп быстрее уваривается, а с сахаром дольше.
Это уже конец процесса:
Провести пробу на непрерывистую нитку. Когда из сиропа вынимаешь ложку, то за лопаткой вытягивается нитка и она не обрывается.
Оставить сироп. Сироп не должен остывать ниже 80*С. Более низкая t стимулирует агар сгущаться.
3. Теперь взбить белки с лимонной кислотой, растертой в порошок (или лимонным соком). До устойчивых пиков. Как только белки взбились влить тонкой струйкой сироп, не попадая на сами венчики. Масса бысто становится пышная, плотная, кремообразная. Не затягивая добавить +
4. Добавить заготовку из масляного крема со сгущенкой. Соединить. Не затягивать с процессом, потому что это может отразиться на структуре суфле. Суфлейная масса быстро скрепляется. Агар в суфле застывает при t 40*C.
5. В приготовленную форму уже вложен корж. Вылить 1/2 порции кремообразного суфле.
Накрыть вторым коржом. Вылить оставшийся крем. Накрыть пленкой форму и оставить в холодильнике на 3часа (у меня за 1 час стабилизировался).
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
черный шоколад 75г
сливочное масло (размягченного) 50г
Растопить на водяной бане шоколад, добавить масло и размешать до гладкой красивой массы. Глазировать охлажденный торт шоколадной глазурью слегка теплой. И снова отправить в холодильник для стабилизации.
Дополнения:
Об агар-агаре и патоке.. . Если его количество великовато в рецепте, то можем получить твердое суфле(как зефир). Значит в следующий раз нужно уменьшить количество агара.
Крахмальная патока. Я специально заказала для этого торта патоку крахмальную. Она как светлый прозрачный мед, без запаха и определенного вкуса, приятная сладость, вот такая густая и тягучая. Мне очень понравилась в использовании. Но этот продукт трудно достать и поэтому лучше использовать инвертный сироп (его можно приготовить самостоятельно).
Сироп для суфле с применением патоки не кристаллизуется, в отличие от простого сиропа сахарного, который не часто, но склонен к кристаллизации.
Суфле с желатином.
Сахара здесь поменьше, чем в вариации с суфле на агар-агаре.
20г желатина
100мл холодной воды
200г масла(размягченное)
100г сгущенного молока(комнатной температуры)
ванильный экстракт
Желатину дать разбухнуть в холодной воде в стакане. Затем нагреть в микроволновке до растворения.
Масло взбить со сгущенным молоком и ванильным экстрактом(не долго!).
В ковше 1,5л с толстым дном соединить сахар и воду и варить сироп до пробы на мягкий шарик (120*С). Отставить и дать постоять 1мин.
В это время взбивать белки комнатной температуры в 3л чаше до устойчивости пиков. Как только белки взбились — влить тонкой струйкой горячий сироп. Масса становится пышная, плотная, кремообразная. Добавить разведенный желатин. Крем должен иметь комнатную температуру (или 36*С). Теперь добавить масляный крем со сгущенным молоком. Все! Суфлейная масса готова к сборке торта.
Есть такой фильм:
Школьный вальс. 1977г. СССР.
Режиссер Павел Любимов.
У московских школьников Зоси и Гоши — любовь, но совсем не такая, какую обычно показывают советскому зрителю, особенно если он в возрасте главных героев. Зося не собирается убивать свое не рожденное дитя, а вот Гоша оказался не готов к принятию истинно мужского решения и оставляет свою девушку наедине с навалившимися совсем недетскими проблемами.
Изумительный фильм, тонкая, злободневная драма — о выборе пути, о людях, о цене любви и взаимопонимания, просто о проблемах простых людей. Жизнь. Вот, посмотрите фрагмент с тортиком.
Источник
Культовый торт «Птичье молоко» в домашних условиях
Вот и настал этот долгожданный час икс. Сегодня расскажу вам как я готовила торт Птичье молоко в домашних условиях. Правда, было это давненько, но надеюсь, вспомню все нюансы.
Рецепт на самом деле очень несложный и быстрый.
Если вы когда-нибудь готовили зефир, то вы поймете, что здесь суть та же самая, только с добавлением бисквита и шоколадной глазури.
И раз уж вы так долго ждали этот рецепт, то давайте сразу приступим.
Скажу только, что Птичье молоко был и остается моим самым любимым тортом. Хотя после распада Советского союза я, кажется, и не пыталась попробовать магазинное Птичье молоко и долго ждала появления агар-агара в свободной продаже, чтобы приготовить его самой. Несколько лет назад моя мечта сбылась! По этому рецепту торт получается точь-в точь как ГОСТовсткое Птичье молоко нашего многоуважаемого дедушки Гуральника. Того самого, который придумал и торт «Прага».
Рецепт Птичьего молока в домашних условиях
Для коржей:
- сливочное масло, размягченное — 100 гр.
- сахар — 100 гр.
- ванильный сахар — 10 гр.
- яйца, комнатной температуры — 2 шт.
- мука — 150 гр.
- разрыхлитель — 1 ч.л.
Для суфле:
- сливочное масло, размягченное — 150 гр.
- сгущенка — 70 гр.
- яичные белки, комнатной температуры — 200 гр. (≈6 шт.)
- лимонная кислота или соль — 1 щепотка
- сахар — 400 гр.
- вода — 140 гр.
- агар-агар — 8 гр.
- лимонный сок — несколько капель
Для шоколадной глазури:
Первым делом приготовим коржи
Готовятся они по аналогии с кексовым тестом.
- Духовку разогреваем до 210ºС.
- Миксером взбиваем масло с сахаром и ванильным сахаром до воздушного состояния.
- Продолжая взбивать, вводим по одному яйца до образования однородной массы.
- Муку смешиваем с разрыхлителем и всыпаем в масляную смесь, недолго перемешиваем лопаткой до объединения компонентов. Тесто получается густое и липкое.
- Тесто делим на 2 равные части и выкладываем на 2 листа пищевой пленки, заворачиваем и прямо в пленке формируем 2 шара.
- Затем на 2 листах пергамента обведем карандашом форму, в которой будем готовить торт, чтобы испечь коржи, соответствующие размеру формы.
- Перекладываем тесто в центр круга таким образом, чтобы оно оказалось между пергаментом и пленкой.
- Поверх пленки скалкой раскатываем из теста круг необходимого размера и подгоняем руками под нарисованный ободок.
- Снимаем пленку, перекладываем корж на противень и выпекаем в разогретой до 210º духовке 6-7 минут, до легкого румянца.
- Пока выпекается первый корж, подготавливаем второй и тоже выпекаем.
Я предлагаю обрезать и неровные края бисквита и сделать их чуть меньше размера формы, чтобы в готовом торте тесто не «выглядывало» из-по суфле.
Пока остывают коржи приступим к суфле
- В глубоком сотейнике зальем агар-агар холодной водой (140 гр.) и оставляем набухать на несколько часов.
- Разъемную форму для выпекания застелим листом пергамента (чтобы потом торт удобно было перетащить на тарелку), бока смажем маслом и посыпем сахарной пудрой, остатки пудры стряхнем.
- Кладем один корж на дно формы и отставляем. Второй держим наготове.
- Мягкое сливочное масло взбиваем миксером до воздушного крема белого цвета (минут 10).
- Продолжая взбивать вводим сгущенку, добавляя по 1 ложке и тщательно прорабатывая миксером после каждой порции.
- В планетарный или стационарный миксер кладем белки, кидаем щепотку лимонной кислоты или соли и начинаем взбивать на средних оборотах.
- Сразу после того, как поставили взбивать белки, ставим сотейник с агар-агаром на умеренный огонь и при постоянном перемешивании ложкой доводим смесь до полного растворения агар-агара.
- Увеличиваем скорость миксера с белками до максимума.
Здесь все нужно делать быстро, пока взбиваются белки, потому что сироп и меренга должны быть готовы в одно и то же время.
Если белки взобьются в устойчивую меренгу до того, как сварится сироп, снижаем обороты миксера на среднюю скорость.
Здесь тоже нельзя засиживаться, потому что как только суфле остынет до температуры 40ºС, агар-агар застынет.
А сами займемся глазурью
- В небольшом сотейнике на минимальном огне растопим измельченный шоколад с маслом при постоянном перемешивании лопаточкой.
- Получившейся глазурью сразу заливаем Птичье молоко и распределяем шпателем по всей поверхности.
- Возвращаем торт в холодильник еще максимум на 30 минут, чтобы глазурь слегка застыла.
- Очень медленно и аккуратно (иначе суфле может треснуть) раздвигаем борта формы, снимаем и убираем торт снова в холодильник уже до окончательной фиксации. Минут 30 будет достаточно.
- Надпись я делала растопленным белым шоколадом.
Вот так, вашими стараниями еще один культовый советский торт Птичье молоко появился у нас на блоге.
Рецепт сложный только на первый взгляд. И это из-за множества нюансов с приготовлением суфле. На самом деле все делается очень быстро.
Все вопросы задавайте в комментариях, не стесняйтесь. Будем решать вместе.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Источник