Торт птичье молоко рецепт от чадейки
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
В комментариях к мороженому «Бородино» подали прекрасную идею поливать глазурью от мороженого торт. Я, конечно же, тут же попробовала — и очень, очень, очень довольна. А поскольку вкус глазури — крем-брюле, то и торт решила сделать такой же. Вообще, сам рецепт суфле постоянно напрашивается на какие-то изменения и добавки. Технология простая, остальное — дело нашей фантазии.
Когда я решила все же испечь «Птичье молоко», то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством «настоящих» и «правильных» рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой «оригинальным» рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага». Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу — ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же «Шарлотт» или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание — именно «Птичье молоко» стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло — в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем — в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
Источник
Торт птичье молоко рецепт от чадейки
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
В комментариях к мороженому «Бородино» подали прекрасную идею поливать глазурью от мороженого торт. Я, конечно же, тут же попробовала — и очень, очень, очень довольна. А поскольку вкус глазури — крем-брюле, то и торт решила сделать такой же. Вообще, сам рецепт суфле постоянно напрашивается на какие-то изменения и добавки. Технология простая, остальное — дело нашей фантазии.
Бисквит:
1 яйцо
1 желток
1 ст.л. теплой воды
50г сахара
60г муки
Суфле:
250г сахара
2 белка
4г (2 ч.л. без горки) агара
80г воды
200г масла
100г сиропа крем-брюле
Сироп «крем-брюле»:
15г воды
40г сахара
100г сгущенки
Глазурь «Бородино»:
70г масла
35г сиропа «крем-брюле»
Сироп «крем-брюле»:
30г сахара
10г воды
40г сгущенки
сироп здесь больше, чем нужно, но делать его удобнее в большом объеме.
Для начала основа из бисквита. Для нее взбейте яйцо и желток с теплой водой и сахаром до густой, почти белой массы.
Всыпьте муку и замесите тесто. Это надо делать энергично и быстро, но осторожно, лопаточкой.
Вылейте тесто на бумагу для выпечки, слегка размажьте в круг диаметром 20см и выпекайте при 200С 15 минут. Можно также испечь два коржа, теста хватит.
Дайте коржу остыть и вырежьте по размеру формы. Сделайте бортики из бумаги для выпечки или ацетатной пленки.
Приготовьте сироп «крем-брюле» для суфле. Для этого сахар залейте водой в кастрюльке, доведите до карамелизации.
Как только он потемнеет, добавьте сгущенку, перемешайте и влейте немного воды.
Добавляйте воду понемногу, чтобы смесь получилась правильной густоты.
Масло взбейте с остывшим сиропом «крем-брюле» в крем.
Для суфле сделайте агаровый сироп. Агар положите в воду и подогрейте до кипения, чтобы получился кисель.
Всыпьте сахар, перемешайте.
Варите на среднем огне, постоянно помешивая, несколько минут — у готового сиропа с лопатки тянется тонкая нитка.
Уберите сироп с плиты и взбейте два белка до плотности, чтобы масса не текла и не выпадала из миски.
Влейте горячий сироп небольшой струйкой, продолжая взбивание. Когда сироп закончится, продолжайте взбивать несколько минут.
В густую массу добавьте масляную смесь, быстро перемешайте.
Быстро, потому что агар начинает застывать при 40С.
Перелейте суфле в форму, где уже лежит корж.
Уберите торт в холодильник на час, затем достаньте и уберите бумагу или пленку, чтобы торт можно было сразу заглазировать.
Для глазури «Бородино» приготовьте сироп «крем-брюле» как показано выше.
Смешайте масло комнатной температуры и остывший сироп. Взбивайте, поставив в воду температурой около 60С.
Сначала смесь будет густой, но потом начнет становиться жидкой. Глазурь готова. Следите, чтобы она не нагрелась выше 30С, потому что масло распадется.
Вылейте глазурь на холодный торт и размажьте.
Источник
Торт птичье молоко рецепт от чадейки
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
«Птичье молоко» я, как и другие суфлейные торты, не очень-то уважаю. Никогда не любила и ради себя не покупала. По ГОСТу испекла исключительно ради книги и поддержания темы. Пожалуй, этот торт единственный постоянно приносит много отрицательных отзывов. Основная жалоба — очень сладко. Низкий, плохо застывший — это вообще отдельная тема. Я эти жалобы прекрасно понимаю, отвыкли мы от таких сладких тортов. Поэтому уже давно я попробовала сделать суфле, сильно уменьшив количество сахара. Все прекрасно получается, просто белки взбиваются с меньшим количеством сиропа.
Кроме того, все уже поняли, что торт вкуснее с бисквитом, а не более плотным традиционным коржом. Я попыталась найти что-то среднее — довольно плотный бисквит на желтках, яркий и в то же время нежный, я обязательно добавляю в тесто ванильный экстракт.
Около недели назад я готовила торт для журнала «Афиша-Еда» и осознала, что главное, чего мне не хватает в традиционном «Птичьем молоке» — какого-то дополнительного, нежного вкуса.
И этот торт сделала уже специально для вас — с жасминовым чаем.
Бисквит:
3 желтка
60г сахара
60г муки
1 коф.ложка ванильного экстракта
1 ст.л. жасминового чая
2 белка
2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
300г сахара
0,5 ч.л. лимонной кислоты
Глазурь:
50г масла
100г молочного шоколада
Заварите чай стаканом воды.
Для бисквита взбейте желтки с сахаром и ванильным экстрактом в светлую пену.
Перемешайте, готовое тесто выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой (в которой будете потом собирать торт). Выпекайте при 180С 15 минут или до готовности (деревянная палочка выходит сухой из середины пирога).
Выпеченный бисквит остудите в форме 5 минут, а потом переверните на решетку. Остудите. Форму помойте и положите на дно бисквит пористой стороной вверх.
Отмерьте 100мл заварившегося чая в кастрюльку, и всыпьте агар. Оставьте на полчаса-час или больше (в зависимости от агара).
Тем временем взбейте масло со сгущенкой в крем. Отставьте.
Подогрейте замоченный агар до кипения, чтобы он растворился. Получится киселеобразная жидкость, всыпьте в нее сахар.
Поставьте на средний огонь и варите при помешивании до закипания. Как закипит, варите еще две-три минуты на сильном огне. Температура сиропа 110С.
Вот так он пенится, когда готов.
Когда сироп готов, взбейте белки в пену, добавьте лимонную кислоту и взбивайте до пиков. Влейте понемногу сироп, не выключая миксер.
Смесь сильно увеличится в объеме. Взбивайте до очень густого состояния.
Добавьте масляный крем и тщательно перемешайте миксером на средних оборотах.
Вылейте суфле на торт. Поставьте в холодильник для застывания. Помните, что агар застывает уже при 40С, так что все надо делать довольно быстро.
Растопите шоколад с маслом.
Вылейте на застывшее суфле и охладите.
Когда застынет, можно рисовать шоколадом.
Источник