Товарная характеристика мяса птицы

37. Мясо домашней птицы:морфологический и химический состав, пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕI означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Источник

Презентация «Товароведная характеристика мяса птицы»

ПЛАН 1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

ПЛАН
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.
1.2. Классификация мяса птицы.
1.3. Требования к качеству мяса птицы, маркировка мяса птицы, условия и сроки хранения мяса птицы.

Изучить химический состав и пищевую ценность мяса птицы

Изучить химический состав и пищевую ценность мяса птицы.
Изучить классификацию мяса птицы.
Изучить требования к качеству мяса птицы, маркировку мяса птицы, условия и сроки хранения мяса птицы.
Научить анализировать, структурировать и свертывать полученную информацию.

Мясо птицы содержит от 15 до 21% белков; от 8, 6 до 36 % жиров; 0, 6 – 1,1 % минеральных веществ ( кальций, калий,…

Мясо птицы содержит от 15 до 21% белков; от 8, 6 до 36 % жиров; 0, 6 – 1,1 % минеральных веществ ( кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо) ; воды- 45-69% витамины — A, B 1 , B 2 , D, PP.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки, меньше неполноценные. Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 градуса) и легко усваивается организмом. Больше жира в мясе гуся, уток (38-39%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульону вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.

Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности

Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности.

1.2. Классификация мяса птицы.

В зависимости от вида, возраста различают: тушки взрослой птицы ( куры, гуси, утки) 1

В зависимости от вида, возраста различают: тушки взрослой птицы ( куры, гуси, утки)

1.2. Классификация мяса птицы.

В зависимости от вида, возраста различают: тушки молодой птицы (цыплята, утята, гусята) 1

В зависимости от вида, возраста различают: тушки молодой птицы (цыплята, утята, гусята)

1.2. Классификация мяса птицы.

По способу обработки отличают тушки птицы: полупотрошенные (удален кишечник), потрошенные (удалены внутренние органы, ноги, голова), потрошенные с комплектом потрохов

По способу обработки отличают тушки птицы: полупотрошенные (удален кишечник), потрошенные (удалены внутренние органы, ноги, голова), потрошенные с комплектом потрохов.

Презентация «Товароведная характеристика мяса птицы»

По термическому состоянию: остывшая ( с температурой в толще мышц 20 градусов), охлажденная ( с температурой от 0 до 4 градусов), мороженая (с температурой минус…

По термическому состоянию: остывшая ( с температурой в толще мышц 20 градусов), охлажденная ( с температурой от 0 до 4 градусов), мороженая (с температурой минус 8 градусов) .

По упитанности и качеству обработки подразделяют на 1 и 2 сорта

По упитанности и качеству обработки подразделяют на 1 и 2 сорта.

Требования к качеству упитанности птицы

1 сорт- хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется , имеются жировые отложения на груди, животе и спине .
2 сорт – удовлетворительно развитые мышцы , киль грудной кости незначительно выделяется , незначительные отложения жира на груди и животе .

Требования к качеству упитанности птицы

Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые , без остатков пера, пуха , пеньков, без царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечника

Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые , без остатков пера, пуха , пеньков, без царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечника.
1 сорт- допускается наличие единичных пеньков, ссадин , не более 2-х разрывов кожи до 1 см каждый;
2 сорт — допускается наличие незначительного количества пеньков, ссадин , не более 3-х разрывов кожи до 2 см каждый

Требование к качеству обработки птицы

По степени свежести птицу подразделяют на : свежая, сомнительной свежести и несвежая

По степени свежести птицу подразделяют на : свежая, сомнительной свежести и несвежая .
Учебник: Матюхина З.П. Товароведение (товароведная характеристика птицы ).
1. Изучите вопрос ;
2. Представьте информацию в виде схемы, таблицы, рисунка ;
Оформленную информацию, представьте преподавателю, для оценки выполненной работы.

Требования к качеству птицы .

Источник