Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов
Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:
- из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
- из мышц в области лопатки;
- из толщи мышц бедра.
Органолептическая оценка
- Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.
- Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.
- Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).
- Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.
Химический анализ
- Показателей аммиака и солей аммония;
- Активность пероксидазы;
- Количества летучих жирных кислот;
- Кислотного и перекисного чисел жира.
Источник
16. Оценка кач-ва мяса птицы (гост 21784, 25391).
Птица. Тушки птиц всех видов, согласно ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, подразделяют на две категории.
Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.
Цыплята, цесарята, индюшата:
Iкатегория. Мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются в области нижней части живота и в виде прерыви-стой полоски — на спине, у индюшат — только на груди и животе, киль грудной кости слегка выделяется.
IIкатегория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, выде¬ляется киль грудной кости, грудные мышцы образуют угол без впа¬дин, незначительные отложения подкожного жира прощупываются в области нижней части спины и живота, иногда они могут отсут¬ствовать.
I категория. Мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая, наблюдаются отложения подкожного жира на нижней ча¬сти живота, киль грудной кости не выделяется.
IIкатегория. Мышцы тушки развиты вполне удовлетворитель¬но, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впа¬дин, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль груд¬ной кости — не выделяться.
I категория. Мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются на груди и животе, киль грудной кости не выде¬ляется.
IIкатегория. Мышцы развиты удовлетворительно, жировые от¬ложения могут отсутствовать, киль грудной кости может выде¬ляться.
Минимальная масса полупотрошеной тушки цыплят яичных по¬род должна составлять 480 г, цыплят-бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480 г.
Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требо¬ваниям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть .
17 Клеймение мяса и мясопродуктов
На туши всех видов мяса, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе,призианные пригодными для выпуска в товарную реализацию или на промышленную переработку без ограничений (в колбасные изделия, консервы, кулинарные изделия и другие пищевые продукты) наносят клейма ветеринарного осмотра и категорий упитанности.
Товароведческую оценку мяса по категориям упитанности и возрас-тным кондициям производят в соответствии со стандартами, после чего туши (полутуши) клеймят знаками установленных образцов, согласно инструкции по клеймению мяса. Существующие образцы клейм объединяют в себе знаки ветеринарно-санитарного осмотра и условное обозначение соответствующей категории мяса.
Клеймение туш производит ветеринарный врач или контролер.
Не клеймят туши и полутуши, являющиеся благополучными по инфекциям и инвазиям, но имеющие следующие санитарные дефекты: плохо зачищенные места после удаления патологически измененных частей (абсцессов, побитостей, гематом и т. д.), плохо зачищенные или непромытые шейные зарезы, любые по размеру и степени загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, смазочным машинным маслом и др.). Также не клеймят туши (полутуши), имеющие дефекты технологической обработки: остатки внутренних пли половых органов, бахромчатость, ухудшающую товарный вид мясо туш, остатки щетины или прирези шкуры и другие, которые подлежат удалению до выпуска мяса из цеха. На все туши и полутуши, которые имеют неустранимые дефекты (непра-вильный распил или разруб по позвоночнику или грудной кости, выхваты жира или мышц, превышающие пределы, допускаемые стандартами, и др.), должен быть поставлен справа от основного клейма штамп из двух букв НС высотой 20 мм. Количество и вес дефектных туш (полутуш) ежедневно и по каждой смене записывают в специальный журнал, который служит документом для принятия необходимых мер.
На предприятиях, где ветеринарно-санитарное клеймение и товар-ную оценку туш осуществляет не одно лицо, а группа контролеров, необходимо каждому из них присвоить номер, который ставят на тушу (полутушу) одновременно и рядом с клеймом.
Рекомендуется для клеймения мяса использовать краску, приготов-ленную по следующему рецепту: анилиновая краска (метилвиолет или др.) 2 г; глицерин технический 3—5 г; формалин 0,5—I г; спирт денатурат (сырец) 100 г.
Каждое клеймо должно содержать следующие данные: вверху — сокращенное наименование республики, в центре — номер предпри-ятия (начиная с цифры 10 и выше), а внизу—слово ВЕТОСМОТР
Круглое клеймо наносят на туши и полутуши I категории: говядины, баранины, мяса буйволов и коз, телятины молочной, тушки поросят, а также жирную и беконную свинину.
Квадратное клеймо наносят на туши и полутуши II категории: говядины, мясо буйволов и коз баранины, телятины, не отвечающей требованиям технических условий для молочной, поросят, а также свинины мясной обрезной и мяса подсвинков.
Треугольным клеймом клеймят тощее мясо всех видов животных, т. е. мясо, не отвечающее требованиям действующих стандартов по упитанности.
Мясо конины жирной, выше средней и средней упитанности клеймят круглым клеймом, конину ниже средней упитанности — квадратным клеймом. Кроме двух клейм категории упитанности, которые наносят на бедренную и лопаточную части полутуш (туш) конины, рядом у каждого из этих клейм ставят штамп КОНИНА высотой 20 мм. Клеймение конины производят красной краской, кроме указанного штампа КОНИНА, который наносят фиолето-вой краской.
На туши говядины, баранины и свинины, предназначенные для переработки на колбасные изделия, консервы, кулинарные полуфаб-рикаты и другую продукцию на предприятии, на котором выработа-но данное мясо, я также подлежащие отправке на другие предпри-ятия целевым назначением (на переработку), накладывают только одно клеймо красной пищевой краской на лопаточной части.
Клейма (круглые, квадратные и треугольные) ставят на определен-ные части туш (полутуш), обусловленные инструкцией по клейме-нию мяса.
На говядину I и II категорий молодых животных (до 3 лет), а также туши подсвинков рядом с основными клеймами ставят букву М высотой 20 мм.
На каждой полутуше мяса бугаев и яков I и II категории рядом с каждым из двух клейм ветосмотра, и категории мяса ставят букву Б высотой 20 мм. Этой же буквой клеймят беконную свинину справа от круглого клейма.
На каждую полутушу говядины I категории, от убоя взрослого скота и молодняка и тушу баранины I категории накладывают пять клейм (говядина — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части; баранина — на лопаточную, и бедренную части с обеих сторон туши и на грудинку на правой стороне)
Финноз — наносят на туши, пораженные в допустимой степени финнозом и подлежащие обезвреживанию
Бруцеллез — ставят на мясо крупного рогатого скота, лошадей и свиней, имеющих клинические признаки
бруцеллеза, а также на мясо овец и коз, реагирующих на бруцеллез
Стерилизация — ставят на мясные туши всех видов убойных животных, подлежащие обезвреживанию при установленных правилами ветеринарно-санитарной экспертизы режимах
Санпереработка – ставят на мясные туши (справа от клейма), направляемые в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы в переработку на вареные и варено-копченые изделия
Утиль — ставят на туши (полутуши), признанные непригодными в пищу (на данное мясо никакие другие клейма не ставят)
18. Товароведческая маркировка мяса. Маркировка говядины и телятины: круг-1-категория; квадрат-2-категория;треугольник-тощая. При приемке молока по массе и качеству мяса внутри ставится высшая, средняя упитанность и ниже средней. Если идет для детского питания добавляется «Д». Если туши имеют значитель-ные дефекты, то ставится рядом с упитанностью штамп «ПП». Порядок: на полутуши 1 и 2 категорий по одному на лопатку и бедро. На полутуши телятины 1 и 2 категории на лопаточную часть. На тушах телят по одному на лопатке. Для промпереработки, при условии если она будет проводиться на этом предприятии, или в случае прямых поставок ставят одно клеймо на полутуши в области лопатки. Маркировка баранины и козлятины: 1 категория-круг(нарисовать), средняя категория-квадрат, тощая-треугольник. Ягнятина- ставится внутри «Я». По массе и качеству: Порядок: клейма ставятся с одной стороны на лопаточную зону. Для промпереработки козлятины на предприятиях значок «К» не ставится. Маркировка свинины: по категориям: круг(нарисовать)- беконная; квадрат- мясная; овал- жирная; треугольник- промперера-ботка; ромб- не стандарт; хряк ПП- штамп. Для детского питания рядом с клеймом ставят «Д». Порядок клеймения: на полутуши 1, 2, 3, 4 категорий ставится на лопаточной части; на туши подсвинков в шкуре 2 категории ставится одно клеймо на лопатке. К тушам поросят (5кат.) к задней ноге шпагатом привязывают фанерную бирку, на которое наносится клеймо с буквами «М» и «Г», на хряках «ПП». Маркировка мяса птицы: 1- категория ─ электроклеймо с цифрой 1 или бумажкой розового цвета; 2 категория ─ цифра 2 или бумажка зеленого цвета. Порядок: электроклеймо ставят на наруж-ной стороне голени у цыплят, кур, утят. У уток, гусят, индейки на обе голени. Бумажные этикетки закрепляют у потрошеных ниже заплюсневого сустава, а потрошеных выше. Тушки с дефектами маркируют на спине буквой «П», тощие тушки не маркируют. При упаковки тушек в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а клеймо наносить на пакет или этикетку, которая вкладывается в пакет с указанием ГОСТа.
Источник