1. Технология производства яиц и мяса птицы
Инкубационные яйца предназначены для вывода молодняка.
От птицы мясных видов и от кур мясных пород получают, как правило, инкубационные яйца; для пищевых целей используют только те яйца, которые не могут быть проинкубированы (яйца мелкие, неправильной формы и с другими дефектами).
Технологический процесс производства пищевых яиц состоит из следующих звеньев или операций: 1) производство инкубационных яиц; 2) инкубация яиц; 3) выращивание ремонтного молодняка; 4) содержание несушек и получение от них пищевых яиц; 5) сортировка и упаковка яиц.
Технологический процесс производства пищевых яиц может осуществляться в одном (законченный цикл производства) или в разных хозяйствах.
Он начинается в цехе родительского стада, задачей которого является получение инкубационных яиц.
Родительское стадо птицефабрики должно состоять из птицы сочетающихся линий, от скрещивания которых получают гибридный молодняк, используемый для комплектования промышленного поголовья птицы.
Цех родительского стада должен быть изолирован от других цехов птицефабрики.
В производственных объединениях на производстве инкубационных яиц специализируют одно из предприятий, входящих в объединение.
В цех инкубации яйца поступают из цеха родительского стада. В инкубаторы яйца закладывают по определенному графику крупными партиями в соответствии с планом выращивания молодняка. На птицефабриках яичного направления рекомендуется суточных цыплят в инкубатории разделять по полу. Это позволяет с суточного возраста птицы создавать для курочек условия, способствующие получению от них в дальнейшем высокой продуктивности, а петушков кормить по рационам, которые обеспечивают интенсивный рост и дают возможность убивать их на мясо в возрасте 60—70 дней.
Суточных цыплят передают в цех выращивания, где их содержат в клетках, на полу или до определенного возраста в клетках, а затем на полу.
Цех промышленного стада является основным. Поэтому работа всех остальных цехов подчинена задаче равномерного и своевременного комплектования промышленного стада несушек ремонтными молодками.
Яйца ежедневно сдают в цех обработки пищевых яиц, где их сортируют (на специальных машинах) на категории по массе, маркируют, упаковывают и отправляют в торговую сеть.
Технологический процесс при производстве мяса птицы
Этот процесс состоит из ряда звеньев: 1) производство инкубационных яиц; 2) инкубация яиц; 3) выращивание молодняка (ремонтного и на мясо); 4) убой птицы, обработка, сортировка и упаковка тушек.
Отдельные операции, из которых складывается технологический процесс, могут осуществляться в одном хозяйстве или в разных.
На крупных птицефабриках, например бройлерных, с законченным циклом производства процесс начинается с получения инкубационных яиц и завершается выпуском готовой продукции — мяса птицы.
Производство инкубационных яиц, инкубация яиц и выращивание ремонтного молодняка в хозяйствах мясного направления в принципе организуются так же, как и в яичных хозяйствах, но с учетом особенностей видов и линий мясной птицы.
Родительское стадо мясной птицы в большинстве случаев содержат в птичниках на полу. Ремонтный молодняк выращивают на полу или комбинированным методом.
Продолжительность выращивания бройлеров не должна превышать 70 дней, так как с увеличением возраста птицы снижается интенсивность роста и ухудшается оплата корма приростом. Сокращение срока выращивания бройлеров до 49—63 дней (7—9 недель) значительно улучшает экономические показатели и позволяет увеличить мощность предприятия (годовое количество выращиваемых бройлеров).
Утят на мясо выращивают до 50—55 дней, чаще без использования водоемов. В этом случае они растут интенсивнее и более эффективно используют корм. Летний период можно использовать для дополнительного выращивания утят на мясо в летних лагерях — под навесами или в легких постройках. Индюшат при круглогодовом выращивании сдают на мясо в возрасте около четырех месяцев. В летний период индюшат можно выращивать и на выгулах, используя пастбище. В этом случае птицу сдают на мясо в более позднем возрасте — в 5—6 месяцев, когда тушка достигнет большей массы. Гусят пока еще в большинстве хозяйств выращивают сезонно — в теплое время года; сдают их на мясо осенью и в начале зимы в возрасте 4—6 месяцев.
Источник
Цеха по обработке яиц
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 % растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 % растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
3 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
в первой секции — замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°C;
во второй секции — дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°C в течение 10 минут;
в третьей секции — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°C.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
— замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°C;
— отмывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°C;
— тщательное прополаскивание горячей водой;
— стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 минут с момента закипания;
— просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 минут и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.
4 Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием
Дата добавления: 2015-09-06 ; просмотров: 2200 | Нарушение авторских прав
| | | следующая страница ==> | |
| Организация работы кондитерского цеха | | | Взбивальная машина МВ-35М |
mybiblioteka.su — 2015-2023 год. (0.007 сек.)
Источник