Ттк десерт птичье молоко

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

Вводная часть Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 «Птичье молоко».
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- агар
- лимонная кислота
- эссенция лимонная
- Зарегистрироваться

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник

Суфле ванильное (ТТК3751)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле ванильное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Читайте также: Дерево где сидит птица

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	28.20 г	42 %
Жиров	12.73 г	17 %
Углеводов	49.60 г	18 %
Калорийность	282.51 ккал (1182 кДж)	14 %

Источник

Инструкционно-технологическая карта торта «Птичье молоко»

2.Замочить в 140 миллилитрах холодной воды. Оставить замоченный агар на столе примерно на час.

3. Подготовить листы бумаги

4. Размягченное сливочное масло помещают в дежу выбивальной машины

5. Добавляют сахар, ванилин

6. Взбиваем масло до увеличения в объеме и побеления, вводим яйцо, продолжаем взбивать до однородности

8. Перемешивают до однородности. 8. По консистенции тесто отлично держит форму, не растекается — как густая сметана.

9. Делим тесто на две одинаковые части и каждую выкладываем на предварительно подготовленные листы бумаги для выпечки

10. Размазываем тесто по диаметру начерченного круга (можно немного не доходить до края, так как в процессе выпечки тесто немного расползется). Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой

11. Выпекаем коржи при 200 градусах около 8-9 минут

12. Теплые коржи обрезаем ножом

13. Для этого в дежу кладем размягченное сливочное масло и сгущенного молока.

14.Взбиваем все миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем. Минуты 4-5

15. Кастрюлю с агар-агаром, замоченным в воде ставим на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть

16. Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая

17. Увариваем сироп до 110 °С

Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа

18. Параллельно взбиваем белки. Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд). Кладем 0.5 чайной ложки лимонной кислоты

19. Не прекращая взбивания, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму и не двигаться

20. Не выключая миксер, тоненькой струйкой вливаем в белки горячий сахарный сироп с агар-агаром

Масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она густая и устойчивая.

21. Не останавливая миксер, частями вводим в белковую основу масляный крем. Только вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости

22.Как только весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать

23. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).

24. На дно кладем один корж. Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.

25. Следом накрываем вторым коржом, немного вминая его ладонью в суфле, но не сильно

26. Заливаем корж второй половиной суфлейной массы

27. Ставим форму с тортом в холодильник на 30 мин

28. Растапливаем шоколад и масло на водяной бане и смешиваем до однородности

29. Заливаем теплой шоколадной глазурью поверхность торта, разравниваем ее При желании вы можете украсить тортик шоколадными узорами

30. Спустя час торт стабилизируется в холодильнике

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.763 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Виды депрессивных расстройств

Свидетельства для портфолио
Вечный доступ за 99 рублей
3 800+ видеолекции для каждого

Дистанционные курсы для педагогов

Евгений Ямбург Павел Северинец

Нововведения в новом учебном году 2023

Открытая сессия для учителей и руководителей образовательных организаций

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 331 423 материала в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал. Удалить материал

Автор материала

На сайте: 5 лет и 11 месяцев
Подписчики: 8
Всего просмотров: 77328
Всего материалов: 54

Дистанционные курсы
для педагогов

53 минуты

56 минут

Видеолекция Формирование читательских интересов у учащихся с нарушением интеллекта в условиях коррекционной школы

52 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник