Ттк торта птичье молоко

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

Вводная часть Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Птичье молоко [Яхрома].
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- шоколад
- вода
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- маргарин
- белок яичный сырой
- меланж
- Зарегистрироваться
- агар
- лимонная кислота
- какао-порошок
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник

Технологическая карта Торт Птичье молоко [Яхрома]

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Инструкционно-технологическая карта торта «Птичье молоко»

2.Замочить в 140 миллилитрах холодной воды. Оставить замоченный агар на столе примерно на час.

3. Подготовить листы бумаги

4. Размягченное сливочное масло помещают в дежу выбивальной машины

5. Добавляют сахар, ванилин

6. Взбиваем масло до увеличения в объеме и побеления, вводим яйцо, продолжаем взбивать до однородности

8. Перемешивают до однородности. 8. По консистенции тесто отлично держит форму, не растекается — как густая сметана.

9. Делим тесто на две одинаковые части и каждую выкладываем на предварительно подготовленные листы бумаги для выпечки

10. Размазываем тесто по диаметру начерченного круга (можно немного не доходить до края, так как в процессе выпечки тесто немного расползется). Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой

11. Выпекаем коржи при 200 градусах около 8-9 минут

12. Теплые коржи обрезаем ножом

13. Для этого в дежу кладем размягченное сливочное масло и сгущенного молока.

14.Взбиваем все миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем. Минуты 4-5

15. Кастрюлю с агар-агаром, замоченным в воде ставим на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть

16. Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая

17. Увариваем сироп до 110 °С

Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа

18. Параллельно взбиваем белки. Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд). Кладем 0.5 чайной ложки лимонной кислоты

19. Не прекращая взбивания, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму и не двигаться

20. Не выключая миксер, тоненькой струйкой вливаем в белки горячий сахарный сироп с агар-агаром

Масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она густая и устойчивая.

21. Не останавливая миксер, частями вводим в белковую основу масляный крем. Только вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости

22.Как только весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать

23. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).

24. На дно кладем один корж. Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.

25. Следом накрываем вторым коржом, немного вминая его ладонью в суфле, но не сильно

26. Заливаем корж второй половиной суфлейной массы

27. Ставим форму с тортом в холодильник на 30 мин

28. Растапливаем шоколад и масло на водяной бане и смешиваем до однородности

29. Заливаем теплой шоколадной глазурью поверхность торта, разравниваем ее При желании вы можете украсить тортик шоколадными узорами

30. Спустя час торт стабилизируется в холодильнике

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.763 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

Читайте также: Звуки птиц какие бывают

Педагогика и философия. Анализ межпредметных связей

Рабочие листы и материалы для учителей и воспитателей

Более 10 000 дидактических материалов для школьного и домашнего обучения

Дистанционные курсы для педагогов

Нововведения в новом учебном году 2023

Открытая сессия для учителей и руководителей образовательных организаций

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 331 429 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал. Удалить материал

Автор материала

На сайте: 5 лет и 11 месяцев
Подписчики: 8
Всего просмотров: 77329
Всего материалов: 54

Дистанционные курсы
для педагогов

173 минуты

22 минуты

94 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник