Тушки птицы охлаждают до температуры

4.6. Охлаждение птицы.

В остывочной камере птица охлаждается на стеллажах или в подвешенном состоянии так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Окончание охлаждения определяется изменением температуры с помощью термометра в металлической оправе, который вводят на 4-5 см внутрь тушки. Охлаждение считается законченным, если температура внутри тушки достигает +4. 0 0 С. Охлажденные тушки упаковывают в стандартные ящики, дно и стенки которых выстланы чистой сухой бумагой. На торцы ящиков наносят с помощью трафарета наименования предприятия, указывают номер ТУ, массу, количество тушек в ящике, условные обозначения вида и категории птицы по ТУ, дату обработки. В этой таре птица поступает на хранение или в торговую сеть.

4.7. Хранение птицы.

Птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят охлажденной при температуре от +0,5 0 С до — 1 0 С не более 5 суток.

Для более длительного хранения птицу замораживают. Процесс замораживания происходит в морозильной камере. Продолжительность заморозки колеблется от 24 до 72 часов, в зависимости от вида и размера птицы. При достижении температуры внутри тушки -6 0 С птицу принимают на длительное хранение.

Наилучшими условиями для хранения замороженной птицы являются температура -18 0 С и ниже, относительная влажность около 100%. При таком режиме хранения куры сохраняются 10-12 месяцев, утки и гуси — до 8 месяцев.

В течение всего срока пребывания птицы в остывочной, морозильных камерах и камерах хранения за санитарным состоянием тушек следит ветеринарный врач. В случае обнаружения признаков порчи тушки немедленно направляют в помещение для дефектных продуктов.

  1. САНИТАРНО — ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ, САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
  • инструменты после окончания рабочей смены отмывают в теплой воде, погружают на 30 мин в раствор хлорной извести 2% или кипятят 15 мин;
  • емкости для сбора яичной массы используют однократно, моют дезинфицирующим раствором 2% хлорной извести, ополаскивают;
  • цеховые транспортные средства, оборудование, съемные детали оборудования подвергают очистке, промывке, дезинфекции 2% раствором хлорной извести после каждой рабочей смены. В ваннах для замачивания яиц раствор хлорной извести оставляют на 30 мин;
  • рабочие органы перосъемных машин дезинфицируют 1 раз в 5 дней путем нанесения 0,04% раствора хлорной извести. Дезраствор оставляют на поверхностях до следующей рабочей смены;
  • воскомассу очищают путем центрирования, затем подвергают термической обработке;
  • сапоги, фартуки, перчатки, прорезиненные нарукавники ежедневно после окончания смены очищают, моют, промывают.
  • автомашины и все, что используют для перевозки живой птицы, очищают, моют горячей водой, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести с экспозицией 1 час. О проведенной дезинфекции ставится отметка в путевом листе.
Читайте также:  Птица скворец чем кормить

Санитарные требования к личной гигиене персонала

  • медицинское обследование работников, личная медицинская книжка;
  • работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение;
  • обучение соответственно программе санитарного минимума и сдача зачета 1 раз в два года;
  • запрещается входить в производственные цехи без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице. Лица, посещающие предприятия в порядке контроля, допускаются в санодежде, выдаваемой предприятием;
  • смена санодежды должна производиться срочно по мере загрязнения. Запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду. При выходе из производственных помещений санитарная одежда снимается;
  • особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках должны быть коротко стрижены и не покрыты лаком. Мыть и дезинфицировать руки необходимо перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными продуктами, с тушками, полученными от больной или подозрительной на заболевание птицы. После посещения туалета необходимо мыть и дезинфицировать руки дважды: до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе;
  • руки моют и дезинфицируют в такой последовательности: дважды моют руки до локтевого сустава, тщательно промывая ладони и тыльную часть рук, особое внимание обращается на подногтевые пространства. Затем мыло смывают водой и руки дезинфицируют разрешенным дезинфекционным раствором (осветленный раствор хлорной извести с содержанием 0,05… 0,1% активного хлора или 0,1…0,2% раствором хлорамина). Остатки дезраствора смывают водопроводной водой. Порезы и ссадины на руках должны быть соответствующим образом обработаны и закрыты водонепроницаемой повязкой;
  • на всех участках должны быть аптечки первой помощи.

Источник

Охлаждение мяса птицы

Мясо птицы относится к скоропортящимся пищевым продуктам. Государственные стандарты предъявляют к ним особо строгие требования по поддержанию постоянного температурного режима на всех этапах производства, хранения, транспортировки, реализации.

Охлаждение считается наилучшим способом сохранения качества: не портит товарный вид, почти не изменяет вкусовые свойства, не разрушает полезные питательные вещества и микроэлементы.

Способы охлаждения мяса птицы

Охлажденное мясо птицы разделяют на категории по температурному режиму:

  • не ниже +25 °С — для парного мяса только после убоя;
  • комнатная температура +20…22 °С — для остывшего в естественной среде, в проветриваемом помещении;
  • 0…+4 °С — для охлажденного;
  • -2…-3 °С — для подмороженного или переохлажденного;
  • -18 °С — для замороженного;
  • не ниже +1 °С — для размороженного.

Температуру замеряют в толще мышцы тушки.

Перед процедурой продукция проходит обязательную обработку. Птицу потрошат, моют, при необходимости разделывают. Товар с внешними повреждениями, но отвечающий стандартам качества, перерабатывают в полуфабрикаты. Также отдельно обрабатываются субпродукты и потроха.

Читайте также:  Поселок элитное птичий двор

Для охлаждения мяса птицы применяются разные технологии.

Воздушный

Для воздушного метода охлаждения существует два технологических приема:

  1. В первом случае тушки закрепляют на конвейере подвесного типа, проводят через помещение, где овевают потоком воздуха со скоростью 1−2 м/с. Первые пару часов температура охлаждающей среды составляет -7 °С, затем повышается до 0…+2 °С. При этом температура в толще грудной мышцы доходит до +6.+8 °С, но не более +12 °С. Потом товар сортируют, упаковывают, кладут в ящики и перемещают в холодильные камеры хранения мяса. Внутри поддерживается температура 0…+1 °С и скорость движения воздуха 0,5−1 м/с. Там птица доходит до постоянной равномерной по объему температуры не выше +4 °С.
  2. При втором варианте мясо птицы раскладывают в ящики из металла, пластика или картона с полиэтиленовыми вкладышами. Между тушками оставляют расстояние 3−5 см, чтобы остывание проходило равномерно, а в местах соприкосновения не возникала микробная порча. Продукцию оставляют в помещении с теми же параметрами, что и в первом случае. По достижении +4 °С мясо сортируют, пакуют и отправляют в холодильную камеру хранения. Действие занимает 24−48 часов в зависимости от сорта и размера. Медлительность процесса позволяет не устанавливать точные сроки, не нормировать влажность. Атмосфера постепенно достигает баланса и устанавливается сама на оптимальном уровне.

Продукция в одной партии должна быть одного вида: утка, индейка, кура, цыплята, гуси, перепела. Желательно, чтобы охлаждаемые части были одинакового размера и веса.

Погружной

Погружной, или водяной метод охлаждения мяса птицы заключается в погружении тушек в ванну с проточной холодной питьевой водой. Охлаждаемые части предварительно промывают под душем, остужают в установке предварительного охлаждения на протяжении около 15 минут.

На входе в установку окончательного охлаждения температура охлаждающей среды должна быть равна +0,5…+1 °С, на выходе — не выше +6 °С. Объем ледяной воды рассчитывается примерно по 1 л на килограмм продукта. Параметры нужно регулярно проверять, а также контролировать поглощение мясом влаги.

При таких условиях температура тушки достигает +6…+8 °С ( но не более +12 °С) примерно за 45 минут. Если остывание недостаточно, доохлаждают воздушным методом. Затем продукцию оставляют на 10 минут для стекания влаги или отделяют лишнюю воду в специальном барабане. Подсушенные части сортируют, упаковывают и отправляют на хранение.

Воздушно-капельный

Воздушно-капельный способ представляет собой комбинацию двух предыдущих и считается наиболее эффективным, хоть и затратным, требующим специального холодильного оборудования.

Закрепленные на подвесном конвейере тушки орошаются водой, затем овеваются холодным воздухом.

Какой метод лучше всего использовать для длительного хранения продукции и при этом не потерять в ее качестве и товарном виде?

Птицефабрики выбирают оптимальный метод охлаждения мяса птицы в зависимости от нескольких факторов:

  • размера и технических возможностей предприятия;
  • вида и предназначения продукта;
  • типа первичной обработки;
  • сроков хранения;
  • вида упаковки;
  • наличия холодильной техники и др.
Читайте также:  Какую птицу лучше приручить

Воздушный способ недорогой и более гигиеничный: он исключает возможность перекрестного осеменения патогенными бактериями, в том числе сальмонеллой. Но поверхности тушек от длительного контакта с воздухом заветриваются, происходит усушка и уменьшение массы.

Дополнительная очистка воды делает погружной способ дороже, но не гарантирует полную защиту от бактерий.

В некоторых случаях для более качественной консервации применяют один из трех способов промышленной заморозки мяса птицы при хранении:

  • Воздушный проводится в интенсифицированных морозильных или стандартных холодильных камерах, скороморозильных шкафах.
  • При контактном товар помещается между плитами с циркулирующим внутри хладагентом со средней температурой -35 °С. Используется для фарша, субпродуктов, потрохов, филе, мелко рубленного мяса.
  • Погружной заключается в замораживании упакованного продукта в жидкости с температурой -28 °С: растворе пропиленгликоля, хлорида кальция, этиленгликоля или хлорида натрия.

При заморозке птицы меняется структура мяса. Особенно при медленном замораживании, позволяющем воде выкристаллизоваться в лед. Во время разморозки вместе с водой уходит часть мышечной ткани и соков, снижается вес, ухудшается внешний вид и вкус.

Шоковая заморозка не имеет таких недостатков, но требует установки дорогостоящей холодильной техники и серьезных эксплуатационных затрат.

В каких случаях используются охлаждение и заморозка?

В зависимости от целей и сроков содержания выбирают охлаждение или заморозку мяса птицы.

  • Охлажденный товар сразу отправляется на реализацию. Время, затраченное на путь, хранение и продажу — небольшое. Технология переработки требует, чтобы перед финальной разделкой на бедра, крылья, филе и другие части тушки охлаждались до температуры не выше +4 °С. Затем готовая продукция сразу помещается в холодильник или замораживается. Процесс проходит в холодном помещении с низкой влажностью, продолжается 30 минут.
  • Для консервации продукции больших размеров, для подготовки к длительному хранению или транспортировке мяса птицы на дальние расстояния лучше использовать заморозку. Соблюдение температурного режима жизненно важно. При увеличении температуры хранения выше 0 °C патогенные организмы начинают стремительно размножаться, что угрожает здоровью людей.

Компания OMEX является производителем торгового и промышленного холодильного оборудования и поставщиком и поставщиком климатического оборудования Haier. Наши инженеры разрабатывают проекты холодоснабжения предприятий по переработке и хранению мяса и рыбы, осуществляет производство холодильных агрегатов и торгового холодильного оборудования. Все работы производиться строго в соответствии с ТЗ и государственными нормативами.

Задать уточняющие вопросы, узнать цену холодильных установок можно или проекта холодоснабжения, позвонив по номеру телефона в Москве +7 ( 495) 009-02-42 или оставив свои контактные данные на сайте в форме обратной связи.

Источник

Оцените статью