Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-
150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Как быстро и просто разморозить курицу?
Мясо курицы присутствует в кухнях различных народов. Оно считается диетическим и подходит даже для питания людей, которым запрещена тяжелая пища. Также курица богата белком, который необходим для человеческого организма. Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо из этой птицы, не стоит использовать в качестве ингредиента замороженный продукт. Сначала мясо необходимо правильно разморозить, чтобы сохранить полезные вещества и структуру. Для каждого вида блюд существует свой метод подготовки мяса.
Способы разморозки
- естественные – с сохранением полезных свойств, но они занимают много времени;
- с помощью различных приборов – происходит экономия времени, но мясо, размороженное таким способом, теряет часть полезных веществ.
На воздухе
Такой процесс требует достаточно много времени.
Если достать курицу из морозилки вечером, то она будет полностью разморожена к утру следующего дня.
Для такого способа не требуется подготовка. Достаточно просто вынуть птицу из морозильной камеры и оставить на тарелке в месте, укрытом от прямых солнечных лучей.
В воде
Для этого можно использовать только холодную воду. Теплая или горячая вода плохо отразится на качестве мяса.
- Тушку убирают в пакет с замком, чтобы не происходило прямого контакта жидкости с мясом.
- Пакет с курицей помещают в глубокую емкость и заливают холодной водой.
- Жидкость необходимо менять каждые полчаса.
- Длительность процедуры рассчитывается по формуле 2 часа на килограмм продукта.
Под проточной водой
При таком способе тратится много воды. Длительность процесса – примерно 3-4 часа.
- Тушку птицы помещают в глубокую миску.
- Затем ставят ее в раковину под струю холодной воды. Слив должен быть открыт, чтобы не случился потоп.
- Курицу оставляют под струей примерно на 60-90 минут.
- Затем воду перекрывают, а тушку оставляют в миске с водой еще на 2 часа.
Струя воды должна плавно обтекать курицу, не разбиваясь во все стороны от нее.
На водяной бане
Для такого метода потребуются 2 кастрюли – большая и маленькая – и плита.
- В кастрюлю большего диаметра наливают воду и ставят на огонь.
- В меньшую кладут курицу и помещают ее внутрь емкости на плите.
Тушка оттает благодаря пару, образующемуся при кипении жидкости в нижней кастрюле. Разморозка займет около 30 минут.
В холодильнике
Этот способ очень неплох, так как в процессе разморозки мясо не подвергается перепаду температур. Благодаря этому птица сохраняет свою структуру и все полезные свойства.
Данный метод достаточно длительный. Если тушка большая, для ее разморозки может потребоваться больше суток. Рассчитать примерное время процесса можно умножив массу тушки в килограммах на 10.
- Курицу достают из морозилки и перекладывают в глубокую емкость.
- Накрывают пищевой пленкой и ставят на самую нижнюю полку в холодильнике.
- Данный процесс нельзя оставлять без контроля, поэтому птицу периодически проверяют. Если необходимо, сливают жидкость и переворачивают тушку.
- Курица полностью разморожена, если ее части легко поворачиваются в суставах.
В духовке
Такой способ относится к быстрым. Для него потребуется духовой шкаф, бутылка, наполненная холодной водой, и таймер.
- Тушку надевают на бутылку.
- Эту конструкцию ставят на противень.
- Противень ставят в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.
- Таймер необходим, чтобы не пропустить момент и проверить птицу через 10 минут.
Если оставить курицу в духовке на более длительное время, она начнет запекаться.
В микроволновке
Самый простой способ разморозки.
- Тушку выкладывают в специальную емкость.
- На приборе устанавливают режим разморозки.
- Тарелку с курицей ставят в СВЧ-печь.
- Каждые 3 минуты птицу переворачивают.
- Длительность процесса – примерно 15 минут.
В мультиварке
Так как решетка в мультиварке достаточно небольшого размера, разморозить курицу целиком не получится. Такой метод подойдет для отдельных частей птицы.
- В емкость прибора наливают воду.
- Куски замороженной курицы кладут на специальную решетку.
- Выставляют режим «Варка на пару», но крышку мультиварки не закрывают.
- Время от времени части тушки переворачивают.
- Длительность разморозки в мультиварке варьируется от 30 до 50 минут.
Такой способ необходимо использовать, только когда возникает экстренная необходимость в небольшом количестве куриного мяса.
Разморозка филе
Разморозка филе без кожицы происходит быстрее, чем оттаивание целой курицы. Для этого лучше всего подойдет способ с использованием чуть подсоленной воды или разморозка в раковине под струей воды.
Рекомендации по подготовке филе для сокращения длительности процесса:
- Перед тем как опустить мясо в воду, рекомендуется нарезать его на небольшие части. Маленькие куски оттают намного быстрее крупных. В этом случае разморозка займет всего 15 минут.
- Сократить длительность процесса можно с помощью частой смены воды в миске с птицей.
- Также можно использовать комбинированный метод. Если необходимо отложить оттаивание мяса, то его следует достать из воды и убрать в холодильник, предварительно положив в тарелку и неплотно накрыв пищевой пленкой или крышкой.
Ошибки при разморозке
Несколько вещей, которых не стоит допускать при разморозке курицы, так как они влияют на качество продукта и его свойства:
- При размораживании в комнатных условиях нельзя допускать попадания на птицу прямых солнечных лучей. От длительного воздействия тепла и света курица испортится.
- Не следует использовать для разморозки фен или калорифер. Это не поможет разморозить птицу, но создаст антисанитарные условия.
- Не следует размораживать курицу совместно с другими продуктами (в одной тарелке).
- Если размораживать при слишком высокой температуре, мясо не успеет разморозиться, но уже сварится по краям.
Признаки испорченной птицы
Отличить хороший продукт от непригодного достаточно легко. Существует несколько отличительных признаков того, что курица испортилась.
Нужно внимательно осмотреть продукт на наличие таких признаков, как:
- странный зеленоватый или синеватый оттенок птицы;
- пятна коричневого цвета говорят о патогенном процессе (размножении бактерий или грибков);
- наличие плесени;
- липкость и посторонний запах.
При наличии любого из данных признаков курицу необходимо выбросить. Употребление в пищу такого продукта может привести к плачевным последствиям: отравлению или даже летальному исходу.
Также не рекомендуется использовать тушку, которая была в заморозке больше года. В ней может находиться скрытый грибок.
Сроки хранения
Размороженную птицу можно хранить в холодильнике не более 24 часов. Для продления срока можно залить тушку маринадом. Это увеличит длительность хранения еще на 4-6 часов.
Блюдо, приготовленное из такого мяса, необходимо употребить в течение дня. Готовую размороженную курицу не рекомендуется хранить дольше 24 часов, даже в холодильнике.
Так как существует несколько способов разморозки птицы, нужно выбирать наиболее подходящий для той или иной ситуации. Например, для приготовления бульона можно использовать и замороженный продукт. Но если перед добавлением в другие блюда курицу не разморозить, ее мясо будет жестким и потеряет всю сочность.
Источник