Убой и переработка птицы
Первичная переработка птицы включает ручные, механические и ав-томатические операции при выполнении следующих технологических про-цессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, марки-ровки и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы пре-дусматривают места проведения производственного контроля.
Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя,улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания прово-дят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подвод электри-ческого тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электро-дом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).
Продолжительность оглушения при первом способе в случае исполь-зования переменного тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 550…950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной частоты (3000 Гц) и напряжении 260…300 В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15…20 с, уток, гусей и индеек – 30 с.
При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение контактной среды составляет 90…110 В, уток, утят, индеек и индюшат – 120…135 В; частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия 3…6 с.
Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным иливнутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При на-ружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и ли-цевой артерии ниже ушного отверстия без повреждений пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перере-зают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком.
Продолжительность обескровливания кур, цыплят составляет 90…120 с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150…180 с. За указан-ный срок удаляют до 50 % крови.
Удаления оперения. При проведении этой операции должно бытьтщательно удалено перо без повреждения поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранение качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для умень-шения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.
Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53…44 °С в течение 35…45 с.
При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное опе-рение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более вы-сокие температуры: для гусей и уток 68…70 °С, утят и гусят 66…72 °С, при продолжительности процесса 40…45 с.
Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев ис-пользуют подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58…61 °С и уток 63…66 °С; обработку птицы остальных видов проводят при 61…65 °С в течение 30 с.
При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5…3 мин при температурах: для гу-сей 75…80 °С, уток 72…77, гусят и утят 63…72 °С.
Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путём погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воско-массы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способно-стью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30…35 °С. Тушки однократно или двукратно погружают в воско-массу на 3…6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60…65 и 52…54 °С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1…2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0…2 °С в те-чение 90…120 с, после чего этот слой удаляют.
Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют всевнутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. До-пускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. В процессе полу-потрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).
Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного ос-мотра охлаждают в воде температурой 2…4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вклады-вают в полость потрошеных охлажденных тушек или выпускают в виде су-повых наборов.
Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внут-реннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.
При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водопла-вающей птицы крылья вывёртывают в суставах предплечья, ноги – в заплюс-невых суставах и закладывают на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.
Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или вжидкой среде до температуры 4 °С в толще грудной части.
Сортировка. Сортируют тушки по видам,возрасту,упитанности,способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотроше-
ные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакован-ными в полимерную плёнку и вложенными в полость тушки.
По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделя-ют на две категории – I и II.
Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Категории упитанности тушек птицы
Источник