Практическая работа Определение веса убойных животных
Прием скота на мясокомбинат осуществляется одним из двух методов:
— по живой массе (весу) и упитанности (живая масса определяется взвешиванием животного после 8 — 12-часовой голодной выдержки);
— по убойной массе (весу) и качеству мяса, получаемого после убоя. (Убойная масса — масса туши животного без головы, конечностей и внутренних органов. У свиней включают массу головы, у мелкого рогатого скота — почки с почечным жиром.)
Убойная масса, кг = Живая масса, кг x Коэффициент убойного выхода мяса, %
Коэффициент убойного выхода мяса характеризует отношение убойной массы животного к живому весу.
Для крупного рогатого скота убойный выход мяса в зависимости от категории упитанности может быть от 40 до 70%,
Конкретный процент выхода мяса и субпродуктов к живому весу в пределах норм устанавливается мясокомбинатом исходя из региональных особенностей.
Цены, по которым оплачивается скот, устанавливаются приказом по предприятию.
Кроме того, уже устоялась практика использования целой системы скидок при расчетах за скот, птиц и кроликов по живому весу. Приведем их. Приемный живой вес скота определяют после вычета из общего его веса 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта. При сдаче птицы с наполненными зобами с ее фактического веса производят 3%-ную скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта.
При сдаче стельных, супоросных, суягных и жеребых маток во втором периоде беременности производят скидку с живого веса этих животных в размере 10% (сверх других установленных скидок).
При сдаче скота с навалом (налипшей грязью) скидка составляет 1% с живого веса каждой головы, имеющей навал.
При сдаче водоплавающей птицы с мокрым оперением и налипшей грязью, а также овец с мокрым шерстным покровом делают скидку в размере 1% с веса всей партии.
При одновременном применении нескольких видов скидок скидку с живого веса производят по суммарному проценту.
Приемка скота по убойной массе и качеству мяса.
Сдача-приемка скота осуществляются на территории как сдатчика, так и мясокомбината. В первом случае приемщик мясокомбината совместно со сдатчиком производят взвешивание животных непосредственно у сдатчика. Результаты взвешивания за вычетом 3%-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и (или) других установленных скидок заносятся в товарно-транспортную накладную, и этот вес является основанием для выписки бухгалтерией мясокомбината приемной квитанции по форме ПК-1 .
Приемщик доставляет скот на мясокомбинат и передает его на базу предубойного содержания скота по количеству голов и весу, определенному путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку и в журнал ежедневного учета движения скота на базе предубойного содержания по каждому поставщику.
Накладную выписывают в трех экземплярах, из которых первый передают приемщику, доставившему скот, второй передают со скотом в убойный цех с последующей передачей его в бухгалтерию мясокомбината, третий остается на базе предубойного содержания.
Второй вариант — скот доставляется сдатчиком на мясокомбинат, затем взвешивается однородными группами. Живой вес принятых животных определяют после вычета из общего их веса установленных скидок. Оформляется квитанция формы ПК-1. Количество принятого поголовья и результаты взвешивания приемщик заносит в товарно-транспортную накладную в раздел «Принято» и подписывает ее вместе со сдатчиком.
На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку. Живой вес животных вносится в журнал ежедневного учета движения на базе предубойного содержания по каждому поставщику. Один экземпляр в этом случае отдается не приемщику, а сдатчику скота. Два другие экземпляра — для базы предубойного содержания и убойного цеха.
Распределение общего живого веса скота на качественные группы для записи его в приемную квитанцию производят по результатам убоя животных пропорционально количеству и качеству полученного от них мяса. Массу каждой туши устанавливают взвешиванием, упитанность определяет контролер ОПВК (отдела производственно-ветеринарного контроля) в соответствии с требованиями ГОСТ и Инструкцией клеймения мяса. Вес и категории качества туш записывают в отвес-накладную на приемку мяса.
Отвес-накладная заполняется отдельно на каждую партию скота по видам в четырех экземплярах, из которых первый вместе с накладной на приемку скота и передачу его на переработку передается в бухгалтерию для составления расчетов за скот или для выписки приемной квитанции на закупку скота, птицы и кроликов (форма ПК-1), второй — в холодильный цех, третий — сдатчику скота, а четвертый остается в убойном цехе.
Приемка по живой массе и упитанности.
Первый вариант: приемщик мясокомбината выезжает к сдатчику. Совместно они проводят взвешивание животных и определяют их качество в соответствии с ГОСТ. На основании полученных данных заполняется товарно-транспортная накладная в графе «Принято» с указанием количества голов, пола, возраста, результатов взвешивания, категории качества и индивидуального номера (для крупного рогатого скота, лошадей).
Живой вес принимаемых животных определяют после вычета из общего их веса установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, на навал, загрязненность и повышенную влажность шерстного у овец и перьевого покрова у водоплавающей птицы, а также на стельность, суягность, супоросность и жеребость. Соответствующие записи о загрязненности животных (навале), выявленных пороках и других недостатках, установленные приемщиком и сдатчиком, отражаются в графе «Примечание» товарно-транспортной накладной (п. 3.9 Приказа N 385).
Данные товарно-транспортной накладной являются основанием для выписки бухгалтерией мясоперерабатывающего предприятия приемной квитанции по форме ПК-1 (п. 62 Приказа N 28 ).
Сдатчик выписывает три экземпляра товарно-транспортной накладной, один из которых остается у сдатчика, а два — у мясокомбината.
Если у сдатчика скота и мясоперерабатывающего предприятия возникают разногласия в определении качества скота, сроков беременности и других спорных случаях, стороны обычно разрешают их путем контрольного убоя животных, о чем составляется соответствующий акт, один экземпляр которого вручается сдатчику, а второй направляется в бухгалтерию мясокомбината для проведения расчетов со сдатчиком. В этом случае определение качества животных при контрольном убое производится по весу и качеству полученных туш в соответствии с ГОСТами на скот для убоя на мясо. Основанием для выписки бухгалтерией мясокомбината приемной квитанции по форме ПК-1 является акт контрольного убоя.
Приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его на базу предубойного содержания по количеству голов и весу, определенному на мясокомбинате путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку, а также в журнал ежедневного учета движения скота на базе предубойного содержания.
Во втором варианте скот на мясокомбинат доставляет сдатчик. Аналогичным образом оформляются все документы на скот. Единственное отличие — рассортированный скот взвешивают группами или индивидуально уже на мясокомбинате.
Примечание. Если приемщик мясокомбината совместно со сдатчиком не проводит взвешивание скота, то есть фактически не удостоверяется в весе животных, заявленном в товарно-транспортной накладной, всегда есть вероятность «недогруза».
Первичная документация
Первичные документы мясокомбинат составляет как на основании данных приемки продукции (взвешивания, подсчета, измерения, определения качества), так и на основании сопроводительных документов сдатчиков скота (товарно-транспортной накладной, гуртовой ведомости и пр.).
Заметим, еще Совмин СССР запретил мясоперерабатывающим предприятиям прием скота без гуртовых ведомостей (описей животных) и сопроводительных документов (п. 11 Постановления от 31.07.1970 N 627).
Каждая партия убойных животных должна сопровождаться:
— ветеринарным свидетельством (или справкой) установленной формы , с обязательным включением сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням (Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями). Допустимо предоставление на мясокомбинат одного ветеринарного свидетельства на все одновременно отправляемые сдатчиком партии скота и птицы;
— товарно-транспортной накладной (форма N СП-32);
— путевым журналом (при перевозке скота по железной дороге и дальних перегонах).
Результаты взвешивания и определения упитанности скота приемщик заносит не только в товарно-транспортную накладную, но и в акт на приемку скота. Унифицированной формы акта не предусмотрено, поэтому мясокомбинату целесообразно разработать ее самостоятельно.
Акт на приемку скота оформляется при поступлении на скотоубойный пункт скота, птицы, кроликов от сдатчиков. Кроме общих реквизитов в акте должны быть реквизиты, позволяющие правильно определить живую массу скота, птицы и кроликов (расстояние, время начала и окончания приемки, скидки на стельность, супоросность животных, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.). В графе «Прочие отметки» акта по каждому животному указывают наличие навала, шерстный покров овец, делают отметки о стельности, супоросности, суягности, жеребости животных. Фактическую живую массу скота, птицы и кроликов за вычетом скидок указывают в графе «Нетто». Акт на приемку скота составляет комиссия в составе заведующего скотоубойным пунктом, ветеринарного врача, заготовителя или заведующего заготовительным пунктом. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых остается у приемщика на скотоубойном пункте, второй передается сдатчику.
Область (край), республика _______________________________________________
Источник
Убойный выход мяса КРС
Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.
Убойная масса
Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.
Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.
Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.
С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.
У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.
При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400 кг выход мясо 55% до 57%.
Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход около 55%.
У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.
Источник