Убойный выход потрошенных тушек птицы

Продукты убоя птиц и их использование

При убое птиц получают мясо (тушки и потроха), перо, пух и технические отходы. Убойный выход мяса при полном потроше­нии тушек птиц в среднем 60%, полупотрошеных — 80%. В туш­ках 58-63% съедобных частей мяса.

Мясо, полученное после убоя птиц на птицеперерабатывающих предприятиях, может быть выпущено без ограничений, использова­но для пищевых целей после термической обработки или для при­готовления колбасных изделий, консервов, а также направлено для утилизации или уничтожено.

С птицеперерабатывающих предприятий мясо птиц в виде пол­ностью потрошеных и полупотрошеных тушек или потрошеных тушек с комплектом обработанных потрохов выпускают остывши­ми или замороженными, рассортированными по видам, возрасту, упитанности, а также способу и качеству обработки. Тушки могут быть упакованными в термоусадочную пленку, пакеты или неупа­кованными. Выпускают расфасованное мясо в виде полутушек, чет­вертинок, комплектов.

К потрохам, т.е. пищевым субпродуктам, относятся сердце без сорочки, печень без желчного пузыря, мышечный желудок без ку­тикулы и шея без кожи. Их в упакованном виде вкладывают в полость тушки или реализуют отдельно.

Техническими отходами, получаемыми при убое птиц, считают­ся не используемые для пищевых целей органы и ткани. К ним относятся потрошения — ноги, головы, кишки с клоакой, трахея, пи­щевод, легкие, почки, околосердечная сумка, яйцеводы, селезенка, железистый желудок, кутикула мышечного желудка, а также кровь и кусочки тканей. Технические отходы отдельно или совместно с малоценным пером, другим сырьем используют для приготовле­ния сухих кормов либо уничтожают.

Перо и пух, получаемые при переработке птиц, являются сырь­ем для изготовления подушек, одеял, цветов и др. изделий. Сырье, полученное от здоровых птиц, вывозят на перерабатывающие пред­приятия без ограничений, а от больных заразными болезнями — в обеззараженном состоянии или перерабатывают на сухие корма. Малоценное сырье также направляют для изготовления перьевой или мясо-перьевой муки.

Предубойный осмотр. Состояние здоровья живых птиц опреде­ляют на основании осмотра без проведения термометрии. Преду­бойный осмотр в комплексе с послеубойным исследованием позво­ляет получить наиболее полное и объективное представление о со­стоянии здоровья птицы. Следует также учитывать, что некоторые болезни и патологические состояния птиц можно устанавливать толь­ко прижизненно. Во время предубойного осмотра отдельных групп птиц обращают внимание на наличие или отсутствие больных, сла­бых или павших птиц; соответствие развития возрасту; равномер­ность развития и упитанность особей группы; состояние, цвет и чис-

тоту оперения; пигментацию клюва и кожи ног; реакцию птицы на звуки; внешний вид, количество и консистенцию помета.

После получения общего представления о группе более внима­тельно осматривают отдельных птиц, фиксируя внимание на форме и положении тела, головы, ног, крыльев; подвижности птицы; час­тоте дыхания; наличии истечении из глаз, клюва, носовых отвер­стий, клоаки; цвете и форме радужной оболочки глаз, форме и цвете зрачка; цвете, форме и величине гребешка, бородок (у кур); состоя­нии суставов ног; чистоте оперения в области глаз и клоаки, степе­ни оперенности, цвете и форме пера.

Упитанность птицы определяют органолептически. К стандарт­ным, т.е. пригодным для убоя на мясо, относят птиц, у которых на груди мышцы развиты удовлетворительно и с килем грудной кос­ти образуют угол без впадин, киль при этом выделяется над мыш­цами. У бройлеров мышцы развиты вполне удовлетворительно, киль также может выделяться. Концы лонных костей легко прощупы­ваются, подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

В нижней части живота у взрослой птицы прощупывают незна­чительные подкожные жировые отложения, у молодняка их может не быть. Мышцы бедра развиты удовлетворительно, у молодняка полоска подкожного жира на бедре может отсутствовать, у взрос­лой птицы — быть слабовыраженной. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком. Для индеек, индюшат, цесарок и цесарят допускается пигментация кожи от светлой до темно-серой.

У уток и утят, гусей и гусят мышцы на груди должны быть разви­ты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Под крыльями у гусей прощупываются незначительные отложения под­кожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не обнаруживаться. Цвет кожи от светло-розового до светло-красного.

Источник

Убойный вес

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

Порода	Симмента льская	Красная пестрая	Казахс кая бело головая	Красная степная	Черно-пестрая	Калмыц кая
1	2	3	4	5	6	7
Вес в хозяйс тве, кг	522,6	487,1	464,8	451,1	462,7	419,6
Вес на мясокомб инате, кг	514,3	479,8	455,1	442,4	454,4	407,9
Потери при транспорт ировке, кг	8,3	7,3	9,7	8,7	8,3	11,7
Масса туши, кг	278,6	253,5	253,5	235	236,4	222,3
Выход туши, %	54,2	52,8	55,7	53,1	52	54,5
Масса внутрен него жира, кг	12,1	10,7	13,2	11,5	8,7	12,3
Выход внутрен него жира, %	4,3	4,2	5,2	4,9	3,7	5,6
Убойная масса, кг	290,7	264,2	2бб,7	246,5	245,2	234,7
Убойный выход, %	56,5	55,1	58,6	55,7	54	57,5
Выход внутрен него жира по отноше нию к туше	4,3	4,2	5,2	4,9	3,7	5,6

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ пп	Сочетания пород	Пред убой ная масса, кг	Площа дь мышеч ного глазка, см2	% сала	% мяса	% костей	Индекс мясно сти	Индекс постно сти
1	Т	100,5	43,7	18,3	69,05	12,65	5,46	3,77
2	КБхЛн	100	49,1	22,9	64,1	12,75	5,02	2,79
3	(КБхЛн)Д	100	45	24	64,3	11,65	5,5	2,68
4	(КБхЛн)хПт	100	51,1	28,25	60,85	10,75	5,66	2,15
5	(КБхЛн)хТ	101	50,5	25,5	64,6	9,9	6,5	2,53
6	(КБх Д)х Лн	99,5	53,55	23	65,9	10,85	6	2,86
7	(КБхД)хПт	103	54,9	22,2	66,1	11,7	5,65	2,98
8	(КБхД)хТ	101,5	50,85	19,4	68,8	11,8	6,19	3,55
В среднем		100,8	49,8	23	65,3	11,6	5,6	2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %

Порода	Возраст, дней
	65	110	135	270
Белый великан	46,2	53,2	59,8	60,0
Серый великан	45,4	53,4	59,2	59,1
Черно-бурая	46,4	52,3	57,5	57,9
Серебристый	51,5	54,9	58,6	53,1
Венский голубой	50,8	53,4	56,6	61,2
Советская шиншилла	49,8	51,5	55,2	59,2

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

Сборник рецептур бесплатный

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Таблица 20 (в % к птице массой брутто)
Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория					II категория
	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе			Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке	Всего субпродуктов, отходов и потерь	В том числе
			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1	внутренний жир	технические отходы и потери			пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1	внутренний жир	технические отходы и потери
Куры:
полупотрошеные	69,9	30,1	17,4	3,9	8,8	68,9	31,1	20,9	1,5	8,7
потрошеные	88,9	11,1	6,1	5,0	–	91,1	8,9	6,9	2,0	–
Цыплята:
полупотрошеные	71,8	28,2 *	17,5 *	1,7	9,0	70,0	30,0 *	19,9 *	0,9	9,2
потрошеные	97,6	2,4 *	–	2,4	–	98,7	1,3*	–	1,3	–
Бройлеры-цыплята:
полупотрошеные	73,9	26,1 *	14,9 *	1,1	10,1	71,9	28,1 *	15,7*	0,8	11,6
Индейки:
полупотрошеные	74,1	25,9	18,5	1,4	6,0	73,5	26,5	19,5	0,6	6,4
потрошеные	91,8	8,2	6,5	1,7	–	92,6	7,4	6,6	0,8	–
Гуси:
полупотрошеные	70,0	30,0	23,0	–	7,0	66,0	34,0	27,0	–	7,0
потрошеные	88,0	12,0	9,0	–	3,0	85,0	15,0	10,0	–	5,0
Утки:
полупотрошеные	66,6	33,4	23,1	1,4	8,9	64,7	35,3	25,9	1,1	8,3
потрошеные	90,4	9,6	7,6	2,0	–	90,3	9,7	8,1	1,6	–

1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.

* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

Источник