Убыль при размораживании птицы

Убыль при размораживании птицы

от 28 августа 2006 года N 269

Об утверждении норм естественной убыли мяса,
субпродуктов птицы и кроликов при хранении

Утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:

Нормы естественной убыли мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах при воздушном охлаждении до температуры 0°С — 4°С ниже нуля (приложение N 1);

Нормы естественной убыли охлажденного мяса кроликов и птицы в полупотрошеном и потрошеном видах, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (приложение N 2);

Нормы естественной убыли мяса птицы в потрошеном виде, охлажденного в ледяной воде, не упакованного в пакеты из полимерных пленок, при хранении в камерах холодильников (приложение N 3);

Нормы естественной убыли мяса кроликов и птицы при замораживании до температуры -8°С (приложение N 4);

Нормы естественной убыли замороженного мяса кроликов и птицы при хранении в течение 15 суток в камерах холодильников (приложение N 5);

Нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов кроликов и птицы, не упакованных в пакеты из полимерных пленок, при хранении в деревянных ящиках в камерах холодильников с батарейной системой охлаждения свыше 15 суток (приложение N 6);

Нормы естественной убыли всех видов субпродуктов кроликов и птицы при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников (приложение N 7);

Нормы естественной убыли жира-сырца птичьего при холодильной обработке и хранении в камерах холодильников (приложение N 8).

Зарегистрировано
в Министерстве юстиции
Российской Федерации
3 октября 2006 года,
регистрационный N 8353

Приложение N 1
к приказу Минсельхоза России
от 28 августа 2006 года N 269

НОРМЫ
естественной убыли мяса кроликов и птицы
в полупотрошеном и потрошеном видах при воздушном
охлаждении до температуры 0°С — 4°С ниже нуля

Нормы естественной убыли при охлаждении

в камерах с принудительной циркуляцией воздуха

в камерах с естественной циркуляцией воздуха

Цыплята-бройлеры 1 категории

Цыплята-бройлеры 2 категории

Источник

Изучение ассортимента и технологии блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории

Пищевая и биологическая характеристики кур потрошеных и индейки полупотрошеной 1 категории. Размораживание птицы, потери при размораживании. Ассортимент блюд из кур и индейки. Возможность использования отходов. Показатели качества изделий из птицы.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.

Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.

Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

Источник

Дефростация птицы

На предприятиях пищевой промышленности широко распространено использование дефростированного мяса птицы для производства фарша, колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов, копченой, жареной курицы.
Перед производителями этой продукции, применяющими традиционные устаревшие способы размораживания, стоит проблема высоких потерь веса сырья и ухудшения его качества. Для ускорения процесса дефростации мясо птицы подвергают тепловому воздействию, например, помещают в отапливаемую вентилируемую комнату, где поддерживается определенная температура воздуха. Размораживание занимает слишком много времени, при этом внутренняя часть блока сырья долго остается замороженной, а в оттаявших слоях начинают размножаться микроорганизмы. Еще один важнейший недостаток этого способа разморозки заключается в невозможности контролировать влажность воздуха и обеспечивать подачу потоков холодного воздуха на поверхность сырья.

В результате верхние слои мяса птицы перегреваются, интенсивно теряют сок и пересыхают, вкусовые качества, структура тканей и внешний вид продукта ухудшаются, значительно уменьшается его вес. Для предотвращения этих нежелательных явлений и сохранения веса и качества сырья процесс необходимо постоянно контролировать и обеспечивать оптимальные условия размораживания, что успешно реализуется в современных камерах дефростации.

Преимущества размораживания птицы в дефростационной камере

• Температура в центре тушки или блока сырья, на его поверхности и внутри камеры, а также влажность воздуха постоянно контролируются датчиками. Камера дефростации, функционирующая под управлением программы, автоматически регулирует температуру воздуха и влажность на основании показателей датчиков, не давая поверхностным слоям сырья перегреваться и терять влагу. Теплый воздух подается с определенными перерывами, во время которых холод из центра продукта передается на его поверхность, охлаждая ее, в результате сырье размораживается более равномерно. При необходимости камера подает на поверхность продукта холодный воздух, предотвращая ее перегрев. Естественная убыль мяса птицы при этом способе размораживания составляет 0,3% при доведении продукта до температуры -2°С;
• После размораживания продукт сохраняет нежность, сочность и привлекательный внешний вид, который необходим при производстве курицы гриль или копченой курицы;
• Мясо птицы размораживается за несколько часов, в то время как при использовании устаревших методов дефростации процесс длится значительно дольше;
• Сырье проходит разморозку в условиях гигиенической чистоты: камера выполнена из нержавеющей стали и экструзионного полистирола – экологически чистых материалов, разрешенных к использованию в производстве пищевой продукции;

Наша компания выпускает камеры для дефростации птицы производительностью от нескольких центнеров до нескольких тонн как в стандартном исполнении, так и по индивидуальным заказам с максимальной оптимизацией камеры под потребности заказчика. Если вас заинтересовало это оборудование, обращайтесь к нам по телефонам.

Источник