Обработка птицы, дичи и кроликов.
Птицу различают по возрасту, виду, упитанности, способу промышленной обработки, термическому состоянию. К домашней птице относятся куры, утки, гуси, индейки. К пернатой дичи относятся глухари, тетерки, рябчики, куропатки белые, и серые, горные фазаны, перепелки, водоплавающая и болотная птица — бекасы, кулики. Мясо дичи более плотное и темное, чем домашней птицы, используют для жарения в целом виде. Молодую птицу и цыплят можно использовать для приготовления жареных и отварных вторых блюд, из мяса старой птицы и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
По способу обработки птица бывает потрошеная — удалены кишечник, внутренние органы (кроме легких, почек и сальника), голова ,ноги и крылья, полупотрошенная — удален кишечник. По термическому состоянию птица бывает остывшая, охлажденная и мороженая. Первичная обработка птицы состоит в оттаивании мороженой птицы, опаливании, разделке (потрошении), промывании и заправки-формовки тушек.
Оттаивание производят в мясном цехе на столах или стеллажах крупной 6-8ч, мелкой и средней 3-4ч, оттаявшую птицу обсушивают путем обтирания чистой тканью. Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ощипывают пинцетом, для облегчения ощипывания птицу ошпаривают, погружая в кипяток на 1-2минуты.
Опаливание производят для удаления остатков пуха и волосков на тушке, опаливают на некоптящем пламени осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Разделка птицы. У потрошеной удаляют зоб с пищеводом, дыхательное горло и легкие, у полупотрошеной отрубают голову и ноги на 1-1,5см ниже коленного сустава, через горловое отверстие удаляют зоб с пищеводом и дыхательное горло, вырезают анальное отверстие и удаляют через него внутренние органы.
Промывание. Подготовленную тушку тщательно моют в холодной проточной воде.
Заправка- формовка — для равномерного прожаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т.е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу, заправку тушек производят тремя способами — «в кармашек», прошиванием в одну или две нитки.
При заправке птицы « в кармашек» кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая ею шейное отверстие, выворачивают крылья, прижимая их к спинке, затем тушку кладут на стол спинкой вниз, надрезают кожу с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки.
При заправке птицы в одну нитку тушку кладут на стол спинкой вниз, кожу шеи заворачивают на спинку, прикрывая шейное отверстие, крылья прижимают к тушке и поварской иглой прокалывают оба крыла, прихватив кожу шеи иглой и закрепив ее на спине, затем ножки сгибают и прижимают к филейной части, делают один прокол сквозь тушку под сгибом ножки, наискось к коленному суставу противоположной ножки, другой прокол под ножкой близ коленного сустава, под филейную часть и, прихватив вторую ножку, делают последний прокол под ножкой. Иглу вводят в сгиб другой ножки и концы ниток связывают.
При заправке в две нитки первый прокол делают так же, как и при заправке в одну нитку, а второй прокол делают параллельно первому, а сгиб обеих ножек и концы нитки связывают. Ножки закрепляют второй ниткой, концы ножек прижимают к филейной части. Прокалывают тушку под ножками и последним проколом подфилейной частью прикрепляют ножки к тушке. Концы ниток связывают.
Кнельная масса. Зачищенную мякоть кури измельчают 2-3 раза на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют размоченный в молоке черствый хлеб без корок или слоеное пресное тесто, размешивают и повторно пропускают через мясорубку, массу вымешивают, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сырые яичные белки и тщательно взбивают, добавляя во время сбивания молоко или сливки, готовую кнельную массу солят мелкой солью, нельзя солить до сбивания — масса станет густой и будет трудно взбиваться. Взбивать массу до тех пор. Пока кусочек кнели, брошенный в воду, не будет плавать.
Использование пищевых отходов птицы. К пищевым отходам птицы — потрохам — относятся желудок, печень, сердце, шея, гребешок, голова, ножки. Все потроха, кроме печени, варят, печень жарят, предварительно удалив желчный пузырь без растекания желчи и тщательно промыв, в случае вытекания желчи на печень, надо быстро протереть это место солью и хорошо промыть. Желудок разрезают, вывертывают, удаляют содержимое и внутреннюю оболочку. Сердце надрезают, удаляют сгустки крови и промывают, шею освобождают от пищевода и трахей и промывают. Гребешок обрезают, ошпаривают кипятком и оставляют в нем на 1-2минуты, затем протирают солью и удаляют кожицу. Голову погружают на 1-2 минуты в кипяток, удаляют пленки, отрубают клюв с нижней челюсти, вынимают глаза и промывают. Ножки погружают на 2-3минуты в кипяток, затем соскабливают кожу, обрубают когти и промывают.
Обработка кролика: удаляют ливер и горловину, отрубают концы лапок, зачищают, тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Источник
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ
На предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде, а дичь – в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке: размораживанию, ощипыванию, опаливанию, удалению головы, шейки, ножек, потрошению, промывке, формовке разделанных тушек, обработке потрохов, приготовлению полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 90-95%; продолжительность размораживания 10-20 ч.
Ощипывание перьев с размороженных тушек дичи начинают с шеи и производят осторожно, чтобы не повредить кожу (слегка ее оттягивают).
Опаливанием удаляют мелкие ворсинки и пух. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
Удаление головы, шейки и ножек у домашней и дикой птицы осуществляют после опаливания. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.
У мелкой дичи (бекасов, дупелей, вальдшнепов) голову не отрубают, но сдирают с нее и с шейки кожу, удаляют глаза. Затем по локтевой сустав отрубают крылья и ножки на 1-2 см ниже коленного сустава.
Потрошение птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, начинают с удаления внутреннего жира (сальника), плесени с желчным пузырем, желудка, сердца, почек, легких, селезенки, семенника, яичника, яйцевода. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие и почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости (от анального отверстия до киля грудной кости); у мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки мяса, пропитанные желчью, срезают.
Промывают тушки холодней проточной водой (не выше 15°С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски. Существуют три способа формовки (заправки) тушек: «в кармашек», в одну и две нитки (рис. 18-20).
Рис. 18. Приготовление из домашней птицы полуфабрикатов тушками:
1 – удаление пеньков пинцетом; 2 – прорезание кожи на шейке; 3 – обрубание ножек;
4 – прорезание брюшка; 5 – заправка ножки «в кармашек»;
6 – тушка, заправленная «в кармашек»
Рис. 19. Заправка птицы в одну нитку:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
3 – связывание нитки на спинке
Рис. 20. Заправка кур в две нитки:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки;
3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;
4 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
5 – тушка, заправленная, в две нитки
Цыплят, кур, индеек, которых подвергают жарке, заправляют в две нитки, при варке этих же птиц заправляют «в кармашек». В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек – «в кармашек». Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку,
Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после запрарки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием на 3-5 мин их погружают в бульон или горячую воду (60-70°С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид гушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой; у сердца – внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают холодной (не выше 15°С) проточной водой.
Источник