Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до 6 °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; фарш куриный — 12 ч; субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес, тогда как охлажденная курица

должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й: печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экстра; степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1 -го сорта; степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 ° С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 °С до 6 мес.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Как размораживают домашнюю птицу? Почему ценятся блюда из филе птицы? В каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица?

Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания? В каких целях полуфабрикат «Котлеты фаршированные из филе птицы» панируют дважды? Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? Почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы? Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы. Назовите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами». Составьте схему приготовления рулета из курицы. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы. Составьте схему подготовки птицы для галантина. Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур). Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур). Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы.

Источник

Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

Тест направлен на проверку знаний по теме «Обработка домашней птицы, приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы» у студентов, обучающихся по профессии «повар».

Начало теста:

Варианты ответов:

• чтобы увеличить срок хранения полуфабриката
• чтобы не отстала панировка
• для сочности готового изделия

Варианты ответов:

Варианты ответов:

• при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги
• консистенция готовой печени будет мажущаяся
• мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления

Варианты ответов:

• при температуре не ниже -18*С до 16 мес.
• при температуре не ниже -10*С до 6 мес.
• при температуре не ниже -18*С до 6 мес.

Варианты ответов:

• -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час.
• 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час.
• 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час.

Варианты ответов:

Варианты ответов:

• так как имеют белый цвет
• так как мясо филе не содержит костей
• так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией

Варианты ответов:

Варианты ответов:

Идет подсчет результатов

Сообщить о нарушение

Ваше сообщение отправлено, мы постараемся разобраться в ближайшее время.

Поделиться тестом:

Попробуйте пройти эти тесты:

Комментарии:

Подписывайтесь на наши странички! Обязательно делитесь с друзьями! Впереди много новых интересных тестов! Ежедневные добавления! Страницы: Яндекс Дзен, ВКонтакте, Одноклассники, Facebook

Популярные тесты

Преимущества

Можете встраивать тесты на Ваш сайт. Тест показывается нашем и других сайтах. Гибкие настройки результатов. Возможность поделиться тестом и результатами. Лавинообразный («вирусный») трафик на тест. Русскоязычная аудитория. Без рекламы!

Создавайте тесты онлайн, всё бесплатно. У нас можно бесплатно: создать тест онлайн для для учеников, друзей, сотрудников, для вашего сайта, с ответами и результатами — Все Бесплатно!

Пользователям

Вам захотелось отдохнуть? Или просто приятно провести время? Выбирайте и проходите онлайн-тесты, делитесь результатом с друзьями. Проверьте, смогут они пройти также как Вы, или может лучше?

Конструктор Тестов ру — это огромное количество интересных и бесплатных тестов на сообразительность, IQ, зрение, знания правил дорожного движения, программирования и многое другое. Если Вам понравилось, обязательно поделитесь со своими друзьями в социальных сетях или просто ссылкой. А еще Вы можете легко создать свой тест и его будут проходить десятки тысяч людей.

Внимание! Наши тесты не претендуют на достоверность – не стоит относиться к ним слишком серьезно!

Информация

• Контакты
• Реклама на проекте
• ВКонтакте
• Одноклассники
• Facebook

HTML-код для вставки на сайт Разрешить комментарии Автор теста запретил комментарии Блок Новинок и Популярных тестов Теперь тесты из блоков новинок и популярных отображаются внутри вашего сайта, что увеличивает просмотры ваших страниц в 5 раз! Все комментарии после публикации проходят строгую модерацию!

Источник

Итоговые тесты по обработке птицы

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных:

1. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды

А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,

В) для сочности готового изделия

2. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы

3. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы

А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.

4. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.

5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час

1 Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»

Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток…….

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………

Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.

2. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»

3. Составьте схему приготовления рулета из курицы

4. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы

— Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________

— Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________

— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________

— Потрошат птицу через ________________________________________________________

— Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________

— После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________

— Удаляя при этом____________________________________________________________

— Промытую птицу укладывают__________________________________________________

6. Составьте схему подготовки птицы для галантина

7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________

8. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи

9. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом

10. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью

11. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра

12. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы

13. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек

14. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета из мякоти птицы

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных:

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу

А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом

2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы

А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей

3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица

А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная

4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная

1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________

2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу

3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу

4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________

5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_______________________________________

Источник