Торт «Птичье молоко» (с заварным кремом)
Этот рецепт торта «Птичье молоко» отличается от предыдущего лишь тем, что во взбитые белки добавляется не крем на основе сгущенки, а заварной крем. По вкусу и по структуре суфле эти два тортика очень похожи, но тортик со сгущенкой готовится немного проще, т.к. там не приходится готовить заварной крем, но, с другой стороны, в торте с заварным кремом используются желтки, оставшиеся от приготовления белковой основы крема, что создает свои плюсы. Кроме того, суфле торта с заварным кремом имеет бледно желтый цвет, а торт со сгущенкой в разрезе ослепительно белый. Вы можете готовить торт по тому рецепту, который вам больше понравится. И в том и в другом случае получается ОЧЕНЬ вкусный тортик. Лично я предпочитаю рецепт со сгущенкой.
Для приготовления этого торта я использовала форму диаметром 24 см.
Основа для этого торта готовится очень легко и быстро. Здесь нет никаких сложностей и тонкостей. Просто разотрите размягченное масло или маргарин с сахаром, добавьте яйца, ванильный сахар, муку и все размешайте до однородности. В результате у вас должно получиться довольно жидкое льющееся тесто. Смажьте форму для выпечки маслом, выложите в форму примерно половину всего теста, разровняйте.
Выпекайте в разогретой до 220°С духовке до легкого золотистого цвета (примерно 10–15 минут). Таким же образом выпеките еще один корж. В результате у вас должно получиться 2 коржа толщиной около 1–1,5 см.
Для крема вам понадобится предварительно замочить желатин в 200 мл холодной кипяченой воды. Замочите желатин на указанное на упаковке время. Обычно требуется около 1 часа. Набухший желатин очень аккуратно нагреваем, (но не кипятим!) до полного растворения. Очень желательно желатиновый раствор еще и процедить. Разделите яйца на белки и желтки. Очень важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка, т.к. наличие жира в белках очень усложнит процесс их взбивания. Следите за тем, чтобы и посуда, в которой вы будете взбивать белки и венчики миксера так же были бы обезжирены. Белки ставим в холодильник, а тем временем займемся приготовлением заварного крема. Взбейте яичные желтки с половиной стакана сахара до побеления. Нагрейте молоко практически до кипения и добавьте к взбитым желткам. Добавляйте молоко малыми порциями, перемешивая, чтобы желтки не заварились. Миску с взбитыми желтками поставьте на водяную баню. Важно, чтобы кипящая вода в бане не касалась дна миски с желтками и чтобы миска с желтками закрывала баню полностью, словно крышкой. Это необходимо для того, чтобы в миске с желтками не конденсировался пар и не мешал их завариванию. Варите желтки при постоянном помешивании до густоты сгущенного молока.
Готовую заварную основу охладите, поставив миску в холодную воду. Пока заварная основа крема охлаждается, займемся приготовлением сахарного сиропа. Для этого к отмерянным 250г сахара добавим 80–100 мл кипятка, размешаем. Поставим кастрюльку с сахарным раствором на огонь и, постоянно размешивая, добьемся полного растворения сахара. Очень важно. чтобы к началу кипения ВЕСЬ сахар растворился и на дне и стенках кастрюльки не осталось бы ни единого кристаллика сахара. После того, как сахарный раствор начнет кипеть, больше его НЕ МЕШАЕМ. Вам нужно поварить сироп до тех пор, пока он не станет тягучим. Примерно через 7–10 минут после начала кипения на поверхности сиропа начнут появляться большие пузыри и сироп уже не будет быстро стекать с ложки, а будет сползать, образуя нитку. Снимите сироп с огня.
Достаньте белки из холодильника и взбейте миксером до устойчивых пиков. Для того чтобы белки лучше взбивались, добавьте к ним немного соли. Очень важно не перебить белки. Они должны увеличиться в объеме, держать форму, но не стать твердыми. Взбитые белки должны оставаться «пузырчатыми», а не идеально гладкими. Перебитые белки очень легко оседают при смешивании. В самом конце взбивания добавьте к белкам лимонную кислоту. Далее переведите миксер на минимальные обороты и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, введите в белки горячий сахарный сироп, а затем и теплый раствор желатина.
Оставьте белковую смесь отдохнуть и слегка остыть примерно на 5–10 минут, а в это время приготовьте масляную основу крема. Для этого размягченное масло (размягченное означает масло комнатной температуры, а не растопленное!) взбейте миксером до побеления и затем малыми порциями, при постоянном взбивании введите в масло охлажденную заварную основу.
Взбивайте масло с заварной основой до образования однородного крема. Аккуратно, малыми порциями, на малых оборотах миксера введите масляный крем во взбитые белки.
Для того чтобы готовый торт было легко вытащить из формы, вам нужно либо выстелить бока формы пергаментной бумагой, либо смазать бортики формы маслом и посыпать сахарной пудрой. В подготовленную форму положить корж. Сверху вылить белковый крем, оставив буквально около половины стакана крема.
Далее вы можете либо сразу же выложить на крем второй корж (обычно я так и делаю), либо поставить форму в холодильник на 5–10 минут, чтобы крем слегка схватился, а уже только потом выложить сверху второй корж.
Выложите на второй корж остатки белкового крема. Крем должен лишь слегка прикрыть корж, выровняв его поверхность. Поставьте торт в холодильник для полного застывания. Я обычно оставляю на ночь, но, на мой взгляд, и 2–3 часов будет вполне достаточно.
Если вы будете покрывать торт шоколадом, как это делала я на видеоролике, то вам понадобится:
Шоколад – 100г
Молоко или сливки – 1–2 ст. ложки
Растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане и добавьте к нему горячее молоко или сливки. Размешайте молоко и шоколад до однородности. Я покрывала шоколадом только верх торта, но вы можете покрыть шоколадом и верх, и бока торта. В этом случае вам понадобится двойная норма шоколада.
Если вы решите покрыть торт глазурью, то для приготовления глазури растопите в микроволновке или на водяной бане шоколад. Добавьте к шоколаду масло и молоко и размешайте до однородности. Достаньте торт из формы. Смажьте глазурью или шоколадом бока и верх торта. Оставьте в холодильнике до застывания.
Приятного вам чаепития!
Источник
Украшение торта птичье молоко белково заварным кремом
Если у вас не работает один из способов авторизации, сконвертируйте свой аккаунт по ссылке
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Когда я решила все же испечь «Птичье молоко», то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством «настоящих» и «правильных» рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой «оригинальным» рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана «Прага». Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу — ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же «Шарлотт» или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание — именно «Птичье молоко» стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло — в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат — патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый — на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить — добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты — подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена — снимите с огня.
Проведите пробу на нитку — оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось — суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом.
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус — тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем — в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, здесь в комментарии технология приготовления торта с желатином.
Источник