Условия хранения температура птица

Хранение и заморозка мяса птицы

Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.

Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:

Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.

Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.

Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.

Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.

Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.

Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.

Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.

Хранение охлажденной и замороженной птицы:

Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.

Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.

Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.

Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.

Источник

Оптимальный период годности, или сколько можно хранить замороженную курицу в морозилке

Заморозка куриного мяса позволяет продлить срок хранения продукта. И хозяйка в любое время может приготовить сытное блюдо, не заходя лишний раз в магазин для пополнения запасов.

Но для того чтобы курятина сохраняла свои качества, важно правильно организовать условия содержания мяса.

О том, сколько можно хранить курицу в морозилке, расскажем далее.

Срок хранения с учетом условий

Куриное мясо в свежем виде – продукт скоропортящийся, и очень требовательный к условиям хранения. Поэтому полка холодильника подходит только для недолгого содержания.

В морозилку курятину можно помещать свежую или купленную замороженной. В последнем случае необходимо проверять срок годности, указанный на упаковке.

В холодильной камере при температурном диапазоне от -2ºС до 0ºС тушка может находиться не более 3 или 4 дней, при температуре не выше +7ºС – до пары дней. Морозильная камера существенно продлевает срок хранения мяса значительно больше.

Средние показатели по содержанию мяса в морозилке составляют:

Температурный диапазон, ºС	Продолжительность хранения, мес.
От -5 до -8	1-3
От -8 до -14	До 6
От -14 до -18	До 9
От -18 до -24	До 12
Ниже -24	До 24

Кроме температуры хранения, на срок хранения мяса влияет ещё ряд факторов:

• условия хранения курицы до заморозки;
• продолжительность содержания продукта до заморозки;
• вид самого мяса (филе, целая тушка и т.д.);
• способ заморозки;
• надежность морозильной техники.

Мясо курицы также может входить в состав полуфабрикатов, которые тоже замораживаются. Это могут быть, например, пельмени, котлеты и т.д. В этом случае срок хранения будет значительно меньше.

При нестабильной температуре в морозильной камере срок хранения существенно сокращается.

Выбор тары

Для хранения в морозилке курицу помещают в максимально герметичную упаковку. Чаще всего – это обычный целлофановый пакет или вакуумная упаковка. Это предотвращает потерю влаги, обмен запахами и снижает вероятность процессов окисления.

Если курица куплена уже в упаковке, то в ней ее лучше и поместить в морозилку, без дополнительной обработки тушки. При замораживании нескольких куриц, каждая из них должна иметь отдельную упаковку. Разделанную тушку также фасуют в отдельные пакеты. Использовать тару, которая может вступать в реакцию с продуктом, не следует.

Перед помещением в морозильную камеру каждый пакет следует снабдить ярлыком с указанием даты заморозки. Это поможет контролировать сроки хранения запасов.

Организация заморозки мяса

Курицу можно замораживать целой тушкой или отдельными кусками, в том числе отделив филе. Лучше всего хранится длительно мясо без костей. Подготовленное к заморозке мясо должно быть качественным и сухим.

Если курицу не планируется готовить целиком, то перед замораживанием тушку следует разделить на порционные куски.

С учетом того, сколько мяса будет размораживаться, и использоваться за один раз, продукцию фасуют по пакетам. Это поможет в будущем не размораживать курятины больше, чем необходимо. При хранении замороженной птицы должна поддерживаться относительная влажность не менее 90%.

Как компактно заморозить курицы в холодильнике – на видео:

Домашняя птица и купленная в магазине: в чем отличия?

Домашняя птица и купленная в магазине в большинстве случаев отличаются даже внешне. Выращенная в домашних условиях птица имеет плотное по структуре мясо и легкий желтоватый оттенок кожицы.

Это связано с особенностями выращивания в разных условиях. В свежем виде качественная птица, приобретаемая в магазине, практически не имеет запаха.

Домашняя – имеет легкий запах курятины. Если птица выращивалась в доме, получала натуральный корм и качественный уход, ее мясо полезнее, чем у курятины с птицекомбината.

Заморозке подлежит и тот и другой вид курятины. Порядок заморозки для домашней птицы и купленной в магазине – одинаковый.

Полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе, при правильно проведенном замораживании и последующем хранении в соответствии с установленными нормами, позволяет сохранять все качества продукта.

При готовке замороженного ранее или свежего мяса, курица, купленная в магазине, зачастую, оказывается более мягкой и быстрее готовится. Это объясняется отличиями в содержании.

Домашняя курица не только по-другому питается, но и больше двигается, что влияет на состав мышечной ткани курицы. Поэтому после заморозки два вида курятины будут отличаться. Если есть возможность выбора, предпочтение лучше отдавать птице, которая была выращена в домашних условиях.

Влияние замораживания на вкусовые и полезные качества продукта

Если курятину необходимо хранить длительно, температуру в морозильной камере следует поддерживать на уровне – не выше -18ºС.

При таких условиях сохраняются все свойства мяса в течении оговоренного срока годности.

В дальнейшем, после разморозки, продукт может находиться не более 2 суток при температуре от 0ºС до +4ºС. Такое мясо остается безопасным для употребления в пищу.

При организации хранения замороженного продукта по всем правилам, продукт не теряет свои характеристики, которые свойственны свежей курятине, сохраняя долю жира, белка и влаги. Но важно, чтобы продукт, который замораживают, был свежий.

При оттаивании в процессе размораживания, с мяса натекает мясной сок. Если заморозка была быстрой с воздействием очень низких температур, кристаллы льда образуются небольшие и меньше повреждают волокна мяса. При медленном протекании замораживания, кристаллы образуются более крупные, и в межволоконном пространстве.

Преимущества шоковой заморозки:

• снижение потери влаги;
• быстрота процесса замораживания;
• уменьшение потери массы из-за снижения усушки.

Важным является правило: нужно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его правильно. В противном случае кристаллики льда будут трансформироваться в более крупные, и также повреждать волокна продукта.

Просроченную курятину с истекшим сроком хранения не следует замораживать.

6 полезных рекомендаций

При организации заморозки курятины необходимо учитывать такие моменты:

1. Продукт изначально низкого качества отправлять на длительное хранение не следует.
2. Если курица хранилась несколько дней в охлажденном состоянии, ее не желательно замораживать впрок, а лучше использовать для приготовления какого-либо блюда.
3. Один раз размороженное мясо повторно не замораживают.
4. Заморозка промышленным способом с применением профессионального оборудования, обеспечивает оптимальное сохранение качества продукта. Поэтому, если мясо покупается впрок, предпочтение желательно отдавать такому продукту, а не замораживать охлажденный продукт самостоятельно.
5. При приобретении замороженного или охлажденного мяса курицы необходимо обязательно смотреть на срок годности продукта, указанный на упаковке.
6. Замороженную курятину следует размораживать поэтапно, сначала переместив из морозильной камеры на полку холодильника. Это позволит лучше сохранить все качества продукта, чем при быстрой разморозке.

Если курятина имеет хороший срок годности, но внешний вид мяса вызывает сомнения, приобретать продукт не следует.

Заключение

Хранение курицы в замороженном виде – удобный способ содержания запаса мяса в доме. При этом важно контролировать условия содержания продукта и не использовать курятину с истекшим сроком годности.

Источник