Условия хранения жареной птицы

2.6 Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы.

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию – кусок филе и ножки.

По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек – белы, окорочков – серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперёчном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 – 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.

Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов.При температуре 65 — 70ºС.

2.7 Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы.

Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.

Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобны переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов – сковороды, сотейники, функциональные емкости. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия.

Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

На специализированных предприятиях, выпускающих узкий ассортимент блюд,

рабочее место повара должно быть оснащено плитами электрическими, электрической жаровней, шашлычной печью, сосисковаркой, приспособлением для варки пельменей и другим узкоспециализированным оборудованием.

Для потребительской кооперации характерны небольшие предприятия общественного питания. В горячем цехе таких предприятий предусматривается одна технологическая линия с 2 – 3 универсальными рабочими местами.

Источник

Птица

Мясо птицы — вкусный диетический продукт. Но не всегда блюда, приготовленные из него, съедаются сразу же.

Существуют определенные тонкости хранения мяса той или иной птицы.

Эти особенности нужно учитывать, прежде чем отправить продукты на полку морозилки или холодильника.

Как правильно хранить?

Сроки хранения такого продукта зависят от нескольких основных показателей:

• влажности воздуха и температуры;
• места хранения тушки;
• упаковки (ручная или магазинная);
• способа приготовления: замороженная, сырая, вяленая, варёная жареная.

К каждому виду мяса птицы предъявляются конкретные требования относительно сроков хранения.

Курицу

В курином мясе процессы разложения начинаются уже через несколько часов после забоя птицы. Поэтому тушки очень важно сразу же обрабатывать и замораживать или помещать в холодильник.

Курица хранится в холодильных камерах при температуре от 0 °C до 4 °C в течение 3 суток. Если температура поднялась до 4-7 °C, срок хранения уменьшается до 2 суток. При 7-10 °C держать курицу на полках холодильника можно не дольше 24 часов.

О хранении курицы в холодильнике читайте здесь, о сроках хранения куриного мяса — тут. Как убрать запах с несвежей курицы, подскажет эта статья.

Гуся

Прежде чем мариновать тушку гуся для дальнейшего приготовления, её нужно подержать в холодильнике 24 часа. Перед этим ее нужно обернуть фольгой, пергаментом или куском ткани, предварительно смоченной в уксусе.

Обернутый таким способом гусь может храниться на полке холодильника до 2 недель, если температура не превышает 0 °C. Если температура воздуха понизится хотя бы незначительно, срок хранения гуся снижается. О хранении гусиного жира можно узнать из этой статьи.

Утку

Утиное мясо не должно оставаться в холодильнике дольше 3 дней при температуре 0 — 4 °C. Вне холодильника утка может храниться до 24 часов. При условии, что тушка была предварительно обернута ткань, пропитанной уксусом. Подробнее читайте здесь.

Индейку

Мясо этой птицы хранится на полках холодильника при температуре не менее -3 °C. В таких условиях тушка может храниться 2 дня. Тушка индейки с костями портится гораздо быстрее, поэтому хранить ее в таком виде не стоит.

Сроки, условия и температура хранения для готового продукта

Если варёная или обжаренная птица хранилась при комнатной температуре, её нужно употребить в пищу в течение нескольких часов.

Если мясо осталось, к примеру, после праздничного застолья, его нужно убирать в холодильник. Жареный или варёный продукт птицы может храниться здесь 2-3 дня.

Термически обработанную птицу лучше хранить в герметичной посуде. Не стоит использовать полиэтиленовые пакеты. Остатки жареного или варёного продукта помещают в глубокую тарелку и накрывают её крышкой. Так на верхние части мяса не попадет воздух и оно не заветрится.

Также допустимо хранить готовую птицу в фольге. Такая обёртка не только избавит продукт от посторонних запахов, но и сохранит его вкус и внешний вид. Если для хранения была использована вакуумная упаковка, варёная птица может храниться до 5 суток.

Если готовый продукт пролежал в холодильнике до 4 дней, перед употреблением в пищу его лучше обжарить на сковородке 5 минут или же прогреть в СВЧ-печи 3 минуты. Такая обработка убьёт патогенные микроорганизмы, которые могут поселиться в мясе на исходе 3 суток.

Как хранить вареную курицу, читайте здесь, жареную — тут.

Копчености

Перед тем, как обозначить сроки хранения, для начала нужно определиться, какой именно вид мяса используется. То есть, была ли куплена копченая птица в магазине или приготовлена самостоятельно, в домашних условиях, посредством копчения или на гриле.

Магазинный копчёный продукт лучше употреблять в пищу сразу же после покупки. Птица домашнего копчения может храниться на полках холодильника до 7 дней. Копчёное мясо птицы также можно замораживать, предварительно разрезав на куски и поместив в вакуумный пакет.

О хранении копченой курицы расскажет эта статья.

Полуфабрикаты

Такие продукты хранят в охлажденных помещениях, где температура воздуха не превышает — 6 °C в течение 12-72 часов. Замороженный полуфабрикат может храниться при температуре от 0 до — 20 °C. Чем ниже температурный режим, тем выше срок годности изделия.

Особенности хранения полуфабрикатов из птицы в зависимости от их вида:

1. Изделия из крупных кусков птичьего мяса хранятся до 2 суток при температуре 4°C.
2. Порционные продукты, расфасованные по специальным лоткам, хранятся при температуре 6 °C не дольше 36 часов. Панированные изделия — до 24 часов.
3. Полуфабрикаты, нарезанные мелкими кусочками, хранят на полках холодильника при температуре 6 °C до 12 часов.

Где лучше держать?

В течение 5 часов после забоя птичье мясо не подлежит замораживанию или охлаждению. Но по истечении этого срока продукт должен быть помещен на хранение в холод.

Выпотрошенную тушку, вынутую из холодильника для приготовления, можно оставить в комнатных условиях на 8 часов. Но чем меньше она хранится в таких условиях, тем лучше.

На полках холодильника тушки могут храниться несколько суток. Конкретный срок зависит от температуры охлаждающего прибора и упаковки. Продукт, помещенный в вакуумную упаковку, может храниться при температуре 0 °C до 14 дней. При условии, что упаковка не была вскрыта, и на содержимое не попал воздух.

Дольше всего птица может храниться в морозилке. Срок хранения отличается в зависимости от температуры, установленной в морозильной камере. Если продукт хранится на полках морозилки слишком долго, его вкусовые качества могут измениться.

Вид мяса	Температурный режим	Сроки хранения
Курица и индейка	-25°С	не дольше 12 месяцев
	-18°С	8-10 месяцев
	-15°С	6-7 месяцев
	-12°С	не дольше 5 месяцев
Гуси, утки	-25°С	не дольше 12 месяцев
	-18°С	6-7 месяцев
	-15°С	4-5 месяцев
	-12°С	не дольше 4 месяцев
Бройлерные цыплята, молодые цыплята индюшата	-25°С	не дольше 12 месяцев
-18°С	7-8 месяцев
-15°С	5-6 месяцев
-12°С	не дольше 4 месяцев

Заморозка

Перед тем, как отправить птицу в морозилку, полезно учесть несколько рекомендаций:

1. Тушку не следует мыть перед отправкой в морозильную камеру. Если на ней присутствует лишняя влага, можно осушить её салфетками.
2. На полках морозильной камеры мясо хранится в закрытом пищевом контейнере. Альтернативный вариант — обернуть тушку пищевой пленкой или фольгой.
3. Прежде чем поместить тушку в морозилку, ее лучше разделать, расфасовать порционно и упаковать. Если утку, курицу, индейку или другую птицу планируется готовить целиком, можно отправить на хранение целую тушку.
4. Заморозке подлежит только такая птица, которая предварительно лежала в холоде не больше 2 суток. Если продукт хранился в холодильнике дольше, замораживать его не следует.

Во время хранения мяса в морозилке продукт должен быть защищён от перепадов температур. Только в таком случае он останется свежим надолго.

Особенности разморозки

Для разморозки мяса птицы хозяйки используются следующие способы:

1. СВЧ-печь. В устройство уже заложена необходимая программа разморозки. Но СВЧ-печь не всегда нагревает содержимое равномерно. На выходе хозяйка может столкнуться с тем, что с одной стороны продукт плохо разморозился, а с другой — практически сварился. Также микроволновка забирает из мяса много влаги и готовое блюдо может получиться более жёстким.
2. Вода. Тушку можно поместить в воду. Такой способ хорош, если продукт в дальнейшем будет использоваться для бульона или других блюд, где нужен соус. В других случаях этот вариант не актуален — мясо может потерять свой сок, но при этом не потеряет полезных свойств.
3. В духовке, на пару. Безопасный способ разморозки, но хозяйка всегда должна внимательно следить за состоянием размораживаемого продукта. Иначе под действием температур мясо может начать вариться. Также птица, размороженная таким образом, может изменить свой вкус.
4. Холодильник. Самый долгий, но одновременно самый безопасный способ размораживания. Продукт постепенно оттаивает, сохраняя эластичность и внутренние соки. При размораживании мяса лучше поместить его в специальный поддон для стекания воды. Не следует размещать продукт на полках в дверце прибора.

Как быстро разморозить филе курицы, подскажет эта статья.

Заключение

Птичье мясо необходимо хранить отдельно от других продуктов, особенно если последние имеют резкий запах. Сырое мясо не должно храниться рядом с сыром, творогом и другими продуктами, которые не нужно обрабатывать перед употреблением в пищу.

Чтобы мясо во время хранения сохранило свои питательные и вкусовые качества, его лучше отделить от костей. Птичье мясо дольше остается свежим, если оно было предварительно замариновано в уксусе.

Источник