Условия хранения жира животного происхождения

Упаковка и хранение животных топленых жиров

Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г. Пачки, стаканы с жиром упаковывают в картонные ящики; а банки стеклянные — в ящики дощатые или из гофрированного картона с внутренними перегородками из плотного гофрированного картона.

Используют также металлическую тару массой не более 50 кг, металлические контейнеры, автомобильные, железнодорожные цистерны. В этой таре жиры удобнее перевозить.

Срок хранения животных топленых жиров зависит от их свойств, тары, температуры хранения, налия антиоксидантов. Срок хранения животных топленых жиров в розничной торговой сети при температуре от 0 до +8 ° С — 30 суток.

Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5-8 °С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транспортной таре без использования антиокислителей — 6 мес.

Проведение исследований.

Органолептическая оценка.

Запах, вкус, цвет и консистенцию определяют органолептически при температуре жира 15…20 0 С.

Определение консистенции определяют путем надавливания шпателем на жир

Определение цвета. Определяется в отраженном дневном рассеянном свете. Образец толщиной 5 мм, помещают на пластину молочного стекла. При этом отмечают как цвет так и оттенок образца

Определение прозрачности. Определяют органолептическими методами и фотоэлектометрическим. Заполняют образцом на половину стеклянную пробирку с внутренним диаметром 13…17 мм., высотой 150 мм. Ставят на водяную баню до расплавления образцов. Расплавленный жир рассматривают в дневном свете

Определение содержания влаги и летучих веществ

Определяют высушиванием навески -2…3 г. Жира при температуре 103 0 С жира до постоянной массы. Массовую долю влаги и летучих веществ вычисляют по формуле:

где: m – масса стаканчика с жиром до высушивания;

m — масса стаканчика с жиром после высушивания;

m — масса навески испытуемого жира, г.

Массовая доля влаги и кислотное число являются основными показателями, которые позволяют судить о товарном сорте, и характеризуют устойчивость жира при хранении.

Определение перекисного числа

О степени свежести жира судят по величине перекисного числа.

Перекисное число выражается количеством граммов йода, выделенного из йодида калия перекисями, содержащихся в 100 г жира.

Содержание перекисных соединений в жирах определяют йодометрическим методом. Сущность метода заключается в том, что вследствие действия перекисей на йодид калия выделяется йод:

Проведение испытаний. В коническую колбу вносят 0,8…1,0 г. жира, расплавляют его на водяной бане, добавляют из цилиндра (смывая со стенок колбы следы жира) 10 см3 хлороформа для растворения жира, 10 см3 ледяной уксусной кислоты и 0,5 см3 насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Колбу закупоривают пробкой, перемешивают и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают 100 см 3 дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 см 3 1%-ного раствора крахмала. Титруют раствором гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм 3 до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты раствора йодида калия параллельно проводят контрольное определение (без жира) и при выделении иода его оттитровывают гипосульфитом. Реактив есть подходящий, если на титрование расходуется не более 0,07 см 3 гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм 3

Перекисное число определяют по формуле

П.Ч. = ((V — V1) * К * 0,00127 * 100) / m

где V, V1 — соответственно объемы раствора гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм 3 , потраченные на титрование опыта с навеской жира, и контрольное титрование без навески жира, см 3 ;

К — коэффициент поправки к раствору гипосульфита концентрации 0,01 моль/дм 3 ;

Источник

Как долго можно хранить животный жир в морозилке и сохранить его свежесть?

Животный жир – это жир животного происхождения, получаемый из животных продуктов, таких как свинина, говядина, курица, утка и т.д. Он может быть использован при готовке различных блюд, а также в косметических целях. Но как долго можно хранить животный жир в морозилке и сохранить его свежесть?

Хранение животного жира в морозилке

Животный жир можно хранить в морозильной камере при температуре -18°C или ниже. При этой температуре жир сохраняет свежесть и не портится на протяжении длительного времени.

Срок хранения животного жира в морозилке

Срок хранения животного жира в морозилке зависит от типа жира и условий хранения.

Свиный жир

Свиный жир можно хранить в морозилке от 6 до 12 месяцев. За это время он сохранит свои качества и не испортится.

Говяжий жир

Говяжий жир можно хранить в морозилке до 12 месяцев. Однако после 6 месяцев он может начать терять свою свежесть и приобретать неприятный запах.

Куриный жир

Куриный жир можно хранить в морозилке от 6 до 8 месяцев. После этого время он может начать портиться.

Советы по хранению животного жира в морозилке

• Храните жир в герметичной упаковке или в контейнере, чтобы предотвратить попадание воздуха и блокировать запах других продуктов в морозилке.
• Не размораживайте жир и не замораживайте его снова. Это может привести к его порче и появлению неприятного запаха.
• Пометьте упаковку или контейнер со свеже замороженным жиром соответствующей датой. Это поможет вам сразу определить, когда жир был заморожен, и не допустить его использование после истечения срока годности.

Вывод

Животный жир можно сохранять в морозилке до 12 месяцев, если соблюдать правила хранения и не допустить повторное замораживание. Для сохранения его свежести и качества важно хранить его в герметичной упаковке и отмечать даты замораживания.

Источник

Как использовать и хранить животные жиры.

В эпоху изобретения модификаций масел и жиров с высоким содержанием твердых и тугоплавких компонентов становится актуальным возврат к использованию животных жиров в домашней кулинарии, что позволяет в меньшей степени подвергать организм воздействию вредных трансжиров промышленного производства.

Животные жиры (сливочное масло, топленое масло, сало и смалец) – идеальные компоненты для теста, придающие ему хрусткость и рассыпчатость.

Ни одну тушенку невозможно сохранить без проваривания мяса с использованием жиров – это своего рода консервант для тушеной мясной продукции.

Животные жиры – одни из главных составляющих колбасных изделий, в том числе ветчинно – рубленных колбас, сальтисона, вареных и варено-копченных колбас, вяленных колбасных изделий, сыро-копченых колбас. Это касается и колбас домашнего приготовления.

Котлеты, биточки, шницели делают из фарша с добавлением рубленных животных жиров, чтобы придать этим блюдам сочность.

Животные жиры не подгорают при поджарке на них продуктов – они долго плавятся, за счет чего продукты успевают прожариться без канцерогенной горелой корочки. Это же свойство животных жиров используют при выпечке на противнях и в формах, смазывая дно и стенки противней и форм, что способствует легкому снятию выпечки и отсутствию подгорания со стороны дна формы или противня.

Бульоны на животных жирах – самые сытные блюда, которые незаменимы при условии лечения многих заболеваний, например, дистрофии, кожных, желудочно-кишечных и многих других.

Сало само по себе – уникальный продукт питания, который самостоятельно или в составе корейки является готовым для употребления блюдом. В сале как в шубке можно запекать многие виды мяса (оборачивать слоем сала мясные тушки или кусочки).

Плохой холестерин в сале гораздо лучше плохого холестерина в трансжирах и твердых сортах пальмового масла, поскольку имеет более низкую температуру плавления, что позволяет организму самостоятельно справляться с таким компонентом пищи.

Правильное хранения животных жиров — заготовок из сала или перетопленных животных жиров (смальца или топленого масла) позволяет использовать их для дальнейшего приготовления пищи очень долго. Смалец может храниться до 9-12 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градусов, топленое масло – до 6 месяцев при температуре до плюс 4 (8) градуса, сало сырое (в морозилке) – до 12 месяцев, сало готовое (соленое, копченое или вареное) в морозилке до 24 месяцев и в холодильной камере при 0-8 градусах до 2 месяцев.

Заготовки из сала и топленого животного жира всегда хорошо хранятся, но случается, что и такие продукты подвергаются изменениям (прогоркают – это процесс окисления жира) в результате неправильного и длительного хранения. Опасность для хранения жиров в большей степени представляет плесень, которая образуется на остатках в жире белковых соединений. По этой причине вытопленные жиры не хранят в одной таре с остатками топления – шкварками.

Основное условие хранения таких жировых заготовок — это стеклянная, фарфоровая или глиняная посуда и холод (температура не выше 6 градусов по Цельсию). Топленые жиры не требуют герметической укупорки посуды, но прикрыть поверхность тары с жирами необходимо пергаментной бумагой (калькой) или любой другой вощеной бумагой. Иногда баночки с кусочками сала завязывают плотной тканью типа льна. Но паковать и герметизировать продукты из сала и топленых животных жиров не рекомендуется в полиэтиленовые пакеты, пленку или целлофан. Это способствует быстрому прогорканию жиров.

Как исправить положение, если вы обнаружили, что заготовки из сала или топленого жира начали прогоркать? Что делать с прогорклым жиром?

Животный жир, перетопленный или в виде пластов сала удобен тем, что его можно несколько раз термически обрабатывать, что не принесет вреда качеству продукта, но исправит ошибки хранения.

Так куски прогоркающего сала можно порезать на более мелкие размеры (приблизительно 5-7 см размером) и прокипятить в воде с луковицей, кусочками сырой моркови и приправами. Более мелкую нарезку сала можно перетопить в жир с корочками хлеба, по окончании кипячения (перетапливания) корочки хлеба вынуть, а жир закупорить в новую чистую стеклянную емкость.

Если натопленная заготовка из животного жира (баранина, свинина, говядина) стала прогоркать, восстановить вкус жира можно с помощью кипячения в молоке. Этот же способ подойдет для восстановления вкусовых качеств прогоркающего топленого масла. Жир (топленое масло) выложить в емкость с высокими бортами и залить молоком (сырым или пастеризованным) так, чтобы молоко покрывало слой жира (топленого масла) полностью. Когда молоко выкипит практически на половину, излишки молока слить, а жиры выложить в новую чистую стеклянную емкость для дальнейшего хранения и использования.

Таким же образом можно утилизировать пропадающее сало: порезать его на мелкие кусочки и перетопить в молоке. Дождаться, когда молоко выкипит и сало переплавится в жир и шкварки, и после этого уложить продукт в стеклянную тару для хранения и дальнейшего использования.

Исправленные жиры не стоит хранить долго, их необходимо как можно быстрее пускать в кулинарную переработку (использовать для жарки, для приготовления зажарок к первым блюдам, добавлять в тесто).

Источник