Усвояемость пищи животного происхождения составляет

Вопрос № 23 Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Усвояемость пищи зависит от многих факторов, и прежде всего от ее происхождения. Животная пища переваривается и усваивается легче и лучше, чем растительная, хотя могут быть отдельные исключения. Животная пища усваивается в среднем на 95%, растительная — на 80%, смешанная — на 82—90%.

Меньшая усвояемость растительной пищи зависит от наличия в некоторых продуктах большого количества клетчатки, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, а также ускоряет передвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. К тому же из-за сравнительно большого объема растительная пища хуже пропитывается пищеварительными соками.

Из мяса животных легче и лучше перевариваются верхние задние части туши и расположенные ближе к позвоночнику (мало соединительной ткани), из которых делают вырезки для приготовления бифштексов и других высокопитательных порционных блюд. Удобоваримой является грудинка кур, трудно перевариваются жирная свинина, баранина, утка, гусь. Свежая рыба, если она не жирная, усваивается так же хорошо, как мясо. Яйца усваиваются легко во всех видах, но сырые яйца употреблять не рекомендуется из-за опасности инфицирования.

Происхождение пищи особенно сказывается на усвояемости белков: белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, белки белого хлеба, картофеля, риса — на 83%, черного хлеба на 70—75%, пшена — на 60—65%, белки из смешанной пищи — на 80—90%.

Обеспеченность пищи белками оказывает влияние на усвояемость других пищевых веществ. При пище, богатой животными белками, повышается усвояемость жиров и углеводов. В случае же преимущественного углеводного питания усвояемость жиров и белков падает, а усвояемость углеводов остается высокой. Минеральные вещества при углеводном питании усваиваются лучше, чем при белковом. Жирная пища усваивается плохо.

Усвояемость зависит также от действия состава пищи на секрецию пищеварительных желез, способствующую пищеварению. Высоким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами (креатин, креатинин, ксатин и др., переходящие при варке в бульон и обладающие острым вкусом), которые являются наиболее мощными возбудителями желудочной секреции, Этим свойством отличаются мясной бульон, уха и наваристые овощные супы. Молоко и хлеб вызывают слабую желудочную секрецию, жир тормозит ее, овощи по сравнению с крупами обладают более сокогонным действием.

Важное значение для усвояемости имеет хорошее разжевывание пищи и увлажнение слюной. При медленной еде для удовлетворения аппетита требуется меньшее количество пищи, чем при быстрой.

Значительно облегчает пищеварение правильная кулинарная обработка продуктов. Так, жидкая, кашицеобразная пища переваривается легче, чем имеющая плотную консистенцию. Вареные продукты в виде фарша, пюре и т. п. перевариваются быстрее, чем жареные, но последние вызывают большее отделение пищеварительных соков; усвояемость тех и других в общем одинакова.

Источник

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Микробиология
• Васюкова А.Т — Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

2.2.2. Усвояемость пищи

Усвояемость и удобоваримость пищи. Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся че­рез толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэф­фициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пи­щей поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскремен­тами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86% от введенного с пи­щей. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании состав­ляют: для белков — в среднем 84,5%; жиров — 94%; углеводов — 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из от­дельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффици­ент усвояемости углеводов в среднем 85%, сахара — 99% [4].

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характе­ризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и те­плый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости не всегда со­впадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо [5].

Питательные вещества образуются из пищи при ферментатив­ном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также формирования в кишечнике новых химических компонентов, в том числе незаменимых. Нормальное питание обуслов­лено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, а несколькими потоками пи­тательных и регуляторных веществ. Основной питательный поток со­ставляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи. Помимо этого основного пото­ка из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду поступают еще пять потоков различных веществ. Среди них поток гормональных и физиологически активных веществ, продуцируемых клетками желу­дочно-кишечного тракта. Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гормоноподобных веществ, которые контролируют не только функ­ции пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции организма. В кишечнике формируются также три потока, связанные с микрофло­рой кишечника (продукты жизнедеятельности бактерий, модифици­рованные балластные вещества и модифицированные пищевые веще­ства). Условно в отдельный ноток выделяются вещества, поступающие с загрязненной пищей [6].

Пища переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усво­енной. Из аминокислот переваренной пищи в организме образуется белок, свойственный человеку, из глицерина и жирных кислот — жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образование энергии и откла­дывается в печени в виде гликогена. Все эти процессы протекают при участии минеральных веществ, витаминов и воды [7].

На усвояемость пищи влияют: химический состав ее, кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приема пищи, состояние пищеварительного аппарата и др. Усвояемость пищи живот­ного происхождения в среднем составляет 90%, растительного проис­хождения — 80%, смешанной — 85%.

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следо­вательно, и ее усвоению. Пища протертая, отварная усваивается лучше кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, запах усиливают выделение пи­щеварительных соков, способствуя усвояемости пищи. Режим питания и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, ус­ловия приема пищи (интерьер столовой, вежливое, доброжелательное обслуживание, чистота посуды, опрятный внешний вид поваров), на­строение питающихся также повышают ее усвояемость.

Источник