Ветеринарно санитарная оценка продуктов убоя птицы

9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам

Убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр; предубойную голодную выдержку (уток и гусей 4-8 час, кур, индеек и цесарок 8-12 час); убой и обескровливание; снятие оперения, потрошение; послеубойный осмотр тушек и продуктов убоя; товарную оценку тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.

Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним (врасщеп) способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области нёба над языком с последующим уколом в мозжечок).

Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения. При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60 °С с экспозицией для кур, индеек и цесарок до 1-й мин, гусей и уток при 75-80 °С 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.

Для удаления пуха с тушек сухопутной птицы применяют легкую опалку, а для удаления пеньков с тушек водоплавающей птицы — воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слушивание эпидермиса и др.

После снятия оперения извлекают внутренние органы. Тушки птицы могут быть полупотрошеными, когда извлекают только кишечник, и полностью потрошенными, когда удаляют все внутренности. Проводить ветеринарно-сани-тарную экспертизу полупотрошеных тушек затруднительно, поскольку внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, и при этом извлеченные внутренние органы должны быть в естественной связи с тушкой до окончания осмотра.

Следует отметить, что для продажи на рынке тушки птиц должны поступать только полупотрошеными или потрошенными с головой и принадле-жащими ей внутренними органами.

При ветеринарно-санитарном осмотре тушек от здоровой птицы устанавливают степень их упитанности и качество обработки.

Допускают к реализации в торговой сети, на рынках и предприятиях общественного питания только тушки, упитанность которых отвечает нижеприведенным минимальным требованиям:

• у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
• у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости у уток слегка выделяется, у гусей не выделяется; незначительные отложения жира на груди и животе, но могут и отсутствовать.

Источник

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продук­тов убоя птицы при

Эймериоз птиц — это широко распространенное инвазионное заболевание, протекающее в форме энтероколитов, реже нефри­тов. Ею болеют куры, индейки, гуси, утки, чаще молодняк.

Возбудитель – Eimeria tenella (Eimeria maxima), относя­щиеся к отряду Coccidiida. Кокцидии — строго специфические паразиты, могут развиваться только у определенного вида птиц, во внешней среде сохраняются годами.

Санитарная оценка. Все пораженные органы подлежат технической утилизации, а тушки при хорошей упитанности проваривают. Истощенные тушки с внутренними органами утилизируют.

Гистомоноз – болезнь птиц, характе­ризующаяся преимущественным поражением слепых кишок и печени, в которых развиваются типичные гранулемы, подвергающиеся некрозу.

Возбудителем болезни является Histomonas meleagridis, относя­щийся к жгутиковым простейшим. Как и все простейшие, слабо устойчив во внешней среде и к высоким температурам. Ею болею индюшата, цыплята и другие виды птиц в возрасте, от 2 не­дель до 4 месяцев.

Санитарная оценка. Все внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а тушки проваривают.

Спирохетоз (боррелиоз) — это острое септико-токсическое забо­левание, характеризующееся лихорадкой, анемией, диареей, парезами ног и крыльев, увеличением селезенки, печени. Им болеют куры, гуси, реже утки, индейки и другие птицы.

Возбудитель – Borrelia anserinum (Spirochaeta gallinarum), основной переносчик – аргасовый клещ Argаs persicus.

Санитарная оценка. При истощении и патологоанатомических изменениях во внутренних органах и мышцах тушки и внутренние органы утили­зируют. При отсутствии изменений в мышцах внутренние органы утилизируют, а тушку проваривают.

Саркоцистоз (саркоспоридиоз) — заболевание, вызываемое простейшими орга­низмами саркоспоридиями из рода Sarcocystis. Они паразитируют в скелетной и сердечной мускулатуре многих видов животных и птиц. Среди домашних птиц (кур, индеек, уток) саркоцистоз встречается редко.

Санитарная оценка. При множественных поражениях саркоцистами или при наличии дистрофических изменений тушки и органы утилизируют. При единичных поражениях проваривают.

Чесотка – клещевое заболевание птиц. Клещи паразитируют под роговым слоем неоперенной части ног.

Санитарная оценка. Тушки с патологическими изменениями и неоперененные части ног утилизируют, а тушки и внутренние органы без изменений направляют на промышленную переработку или проварку.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм, имеющих санитарное значение

Алиментарная дистрофия (истощение) — это хронически протекающая болезнь, характеризующаяся у птиц глубоким нарушением всех видов обмена и ферментопатией с развитием атрофических и дис­трофических процессов, замедлением роста и развития, снижени­ем массы, прекращением яйцекладки и прогрессирующим истоще­нием. Болезнь развивается у птиц всех видов в результате непол­ного обеспечения организма питательными веществами или голо­дания.

Санитарная оценка. При наличии истощения или студенистых отеков в местах отло­жения жира в мышечной ткани или при атрофии и сухости мышц (резко выступающие кости суставов, спины и других мест), а так­же при бледности или синюшности мышечной ткани, гребней, сережек тушку со всеми органами направляют на техническую утилизацию.

Мочекислый диатез — болезнь обмена нуклеопротеидов, ха­рактеризующаяся избыточным накоплением в крови мочевой ки­слоты (главного конечного продукта азотистого обмена, синтези­руемого печенью и выделяемого почками с мочой) и уратов (гиперурикемией) с отложением ее кристаллов и солей в органах и тканях. Болеют все виды птиц, особенно из отряда куриных.

Причиной болезни является обильное и продолжительное корм­ление птицы продуктами животного происхождения (мясо, рыба, мясокостная и рыбная мука), концентратами, богатыми белком, при недостатке зеленых кормов и витаминов.

Санитарная оценка. При генерализованном поражении серозных покровов, органов и суставов истощенные тушки направляют на техническую утилиза­цию. В случае очаговых поражений органов и суставов и хорошей упитанности тушек бракуют только пораженные органы. Тушки после зачистки проваривают.

Гипо- и авитаминоз А — это хронически протекающая болезнь, у птиц характеризуется нарушением окислительно-восстановительных процессов в организме в результате недостат­ка или отсутствия витамина А и его провитамина — каротина.

Санитарная оценка. При истощении и наличии висцерального мочекислого диатеза, язвенных поражений и фибринозных отложений на внутренних органах и серозных покровах тушки направляют на техническую утилизацию. Также поступают и при других авитамнозах группы В,С, Д, Е,РР, К.

«Круглое сердце» (энзоотическая болезнь, сердечная смерть, идиопати-ческое расширение сердца, токсическая дегенерация сердца, яйцевидное сердце и др.) — заболевание кур и уток не установленной этиологии.

Санитарная оценка. Пораженные внутренние органы бракуют, а тушки используют без ограничений. Если есть патологиче­ские изменения в мышцах, тушки направляют на техническую утилизацию.

Желточный перитонит (оварио-сальпингоперитонит) — бо­лезнь взрослых кур-несушек и уток, связанная с выпадением в брюшную полость желточной массы яичников, с развитием вос­паления яичников, яйцеводов, серозных оболочек брюшины и кишечника. В основе заболевания лежит нарушение обмена ве­ществ (белкового, витаминного и минерального), недо­статочность в рационе кальция, холина, витаминов А, Д, Е, В, избыток фосфора и белка. Предрасполагающими факторами яв­ляются нарушения в кормлении и содержании при высокой яйце­носкости.

Санитарная оценка. В случае истощения и сильного поражения внутренних органов тушки и органы направляют на техническую утилизацию. Упитанные туш­ки с поражениями яичников и яйцеводов, но без их разрыва и без поражения брюшины и кишечника направляют на проварку.

Санитарная оценка. При очаговом воспалении серозных покровов внутренних органов, плевры и брюшины пораженные органы утилизируют, а тушки проваривают, прожаривают или перерабатывают на консервы.

При диффузных перитонитах с поражением внутренних органов и серозных покровов грудобрюшной полости и при наличии в брюшной полости серозно-фибринозного или гнойного экссуда­та тушки и органы утилизируют.

Санитарная оценка. При наличии в тушке патологических изменений, вызван­ных травмами, абсцессами, пораженные части, а при значитель­ном поражении всю тушку вместе с внутренними органами утилизируют. При незначительных поражениях, после удаления патологически измененной части туш­ки остальную ее часть направляют для изготовления консервов при обычном технологическом режиме или проваривают.

При свежих травмах и незначительных свежих кровоизлияниях, но при усло­вии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях, все пропитанные кровью и отечные ткани утилизируют, а остальную часть тушки направляют на промышленную переработку.

Тушки цыплят-бройлеров с наминами на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи используют без ограничений. Намины с выраженным пузыревидным вздутием кожи, содержащим прозрачную или красную с синеватым оттенком жидкость и белую фибринозную массу, удаляют и направляют на утилизацию, тушки используют для промышленной переработки с тепловой обработкой. Намины с нагноением или изъязвлениями удаляют и утилизируют вместе с окружающей измененной тканью, а тушки проваривают или используют для изготовления консервов.

Санитарная оценка. При наличии лекарственного или другого, несвойственного мясу птицы запаха, тушку вместе с внутрен­ними органами направляют на техническую утилизацию.

Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатой дичи

1. Закупки и переработка кроликов.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроли­ков при инфекционных болезнях.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроли­ков при инвазионных болезнях.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса нутрий.

5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи.

6. Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи.

7. Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при различных патологиях.

Источник