18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.
б) тушки взрослых птиц – к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.
а) полу потрошеные – это тушки птиц с удалённым кишечником.
б) потрошеные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) – у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.
3. По термическому состоянию:
а) парное – это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.
б) остывшее – это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.
в) охлаждённое – это мясо, подвергнутое двух – трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0° до 4°С.
г) подмороженное – это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6°С.
д) мороженное – это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6°С и ниже.
е) дефростированное – это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1° до 4°С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.
ж) оттаянное – это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.
а) столовое мясо – к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.
б) мясо, подлежащее промышленной переработке – к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов (33).
5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:
а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется.
Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.
б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться.
Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат – незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен.
Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно – аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.
Источник
19. Классификация мяса птицы. Особенности производства.
— по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем.
— по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)
— по упитанности и качеству обработки (1, 2 категория)
— по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)
— по термическому состоянию (остывшие не более 25С, охлажденные 0…+4С, замороженные не более -8С).
В торговую сеть мясо птицы выпускают в виде тушек, а также в виде полу тушек, четвертин, полуфабрикатов (окорочок, голень, крыло, грудная часть).
Для получения мяса птицы высокого качества необходимо строго соблюдать правила убоя и первичной обработки. Так птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 12ч, затем навешивают на конвеер, после электро оглушают, ошпаривают (для ослабления удержания оперения), проводят механическую ощипку, очищают полость рта от сгустков и загрязнений), потрашат, проводят формовку тушек для приданию им привлекательного вида, охлаждают, сортируют по упитанности и качеству обработки на 1 и 2 категории, маркируют электро клеймом.
У дичи удаляют кишечник, но оперение оставляют, чтобы определить вид и пол птицы.
20. Требования к качеству, хранение
Поступающие в торговую сеть мясо птицы должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, а также быть свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.
Степень свежести устанавливается в первую очередь по органолептическим показателям т.е. внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромата бульона.
У свежих тушек поверхность должна быть сухая, бледно-желтая с розовым оттенком, мышцы на разрезе слегка влажные, плотные и упругие, клюв глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розовая блестящая, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Запах свойственный свежий, бульон ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи, незначительные изменения внешнего вида, цвета, ослизнение. При подозрении на сомнительность в степени свежести проводят физико-химические и микробиологические анализы.
Мясо птицы находящееся на реализации также должно соответствовать 1 и 2 категории по упитанности и качеству обработки.
У птицы 1 категории должны быть хорошо развиты мышечная ткань, форма грудки округлая, киль не выделяется, имеются отложения подкожного жира в области спинки. У птицы 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, отложения жира небольшие.
Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, без царапин и кровоподтеков. В первой категории допускаются единичные пеньки (остистый отросточек от пера, которое удалено после ошпаривания – придает отрицательный внешний вид в виде синего оттенка), легкие ссадины и не более 2 разрывов кожи размером не более 1 см каждый.
Во 2 категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин.
Хранят мясо птицы в охлажденном виде при 0…+2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут.
Замороженное мясо -18С ОВВ 95-98% до 10-12 мес. Сроки хранения тушек птицы упакованных в пакеты из полимерной пленки увеличиваются на 1-4 мес по сравнению с неупакованными тушками.
Источник