18. Классификация и ассортимент мяса птицы.
а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.
б) тушки взрослых птиц – к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.
а) полу потрошеные – это тушки птиц с удалённым кишечником.
б) потрошеные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова – по второй шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) – у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.
3. По термическому состоянию:
а) парное – это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.
б) остывшее – это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.
в) охлаждённое – это мясо, подвергнутое двух – трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0° до 4°С.
г) подмороженное – это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6°С.
д) мороженное – это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6°С и ниже.
е) дефростированное – это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1° до 4°С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.
ж) оттаянное – это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.
а) столовое мясо – к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.
б) мясо, подлежащее промышленной переработке – к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов (33).
5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:
а) мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется.
Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.
б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться.
Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат – незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен.
Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно – аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.
Источник
19. Классификация мяса птицы. Особенности производства.
— по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем.
— по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)
— по упитанности и качеству обработки (1, 2 категория)
— по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)
— по термическому состоянию (остывшие не более 25С, охлажденные 0…+4С, замороженные не более -8С).
В торговую сеть мясо птицы выпускают в виде тушек, а также в виде полу тушек, четвертин, полуфабрикатов (окорочок, голень, крыло, грудная часть).
Для получения мяса птицы высокого качества необходимо строго соблюдать правила убоя и первичной обработки. Так птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 12ч, затем навешивают на конвеер, после электро оглушают, ошпаривают (для ослабления удержания оперения), проводят механическую ощипку, очищают полость рта от сгустков и загрязнений), потрашат, проводят формовку тушек для приданию им привлекательного вида, охлаждают, сортируют по упитанности и качеству обработки на 1 и 2 категории, маркируют электро клеймом.
У дичи удаляют кишечник, но оперение оставляют, чтобы определить вид и пол птицы.
20. Требования к качеству, хранение
Поступающие в торговую сеть мясо птицы должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, а также быть свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.
Степень свежести устанавливается в первую очередь по органолептическим показателям т.е. внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромата бульона.
У свежих тушек поверхность должна быть сухая, бледно-желтая с розовым оттенком, мышцы на разрезе слегка влажные, плотные и упругие, клюв глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розовая блестящая, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Запах свойственный свежий, бульон ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи, незначительные изменения внешнего вида, цвета, ослизнение. При подозрении на сомнительность в степени свежести проводят физико-химические и микробиологические анализы.
Мясо птицы находящееся на реализации также должно соответствовать 1 и 2 категории по упитанности и качеству обработки.
У птицы 1 категории должны быть хорошо развиты мышечная ткань, форма грудки округлая, киль не выделяется, имеются отложения подкожного жира в области спинки. У птицы 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, отложения жира небольшие.
Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, без царапин и кровоподтеков. В первой категории допускаются единичные пеньки (остистый отросточек от пера, которое удалено после ошпаривания – придает отрицательный внешний вид в виде синего оттенка), легкие ссадины и не более 2 разрывов кожи размером не более 1 см каждый.
Во 2 категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин.
Хранят мясо птицы в охлажденном виде при 0…+2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут.
Замороженное мясо -18С ОВВ 95-98% до 10-12 мес. Сроки хранения тушек птицы упакованных в пакеты из полимерной пленки увеличиваются на 1-4 мес по сравнению с неупакованными тушками.
Источник
Птица
Птица – популярный и общедоступный продукт питания. Химический состав мяса отличается обилием полезных природных соединений (йода, натрия, железа, фосфора, магния) и витаминов А, Е, РР, В, С.
Виды птицы:
– домашняя (утка, гусь, курица, индейка);
– дичь (фазан, куропатка, перепелка, вальдшнеп, дикая утка).
По качеству обработки и упитанности тушки разделяют на три категории: первая – наивысшая, особи данного вида имеют развитую мышечную ткань, вторая – удовлетворительную «конституцию» тела, третья – тощую. По питательной ценности различают темное мясо (ножки) и белое (грудка).
Фаворитом среди всех разновидностей птицы считается курятина. Это диетический продукт, в котором содержится минимум жира при максимальном количестве белка. Самым диетическим и полезным считается филе и грудинка курицы.
Влияние мяса птицы на организм человека:
1. Снабжает костную ткань строительным материалом.
2. Не перегружает работу пищеварительного тракта, в отличие от красных сортов мяса (свинины, баранины, говядины).
3. Повышает защитные функции организма.
4. Восстанавливает силы после перенесенных болезней.
5. Благотворно влияет на функционирование нервных клеток. Избавляет от стрессов, бессонницы, депрессий.
6. Снабжает организм витаминами, макро- и микроэлементами.
7. Улучшает рост мышечной массы.
8. Поддерживает уровень сахара в пределах нормы.
9. Нормализует метаболизм, кровяное давление.
10. Активизирует работу почек.
Филе птицы – любимый продукт кулинаров. На его основе готовят бульоны, соусы, колбаски, запеканки, мясные салаты или рулеты, полуфабрикаты. Кроме того, птицу подают как самостоятельное блюдо. Ее запекают, фаршируют, жарят, тушат, варят. При выборе продукта отдайте предпочтение тушкам нормальных пропорций с розоватым оттенком кожи, светлым жиром и запахом свежего мяса.
Фазан
Фазан — птица отряда курообразных, мясо которой пользуется огромной популярностью у гурманов. Оно отличается превосходными вкусовыми качествами, а также является настоящим кладезем витаминов и минералов. Фазан — птица достаточно крупная. Длина тела взрослой особи может составлять 0,8 метра. Вес крупного фазана достигает.
Источник