Виды обвалки мяса птицы

Технологии переработки мяса птицы

Современная технология переработки мяса птицы на производстве позволяет добиться высокого качества получаемой продукции с минимальным количеством ручного труда.

Автоматизация основных процессов в цеху дает возможность уменьшить себестоимость и повысить рентабельность работы фабрики. Правильный выбор линии по переработке тушек обеспечивает выдачу готовой продукции с высокими потребительскими свойствами, которая полностью соответствует действующим санитарным правилам.

Отлов и убой

Первой стадией процесса переработки курицы является отлов птиц, их доставка к месту переработки, убой и первичная обработка. Особенности каждого этапа состоят в следующем:

• Отлов птицы осуществляется вручную с помещением в пластиковую или деревянную тару либо контейнерным способом. В последнем случае птицу перемещают в цех для убоя на ленточных конвейерах. Второй вариант используется в случае, если цех по переработке находится в том же месте, где выращиваются куры.
• Убой. Осуществляется после первичной сортировки доставленной птицы по весу, размерам и прочим факторам. Для убоя на птицу воздействуют электрическим зарядом. Установка для убоя спроектирована таким образом, чтобы удалить кровь из тушки.
• Удаление перьев. После убоя с помощью специализированного оборудования с птицы снимается оперение. Для лучшего удаления пухового покрова и перьев тушка ошпаривается горячей водой. После механической обработки производится контроль качества ощипывания, выполняется доощипывание вручную.

Разделка тушки

После подготовительных операций производится потрошение тушки курицы или цыпленка. На этом этапе из нее удаляются все внутренности, которые затем идут на сортировку для получения пригодных к продаже субпродуктов и дальнейшей переработке.

С помощью оборудования для переработки мяса птицы производится удаление других частей тушки

• Голова, вместе с которой удаляется пищевод;
• Части ног до начала кости голени;
• Кожный покров шеи.

На последней стадии разделки потрошенная тушка промывается холодной водой для очистки от остатков внутренних органов и следов крови. Операции выполняются в автоматическом режиме, что гарантирует качество промывки и рациональное использование воды для снижения затрат на процесс производства.

В зависимости от типа технологической линии промывка может выполняться двумя методами:

• Путем погружения тушки в раствор воды с небольшим количеством хлора.
• Путем орошения тушек струями воды.

На последнем этапе после промывки тушка охлаждается и высушивается в подвешенном состоянии для удаления воды. Далее мясо птицы в виде тушек подается на линию сортировки, маркировки и упаковки.

Механическая обработка

Если говорить простым языком, то механическая обработка мяса (или мясо механической обвалки) – это производство фарша. Для этого используются такие части птицы, как:

Все перечисленное перерабатывается до кашеобразного состояния. Полученный продукт содержит больше полезных жиров, чем говядина, свинина или птица. Часто, чтобы улучшить окрас продукта и продлить срок годности, в состав фарша добавляют Е250 (нитрит натрия – пищевая добавка, которую используют как фиксатор цвета в рыбной и мясной отраслях промышленности). Хотя ГОСТ к механической обработке мяса запрещает использование данного консерванта.

Мясо механической обвалки может производиться практически из всего. Для этого подходит говядина, свинина и прочие виды мяса. Однако чаще всего производители отдают предпочтение именно птице, как самому дешевому и легко обрабатываема виду сырья. Согласно требованиям закона, количество мяса в продукте должно быть указанно на упаковке. Готовый продукт допустимо хранить не более трех суток в свежем виде и не более двух месяцев в замороженном.

Глубокая переработка мяса

Глубокая переработка мяса предполагает отделение всех ценных частей от туши (задней четвертины, грудки, крыльев и окороков). Полученные части сортируют по категориям, маркируют и упаковывают для продажи конечным потребителям. Далее их охлаждают и хранят в замороженном виде до момента доставки в магазины.

Некоторые мясные фабрики также занимаются производством полуфабрикатов, пельменей, колбасных изделий и консервов. Поэтому отдельные части курицы вместо упаковки могут направляться на дальнейшую переработку.

Глубокая переработка мяса необходима для повышения экономических показателей фабрики.

Выход мяса курицы при механической разделке

Процент выхода мяса курицы при механической разделке зависит от различных факторов, таких как: качество курицы, ее возраст, оборудование, используемое для разделки, и опытность персонала.

В целом, механическая разделка курицы, в сравнении с ручной, дает более высокий процент выхода мяса, так как позволяет экономить время и повышать производительность. Средний процент выхода мяса курицы при механической разделке составляет около 70-75%. Это значит, что из одной курицы весом 1 кг можно получить около 700-750 граммов мяса. Высокий процент выхода мяса говорит о том, что производитель использует эффективные технологии и обеспечивает высокое качество продукта.

Тем не менее, для достижения максимального выхода мяса курицы при механической разделке, важно правильно настроить и использовать оборудование, а также обучить персонал правильной технике работы. Кроме того, качество мяса и его выход могут быть улучшены путем использования специальных ингредиентов и добавок в кормовых смесях для кур, а также путем улучшения условий содержания и выращивания птицы.

Изготовление других видов пищевых продуктов

Технология переработки мяса курицы на предприятии предполагает возможность получения отдельных частей тушки для продажи в продовольственных магазинах. Линия разделки курицы в зависимости от модификации дает возможность отрезать:

• Грудки для получения куриного филе;
• Окорочка и спинку курицы;
• Крылья;
• Разделить окорочок на бедро и голень.

Модификация технологических линий

Производственные комплексы по переработке мяса птицы имеют модульную конструкцию. Поэтому при необходимости они могут быть модифицированы для решения конкретных задач на производстве. Модульная конструкция позволяет сократить затраты на покупку оборудования за счет отказа от ненужных элементов, а также упростить процесс доставки и монтажа в производственных помещениях небольшой площади.

Оборудование для пищевых фабрик делается из нержавеющей стали, поэтому не подвержено коррозии, легко очищается и соответствует требованиям санитарных норм РФ.

Вопрос — ответ

1. На какие части разделывают курицу?

Куриная тушка делится на следующие части:

• грудка (она же — белое мясо);
• малое филе;
• окорочка;
• бедра;
• голень;
• крыло (первая и вторая фаланги);
• субпродукты (печень, сердце, желудок, лапы и шейка).

2. Какая часть курицы — филе?

Филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

3. Как обработать курицу после забоя?

После того как курице перерезали сосуды при использовании любого из предложенных методов ее подвешивают головой вниз. Это необходимо для того, чтобы обескровить тушку. Для этого понадобится 5-10 минут. После птицу ошпаривают горячей водой, ощипывают, потрошат и разделывают. На крупных птицеводческих предприятиях их сортируют, маркируют и упаковывают.

Источник

Мясо птицы механической обвалки — что это такое? Технические условия, ГОСТ

Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

Определение

Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки — что это т акое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный (до пастообразного состояния).

Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.

Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Как приготавливают ММО

Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки — что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

• контроль исходного продукта;
• подготовку мяса птицы;
• измельчение до пастообразного состояния;
• формирование блоков определенного веса;
• заморозку;
• упаковку и маркировку.

Контроль исходного продукта

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

Подготовка

Перед переработкой на фарш мясо птиц ы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1. — 4 0 С.

Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

Приготовление фарша

Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 12 0 С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину — костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

Источник