ответы. Какие виды порчи пищевых животных жиров вы знаете Различают два вида порчи жиров
При прогоркании жир приобретает желтый цвет, прогорклый вкус и резкий, неприятных запах. При прогоркании увеличивается перекисное число жира, а нейтральный красный дает положительную реакцию.
От партии жира в брикетах, стаканчиках, банках и другой потребительской упаковке точечные пробы отбирают в количестве до 50 г после вскрытия или снятия упаковки.
Точечные пробы, помещенные в чистую сухую банку, составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы должна быть не менее 600 г.
Консистенцию определяют путем надавливания шпателем на жир при температуре 15-20°С.
Цвет жира определяют в отраженном дневном рассеянном свете. Жир помещают на пластинку молочного стекла или предметное стекло и размазывают ровным слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и оттенок.
Для определения прозрачности в пробирку из прозрачного бесцветного стекла помещают жир с таким расчетом, чтобы после расплавления он занимал не менее половины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню с температурой 60-70°С, расплавляют жир и рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете.
Метод основан на окислении иодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося иода тиосульфатом натрия.
Реакция с нейтральным красным.
Нейтральный красный – кислотно-основной и окислительно-восстановительный индикатор, цвет которого в кислой среде – красный, в щелочной – желтый, в окисленном состоянии – краснофиолетовый, в восстановленном – бесцветный.
В процессе порчи жиров в них накапливаются летучие жирные кислоты, углекислота, в результате чего происходит сдвиг рН среды в кислую сторону. Кроме того, образуются соединения, обладающие сильными окислительными свойствами – перекиси, гидроперекиси, свободные радикалы, атомарный кислород, которые окисляют нейтральный красный, вызывая соответствующее изменение его цвета.
Определение содержания влаги и летучих веществ.
- Опишите органолептические и химические показатели жира сомнительной свежести.
При сомнительнойсвежести жиры приобретают серый цвет, иногда с коричневым оттенком, затхлый, прогорклый или стеариновый запах, острогорьковатый вкус. В расплавленном состоянии они мутные.
Испорченные жиры темно-серого цвета, иногда с коричневым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный.
Источник
3. Пороки топленого жира
Пищевые животные жиры в процессе хранения могут подвергаться порче: гидролизу и окислению. Нередко оба вида порчи протекают одновременно.
Гидролиз – распад триглицеридов в результате присоединения воды на составные компоненты: свободные жирные кислоты, глицерин, ди- и моноглицериды. Это приводит к увеличению кислотного числа. Способствуют гидролизу жира повышенные влажность и температура.
Окисление – наиболее глубокий и опасный вид порчи жиров. Причина окислительной порчи – газообразный кислород. Первичные продукты окисления жиров – перекиси, которые в дальнейшем активизируют окисление других молекул жира. Перекиси, являясь неустойчивыми соединениями, постепенно распадаются, и появляются вторичные продукты распада. Окисление значительно ускоряется в присутствии света, влаги и тепла.
Разновидности окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание.
При прогоркании в жирах накапливаются низкомолекулярные продукты распада: кетоны, альдегиды, низкомолекулярные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.
Осаливание сопровождается образованием оксикислот и других оксисоединений в результате распада первичных перекисей. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах.
4. Классификация, пищевая ценность и первичная обработка
Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке животных. В зависимости от вида животного их подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные и т.д. Различают пищевые и технические субпродукты.
В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности их подразделяют на две категории.
По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на 4 группы: шерстные, мякотные, мясокостные и слизистые.
Шерстные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К этой группе относят: свиные и бараньи головы в шкуре, свиные ноги, говяжьи ноги и путовый сустав, конский путовый сустав, говяжьи (свиные, конские) уши, говяжьи и конские губы, свиные хвосты в шкуре.
Слизистые пищевые субпродукты — пищевые субпродукты в виде частей пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят говяжьи (бараньи) рубцы с сетками и сычуги, говяжьи книжки и свиные (конские) желудки.
Мякотные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозной тканей. К этой группе относят: ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении), язык, мозги, селезенка, почки, вымя, мясо пищевода, калтык, трахея, мясная обрезь.
Мясокостные пищевые субпродукты — пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. К этой группе относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных (кроме свиных).
Субпродукты быстро портятся. Поэтому после отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра их подвергают обработке в день убоя животных. Обработка субпродуктов заключается в очистке их от различных загрязнений, отделении малоценных тканей и образований (волос, рога, копыта, слизистая оболочка), а также жировой ткани, при ее наличии. Обработка зависит от морфологического строения субпродуктов.
Источник
80. Причины и виды порчи жиров. Органолептические и лабораторные методы контроля доброкачественности топленых жиров.
Жир-сырец — жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, кишок, почек, желудка всех видов убойных животных и используемая на пищевые, кормовые и технические цели.
По месту расположения бывает подкожный жир (у свиных туш шпик),внутренний жир (сальник, околопочечный, брыжеечный и т.д.).
— пищевое — сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);
— непищевое (техническое):
а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.
б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.
Говяжий жир-сырец имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных — темно-желтый), приятный запах. Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 3-4% белковых веществ (стромы), 6-10% воды и 87-91% чистого жира.
Бараний жир-сырец имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный — с желтизной), специфический запах. Бараний жир-сырец содержит в среднем 4-5% белковых веществ, 8-11% воды и 83-88% чистого жира.
Свиной жир-сырец имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом. У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке. Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5-2,5% белковых веществ, 4-7% воды и 88-95% чистого жира.
При кратковременном хранении (2-3 дня) жир-сырец необходимо раскладывать тонким слоем или развешивать в темном и прохладном помещении при температуре приблизительно 0 0 С. При более длительном хранении жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.
Пищевой жир получают путем вытопки его из жира-сырца.
Технологический процесс вытопки жира состоит из следующих операций:
Только что извлеченный из туши не остывший жир-сырец мягкий, рыхлый, плохо измельчается; он имеет запах тела животного. Чтобы жир-сырец хорошо измельчался, его очищают от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфатические узлы, внутренние органы), промывают в проточной воде (10-12 0 С) в течение 30 минут. После промывки сырец охлаждают водой (2-4 0 С) в течение 3-х часов и более (для удаления специфического запаха и уплотнения ткани).
Вытопку жира можно проводить 2 способами: 1- сухим; 2 – мокрым.
При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Для этого можно применять автоклавы, где идет вытопка при повышенном давлении и открытые котлы, где вытопка проходит при атмосферном давлении.
При вытопке жира мокрым способом в котел наливают 15-20% воды (от массы сырья), загружают туда измельченный жир-сырец и нагревают до температуры 70-80 0 С в течение 3-5 часов (в зависимости от емкости котла). После этого жир очищают, т.е. из него удаляют воду и мелкие частицы шквары. Очистку проводят путем отстаивания. Для ускорения процесса в жир добавляют поваренную соль (отсолка жира).
Отсолка жира — осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира. Соль экстрагирует из жира воду и осаждает взвешенные частицы шквары.
Для отсолки в вытопленный жир (60-65 0 С) добавляют 1-1,5 % мелкой поваренной соли в 3-4 приема. Процесс отстаивания продолжается 6-8 часов, в двустенном отстойнике.
Во время вытопки и при отстаивании в котле образуется 4 слоя:
- Верхний слой – чистый жир высшего сорта 65-70%. Его сливают в тару и упаковывают.
- Эмульгированный жир 1-го сорта (3-5%). Его или сливают в бочки, упаковывают и выпускают как жир 1-го сорта, или вторично направляют в перетопку с новой партией сырья.
- Полуобуглившийся белок – шквара (15-18%). Оставшийся в шкваре жир вытапливают в открытых котлах при температуре 100 0 С в течение 2,5 часов или удаляют путем прессования шквары. После этого шквару перерабатывают на технический жир.
- Самый нижний слой – вода с механическими взвесями. Этот слой выпускают в канализацию.
Источник