Глава 1 убойные животные категории убойных животных
Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот.
К категории убойных животных относятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.
Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах (АО, ЗАО, ООО, частные подворья и др.). Убою на мясо подлежат малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой.
К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.
Определение упитанности
Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира.
Крупный рогатый скот. Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы:
- взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет);
- коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз);
- молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет);
- телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев).
- категория — свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.
- категория — боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х грудных позвонков.
- взрослые животные старше 3 лет;
- молодняк от 1 до 3 лет;
- жеребята до 1 года, живой массой не менее 120 кг.
Источник