План урока: «Домашняя птица. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из птицы.»
Тема: Домашняя птица. Виды тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд из птицы.
Цели урока:
познакомить с видами тепловой обработки птицы и их особенностью;
формировать навыки приготовления блюд;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;
развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.
Тип урока: комбинированный.
1.
Организационный момент (3-5мин.)
- Проверка готовности к уроку.
- Проверка списочного состава.
- Сообщение темы и цели урока.
- Проверить д/з.\
2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)
- Какое значение в питании имеет мясо птицы?
- Перечислить виды птицы?
- Что включает первичная обработка птицы?
- Ассортимент блюд из птицы.
3.Объяснение нового материала (20-25мин.)
Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке кур, индеек в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 мин, затем — кур (45-60 мин), потом индеек (1,5-2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси — 1-2 ч. Готовность проверяют вилкой, ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.
Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °С (слой жира — 3-5 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей — 1,5-2 ч, кур — 50-60 мин, уток — 50-60 мин. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный — мясо готово, если красноватый и мутный — мясо сырое.
Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300-350 °С. После образования корочки температуру снижают до 150-200 °С для полного прогревания. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1 /3— 1 /4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1 /3— 1 /4 высоты, и припускают на слабом огне.
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1 /3— 1 /4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
4.
Практическая работа «Приготовление блюда из птицы»
Текущий инструктаж. Работа по инструкционным картам. Дегустация блюд.
Cалат слоеный с курицейи чипсами
куриные грудки — 2 шт, шампиньоны консервированные — 200 г,горошек зеленый, майонез, чипсы.
Куриные грудки отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Шампиньоны порезать и слегка обжарить в масле. Затем ингредиенты салата уложить на блюдо в следующей последовательности:
1слой — отварное куриное мясо; 2 слой – грибы;
3 слой — горох; 4 слой – помятые чипсы.
Каждый слой промазывать майонезом и оставить в прохладном месте на несколько часов, чтобы все слои пропитались.
5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)
Какие виды тепловой обработки мяса птицы вы знаете? Что такое варка? Дайте определение припусканию? Каким видам тепловой обработки подвергают мясо до того, чтобы его запечь?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
Источник
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток – чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.
Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.
Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7…12% общего содержания их, при жарке – 4…8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30…35%, а при жарке – 40…50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13…30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В, и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50…60 мин, старые тушки – 3…4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
На формирование вкуса и аромата готовых изделий из птицы влияют технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полуфабрикатов, что, в конечном счете, и обусловливает большое разнообразие вкусовых и ароматических оттенков.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник