Какие яйца самые полезные и как их лучше приготовить
Яйцо недаром считается моделью Вселенной. В этом доступном продукте содержится необходимый для жизни уникальный витаминный комплекс. Рассказываем, какие бывают яйца, чем они полезны и как их приготовить, чтобы сохранить максимум ценных веществ.
Куриные яйца
Знакомые всем куриные яйца – продукт-универсал, строитель многих блюд: сырой яичный белок может сделать тесто эластичным, а взбитый – воздушным, без яичных желтков невозможно приготовить многие соусы, от народного майонеза до изысканного голландеза. Яйца неслучайно считаются символом жизни во многих религиях: яичный белок дает нам ценные аминокислоты и нужный для строительства клеток протеин, а желток включает весь спектр полезных омега-кислот, причем в оптимальной для здорового рациона пропорции. А еще куриные яйца – это кладовая жирорастворимых витаминов: всего одно яйцо покрывает 30% дневной нормы витамина D, 44% – витамина В12 и 30% – холина, важнейшего строителя мозга.
«А как же холестерин?» – возразят адепты здорового питания. Серьезные научные исследования доказали: яйца не грозят здоровью сердца и сосудов и можно смело съедать 2 яйца в день. Да, в яйцах действительно высокое содержание холестерина, но в них в достатке имеется и его антипод – лецитин, вещество, которое снижает уровень холестерина в крови и мешает откладываться ему на стенках сосудов. Эти вещества идеально уравновешивают друг друга, и уровень холестерина в крови не повышается, даже когда вы едите яйца ежедневно. А еще в яйцах нет углеводов (поэтому они активно участвуют в низкоуглеводных диетах) и очень мало калорий: завтрак из двух яиц – это всего лишь 140 ккал, если, конечно, не налегать на хлеб со сливочным маслом.
Яйца цесарки
Внешне яйца этой домашней птицы, ведущей свой род из африканских саванн, меньше куриных, у них грушевидная форма и желто-коричневый цвет. Еще одно отличие – в яйцах цесарки желток крупнее, а белок более вязкий.
Ценятся они, прежде всего, за диетические свойства: в 100 г яйца цесарки содержится всего 43 ккал (в курином – 160). Главное их богатство – белок, который, хотя и животного происхождения, но усваивается гораздо легче, чем, например, мясные протеины. По полезному наполнению цесариные яйца тоже в выигрыше: в них высокое содержание марганца и цинка, витаминов D и E, а также важнейших аминокислот – лизина, метионина, аспарагина, поддерживающих функционирование всех систем организма. А ярко-оранжевый цвет желтка говорит о присутствии витамина А. И еще несколько плюсов: на яйца цесарки крайне редко обнаруживается аллергия, а случаев заболевания сальмонеллезом просто не зафиксировано. Недаром цесариные яйца рекомендуют как лечебное питание после хирургических операций.
Кулинарные хитрости в приготовлении яиц цесарки
Цесариные яйца хороши тем, что их безопасно использовать сырыми, например, в меренге, к тому же белки легко взбиваются в густую пену. Еще один важный момент: приготовить из них яйцо пашот сможет даже ребенок. Никакого уксуса в воду капать даже не надо: яйцо сворачивается само собой. Получается такой аккуратный сверточек, который очень приятно выложить на гору зеленых салатных листьев. А желток в сыром виде очень сливочный, поэтому хорош для гоголя-моголя, омлета или курда.
Яйца цесарки ценятся за диетические свойства
Утиные яйца
Яйцо утки в полтора раза крупнее куриного, его вес достигает 90 граммов. А вот оттенок скорлупы зависит от того, какого роду-племени была мама-утка: палитра может варьироваться от белого до нежно-зеленого и даже небесно-голубого. По калорийности утиные яйца кладут на обе лопатки всех собратьев – 185 ккал, одним таким яйцом можно запросто наесться. Количество жиров в них превосходит количество белка, но это их сильная сторона: тут и полезные жирные кислоты омега-3, и высокое содержание фолиевой кислоты, и холина, поэтому утиные яйца часто используются в биодобавках для спортсменов. В этих яйцах много селена, который человек получает только из еды. В остальном по составу утиные яйца близки к куриным: кальций, лизин, лицетин – все при них.
Кулинарные хитрости в приготовлении утиных яиц
Вкус и аромат у утиных яиц более яркий, в них больше ощущается «животная» нотка, что нравится не всем. А сваренные вкрутую утиные яйца становятся резиновыми, что тоже вариант на любителя. Зато если вмешать в бисквит яркий утиный желток, то тесто получится ярко золотистым, сдобным, а привкус станет незаметным. Из-за высокого содержания жира омлеты из утиных яиц получаются очень кремовыми, яркими. Мыть и термически обрабатывать утиные яйца следует особенно тщательно, утки часто становятся разносчицами сальмонеллы.
Перепелиные яйца
Яйца перепелки похожи на игрушечные – крапчатые, кругленькие, и веса в них всего-то 20 г. Но эти яйца в миниатюре – настоящий концентрат полезных веществ: они вдвое превосходят куриные по содержанию витаминов группы В, в них в пять раз больше фосфора и калия и в 4,5 раза – железа. Плюс ценный белок и тиразин, аминокислота, отвечающая за сияние кожи. Перепелки отличаются поистине богатырским здоровьем, поэтому их не вакцинируют антибиотиками.
Встречающееся утверждение о гипоаллергенности перепелиных яиц – миф, по свойству иммуноглобулинов в составе белка, главным образом вызывающих аллергию, они схожи с куриными. Зато в них меньше холестерина и жиров, хотя калорийность их выше – 168 ккал на 100 г продукта.
Кулинарные хитрости в приготовлении перепелиных яиц
Аккуратная глазунья из одного перепелиного яйца станет украшением брускетты или канапе. Правда, сохранить целым крохотный желток довольно сложно: повара советуют проколоть яйцо вилкой с более острой стороны, аккуратно срезать скорлупу и выпускать яйцо в сковороду. В салатах эффектно смотрятся половинки яиц, сваренных вкрутую, – тут важно не переварить, ровно 4 минуты – и готово, иначе большинство полезных веществ просто улетучится. И конечно, кукольная внешность яиц перепелки – замечательный элемент декора многих блюд.
Перепелиные яйца – настоящий концентрат полезных веществ
Как хранить яйца
- Куриные яйца можно хранить при комнатной температуре до 25 дней, в холодильнике – до 90. А вот дверца холодильника совсем неподходящее для них место: открывая ее, вы каждый раз устраиваете перепад температур и встряску, поэтому они испортятся быстрее.
- Перепелиные яица в холодильнике будут храниться 50 дней.
- У яиц цесарки скорлупа в три раза прочнее, чем у куриных, в холодильнике они остаются свежими в течение года.
- Хранить яйца утки больше недели не стоит – жир внутри довольно быстро портится.
Категория яйца зависит от размера
- В – высшая категория, вес такого яйца от 75 г и больше
- О – отборное яйцо, от 65 до 75 г
- 1 – первая категория, от 55 до 64 г
- 2 – вторая категория, от 45 до 54 г
- 3 – третья, самая мелкая категория, от 35 до 44 г
Читаем этикетку на упаковке с яйцами
Каждая буква на маркировке куриных яиц имеет свое значение:
- D – яйца диетические, самые свежие, «возраст» такого яйца не более 7 дней.
- C – яйца столовые, с тех пор, как их снесли, прошло более 7 дней.
- Через 25 дней яйца уже считаются несвежими и не поступают в продажу.
Сколько варить яйца
- Утиные (варятся только вкрутую из-за опасности сальмонеллеза): 12–13 минут.
- Перепелиные: в мешочек – 40 секунд, всмятку – 1,5 минуты, вкрутую – 4 минуты.
- Цесариные: в мешочек – 2 минуты, всмятку – 4 минуты, вкрутую – 7–10 минут.
- Куриные – в мешочек – 3 минуты, всмятку – 6 минут, вкрутую – 12 минут.
Время варки зависит от вида яиц и желаемого результата
Сегодня яйца часто обогащают различными полезными элементами – селеном, йодом, витамином Е, каротиноидами или кислотами омега-3. Для нас такие яйца – привычное дело, они продаются в обычных супермаркетах, а вот в Японии обогащенные яйца можно купить в аптеках, где они лежат на полке с витаминами.
Многие фермеры жалуются на капризность цесарок, которые редко несут яйца, не погуляв на вольном выпасе. За теплый сезон (6 месяцев) от каждой цесарки можно получить не больше 110–120 яиц. Этим и объясняется их редкость и дороговизна.
Легенды вокруг яиц
Бытует мнение, что яйца с коричневой скорлупой более «натуральные», чем белые. На самом деле никакой разницы нет, это чисто наследственный признак, зато бежевая скорлупа прочнее, и если вам нужно убрать коробку с яйцами в переполненную сумку, лучше покупайте коричневые.
В Китае утиные яйца ферментируют особым образом (в смеси воды, чая, поваренной соли и дубовых углей) в течение 100 дней, отчего они темнеют и приобретают особенный запах. Полученный деликатес называется «тысячелетнее яйцо».
Источник
Сравнение яиц домашней птицы по вкусу, питательности и пользе
Верно старое высказывание: «Все познается в сравнении». Только таким путем можно найти истину.
Яйцо птицы – это кладовая, в которой сконцентрированы наиболее значимые для организма человека питательные вещества, микроэлементы и витамины.
На домашних и фермерских подворьях предпочтение отдается курам, уткам, гусям и перепелам. Сделаем сравнение качественных и количественных характеристик яиц данных птиц.
Данный показатель самый высокий у уток (202 килокалорий) и гусей (190). Это объясняется большим количеством жира (14.4 и 13 % соответственно). Куриное и перепелиное яйцо является более диетическим продуктом: куриное – калорийность 162, перепелиное – 158 кКал.
Содержание протеина наибольшее у гусей – 14 %. На втором месте – утки (13.7 %), на третьем – перепела и куры (13.1 и 12.8 % соответственно).
Лидерами по содержанию углеводов являются гуси и утки (1.2 %). Далее следуют куры – 1 %. В перепелином продукте данный показатель отсутствует.
Гуси и перепела – рекордсмены по содержанию минеральных веществ (в процентном соотношении), данный показатель у них равен 1.1 %. У уток – 1 %, у куриц – 0.8 %.
Наибольшее количество этой незаменимой аминокислоты содержится у перепелов.
Перепелиный желток содержит на 13 % больше холестерина, чем желток других птиц. Это около 0.4 ммоль/л. Сей факт объясняется размером яйца. Чем меньше размер, тем больше концентрация. У кур и уток данный показатель чуть превышает 0.1 ммоль/л. У гусей – около 0.25 ммоль/л.
Наибольшая средняя масса яйца у гусей – около 190 г, у уток – 85 г, у куриц – около 60 г, у перепелов – около 10 грамм.
Если рассматривать данный показатель в процентном соотношении у разных видов птиц, то получим:
- курицы: 59 / 29 / 11,
- утки и гуси: 56 / 34 / 11,
- перепелки: 58 / 34 / 8.
- Яйценоскость
В год разные виды домашней птицы несут разное количество:
- куры – 280 и более штук,
- перепелки – около 250 шт,
- утки – 140 шт,
- гуси – около 50 шт.
Сравнение пользы и опасности яиц разных видов домашних птиц
Имеют оптимальный минеральный состав, обилие витаминов и незаменимых аминокислот, максимальную усвояемость.
Опасность: имеют сильную аллергическую составляющую, желтки нельзя употреблять людям с повышенным уровнем холестерина в крови.
Малое содержание жира при увеличенной концентрации витаминов и минералов. Содержание в них фосфора, калия и железа в несколько раз превосходит содержание в курином продукте. Можно употреблять в сыром виде.
Опасность: повышенное содержание холестерина. Не рекомендуются больным атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Рекомендуются для людей, имеющих проблемы со зрением, при катаракте. Имеют в своем составе повышенное содержание лютеина.
Опасность: высокая вероятность аллергических реакций.
Полезны для укрепления зубов и костей.
Опасность: велика вероятность сальмонеллеза, поэтому нельзя есть сырыми. Повышенное содержание жира не позволяет их использовать для диетического питания.
Подводя итог сравнению яиц различных видов домашних птиц, можно с уверенностью сказать, что употребление в пищу куриного яйца является оптимальным вариантом, несмотря на многообразие выбора. Куриный продукт подходит для ежедневного рациона. А яйцо других видов птиц можно и нужно употреблять, но не постоянно.
Яйцо может храниться в холодильнике не более 25 суток. Поэтому делать запасы данного продукта не рекомендуется. Кроме того, необходимо следить, чтобы на скорлупе не было бы трещин. Это может привести к проникновению патогенных микроорганизмов внутрь, что, в свою очередь, может вызвать отравление.
К счастью, благодаря новейшим технологиям, стало возможным перестать бояться отравлений. Дело в том, что создана технология, при которой цельный продукт разделяют на составляющие (белок и желток) и упаковывают в тару (бутылки и пакеты различных емкостей). Белки и желтки подвергают пастеризации, что полностью исключает наличие болезнетворных бактерий. Кроме того, упакованная в стерильную тару продукция может храниться в холодильнике до 56 суток. Это очень удобно и производителям в пищевой промышленности, и хозяйкам на кухне. Использование яичного продукта в бутылках приносит экономическую выгоду и сокращает время приготовления какого-либо блюда.
Источник