Ассортимент и качество животных топленых жиров
Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов.
Говяжий жир является высокотвердым жиром с температурой плавления 44-51 «С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная.
Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.
Бараний жир по составу и органолептическим показателям сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44-55 °С) и твердостью.
Свиной жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Температура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.
Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир.
Качество определяют по органолептическим показателям (цвет и консистенция при температуре 15-20 °С, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кислотное число). Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные; жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного — 0,25%; первого сорта — 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у говяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костного — 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта — не более 2,2 мг КОН.
Упаковывают пищевые животные топленые жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм 3 , фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, картонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.
Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.
Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5-8 °С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес, в транспортной таре без использования антиокислителей — б мес.
Источник
7.2 Животные топленые жиры
Из жиров наземных животных преимущественно используются три вида: бараний, говяжий и свиной.
7.2.1 Сырье для получения животных топленых жиров
Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных – крупного рогатого скота, свиней, овец и др. Жировая ткань называется жиром-сырцом. Выход жира-сырца зависит от упитанности и возраста животных и колеблется от 0,4 до 7,0% к живой массе животного.
Вырабатывают пищевые костные жиры для чего используют кость всех видов убойных животных.
7.2.2 Технология животных топленых жиров.
Для получения жира из жира-сырца к вытопке, для этого проводят следующие технологические операции: сортировка, промывка, охлаждение и измельчение жира-сырца.
Для вытопки жира применяют два основных тепловых способа – мокрый и сухой.
Мокрый способ вытопки жира заключается в том, что в процессе тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с водой или с острым паром, которые применяют для нагревания сырья. В результате образуется трехфазная система – жир, шкварка (скоагулированные белки соединительных тканей сырья) и бульон (вода, содержащая эмульгированный жир и водорастворимые белки).
Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, например, паровой рубашкой. Тепловой агент нагревает поверхность аппарата, которая и передает теплоту сырью. В процессе вытопки образуется двухфазная система – жир и шквара. Влага, содержащаяся в жировом сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.
Вытопка жира с помощью электротока проводится в аппарате, изготовленного из электропроводного материала. Имеющиеся в аппарате электроды соединены с источником переменного тока высокой частоты (от 500 до 2000 периодов в секунду). При замыкании ток проходит через массу жирового сырья, в результате чего жир плавится. Применяют способ вытопки с помощью тока ультравысокой частоты.
Химические способы вытопки жира. Жиры вытапливают щелочными, кислотными и органическими растворителями. Существуют способы получения жира – ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и другие.
7.3 Модифицированные жиры
В зависимости от целевого использования жиров в технологиях предпочтение отдают либо жидким жиром, либо твердым.
Твердые жиры в пищевых производствах являются наиболее ценным сырьем, так как при комнатной температуре они стабильны и с ними можно проводить различные технологические операции.
С помощью технологических приемов можно придать жирам другие свойства, т.е. свойства, отличные от свойств природных жиров, — изменение консистенции, температуры плавления и др.
Процесс изменения свойств жиров называют модификацией жиров, а жиры – модифицированными.
Модифицировать жиры можно путем гидрогенизации и переэтерификации, т.е. путем изменение жирнокислотного состава ацилглицеринов.
7.3.1 Гидрогенизация жиров
Жиры – твердые (животные) и жидкие являются триацилглицеринами жирных кислот. Различия в свойствах твердых и жидких жиров обусловлены их качественным жирнокислотным составом. В твердых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, в жидких – ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие свойства масла. Изменения происходят вследствие присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триацилглицеринах по месту двойных связей. Эту реакцию называют гидрогенизацией (от латинского названия водорода – гидрогениум).
Гидрогенизацию можно вести периодическим и непрерывными методами. Процесс осуществляют в автоклавах при повышенном давлении и начальной температуре 180 — 220 ºC. В результате получают продукт, называемый саломасом. Саломас отделяют от катализатора, используемого в этой реакции (процессе), на фильтрах, затем рафинируют и дезодорируют. Саломас, используемый на пищевые цели, называют гидрожиром. Саломасы (гидрожиры) применяют при выработке маргарина, комбижиров хлебопекарных и кондитерских жиров.
Источник