Влагоудерживающая способность мяса птицы

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Производство качественных, безопасных и аппетитных пищевых продуктов – важнейшая задача пищевой промышленности. Основательные познания свойств и характеристик мясного сырья, физических и биохимических процессов, происходящих во время технологической деятельности, позволяют максимально оптимизировать процесс изготовления мясной продукции, вместе с тем улучшив её качество и вкусовые характеристики.

Вода – основной компонент мясного сырья

Вода, наравне с прочими компонентами, является природной составляющей мяса. Она выступает средой для протекания различных физико-химических и биохимических реакций, а также принимает в них непосредственное участие. В мышечной ткани убойных животных содержится приблизительно 70-80 % влаги. Из них порядка 85 % влаги содержится в мышечных волокнах, другая часть в межклеточном пространстве. В соединительной ткани влага находится в значительно меньшем количестве (50 -60 %). Подавляющее количество влаги соединительной ткани находится в тесном контакте с фибриллярными белками.

Вода в мясе пребывает как в самостоятельном виде, так и во взаимодействии с протеинами. Подразделяют следующие основополагающие связи взаимодействия влаги с мясом: адсорбционную, осмотическую и капиллярную. В производственной практике влагу, исходя из ее связи с мясом, зачастую условно подразделяют на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную.

• К прочно связанной с продуктом, причисляют преимущественно адсорбционную жидкость микрокапилляров, а также часть осмотической. Она прочно соединена с белком, ее нельзя отделить механическим отжимом или прессованием.
• Слабосвязанная полезная влага «смягчает» продукт, образовывая сочную текстуру.
• Слабосвязанная избыточная влага — это количество жидкости, способное выделяться в течение производственного цикла в виде бульона при отваривании мясных изделий или в составе мясного сока при дефростации. Ее несложно отделить от мясного сырья. Изредка она выделяется произвольно, без каких бы то ни было действий. Мясо такого типа называют водянистым. Такое сырьё может быть получено от нездоровых животных, с ограниченным питанием, обладающих прижизненными пороками и содержащихся в неблагоприятных условиях. При тепловой обработке водянистого мяса происходят значительные потери.

Основные функциональные характеристики мяса

Переработке мясного сырья сопутствуют сложные физико-химические и биохимические реакции. Для того чтобы спрогнозировать поведение мясного сырья во время промышленной переработки применяют совокупность функционально-технологических и структурно-механических показателей, реально отображающих его качество. К важнейшим функциональным свойствам мясного сырья причисляют его способность связывать влагу (ВСС), создавать стабильные белково-жировые эмульсии (СЭ), влагоудерживающую (ВУС), жироудерживающую способность (ЖУС) мяса, сочность, нежность и др.

К особо значимым функциональным качествам сырья относятся и способность к склеиванию кусочков мяса воедино (когезионная способность) так, чтобы готовый продукт обладал консистенцией, аналогичной цельномышечной ткани, или однородной упруго-эластичной текстурой. Особо существенными параметрами, влияющими на эти характеристики, являются количество миофибриллярного белка, доступного для участия в гидратации и в процессах когезии, соотношение воды и общего числа протеинов, а также соотношение долей миофибриллярного белка, саркоплазматического белка и белка соединительной ткани. Кроме того, на функциональные характеристики сырья значительное влияние оказывает вид белка (миофибриллярный, саркоплазматический, соединительнотканный), физико-химические показатели (PSE или DFD), а также соотношение содержания протеинов различного типа.

При составлении рецептур колбас применяют так называемый индекс связывания, который выступает косвенной мерой содержания миофибриллярного или солерастворимого белка и зачастую обозначается в произвольных единицах: 0,0-1,0; 0,0-30,0; 0-100 и 0-1000. Независимо от конкретного числа оценка индекса связывания основывается на сравнении с парным мясом, которому присваивают максимальное значение этого индекса. Индекс связывания в совокупности с оценкой цвета (содержание миоглобина в нежирной мышечной ткани составляет 0,5-4,0 мг/г), содержанием коллагена (в нежирном мясе около 2%), а также показателями состава (влага, жир, общий белок), технологическими ограничениями (предельное содержание жира, белка, минимально допустимые значения индекса связывания, интенсивности цвета, количества коллагена и т.д.) и с учетом сокращения себестоимости применяются в качестве исходных показаний для программ расчета оптимальных рецептур при наименьшей цене мясных изделий эконом сегмента.

Технологические рекомендации

Для получения стабильных эмульсий, прежде всего, необходимо, чтобы миофибриллярные белки содержались в количестве свыше 45% от общего числа протеина в рецептуре, в то время как содержание саркоплазматических белков не должно превышать 30%. Нерастворимые белки или белки соединительной ткани должны содержаться в количестве менее 25% от общего числа протеинов. Поправки на сырье осуществляются тогда, когда мясное сырье подвергалось заморозке и обладает признаками PSE или его кислотность оказалась меньше нормы. Коллаген отличается ограниченной возможностью склеивать кусочки мяса, однако характеризуется определённой влагоудерживающей способностью после того, как преобразуется в желатин при температуре свыше 60 °С.

Получите бесплатно таблицу со значениями водоудерживающей способности ►

Наибольшее воздействие на ВУС и когезионную способность мышечных тканей оказывают следующие показатели:

1. Конечное значение рН впоследствии разрешения посмертного окоченения.
2. Степень контрактации (сжатия) мышечных тканей (стерический эффект).

Как известно, парное мясо сразу после убоя обладает очень высокой влагоудерживающей способностью, вследствие относительно высокого pH этого мяса. При рН около 5,1 миофибриллярные белки имеют нулевой заряд и удерживают минимальное количество воды (изоелектрическая точка). Внесение компонентов, изменение параметров состава и обработки, приводящие к увеличению рН мышечных тканей, увеличивают также и ВУС этих тканей. Однако в случае мышечных тканей, имеющих признаки PSE, денатурированные белки неспособны в достаточной мере увеличить ВУС при повышении рН. Соль (NaCl), обычно применяемая при глубокой переработке и консервировании продуктов в дозировке 2-3%, увеличивает растворимость и набухание, что способствует увеличению количества удерживаемой влаги. Щелочные фосфаты в сочетании с солью, механическим перемешиванием в смесителе или мешалке, вакуумным тумблированием и массажем увеличивают рН, экстракцию и гидратацию белков.

Следовательно, одним из наиболее значимых функциональных свойств мяса является его водосвязывающая способность (ВСС) — степень связи мясного белка с иммобилизованной и свободной влагой. Водосвязывающая способность определяется рядом факторов: возрастом животного, количественным соотношением влаги и жира, глубиной автолиза мяса, условиями хранения, величиной рН, количеством протеинов, их составом и свойствами, в том числе содержанием и степенью растворимости миофибриллярных белков.

Исследование свойств мясного сырья и изделий необходимо для усовершенствования производственных процессов и отдельных этапов, для контроля всех стадий технологического процесса, соответствия параметров сырья установленным нормам, что в итоге формирует органолептические характеристики готовой продукции.

Компания «Alma-Veko, Food» предлагает широкий ассортимент функциональных смесей для производства мясных изделий, которые увеличивают влагосвязывающую способность белков мышечной ткани, предохраняют от потери влаги во время хранения, увеличивают выход готовой продукции, при этом улучшая их консистенцию. Для обеспечения изготовления вкусной и качественной продукции «Alma-Veko, Food» предлагает технологическое сопровождение производства мясных изделий с использованием пищевых добавок собственного производства. Также минимальные цены на функциональные смеси производства «Alma-Veko, Food» обеспечивают максимальный экономический эффект.

Источник: Журнал » Мясной бизнес» №1/2019. Автор «Алма-Веко, Фуд».

Источник

Причины влияния окислительного стресса на качество мяса птицы

Перечисленные факторы могут привести к сокращению прибыли предприятий, занимающихся продажей такой продукции, как наггетсы, котлеты и другие замороженные полуфабрикаты из мяса птицы.

Существенные потери влаги, как правило, обусловлены низким качеством белка, поскольку водоудерживающая способность мяса определяется именно им. На каждом этапе производства действует множество факторов, способных повлиять на качество белка. Одним из них является окислительный стресс.

В стрессовых условиях (например, уменьшение потребления корма, тепловое воздействие, высокая плотность посадки) в организме птицы вырабатываются свободные радикалы, запускающие механизм окислительного стресса. К факторам, провоцирующим окислительный стресс, относятся:

• особенности источников жиров;
• присутствие инфекций и микотоксинов;
• развитие реакций на вакцину;
• высокогорная местность, где находится птица, и так далее.

Их воздействие может вызывать повреждение клеточных мембран белка и тем самым снижать его качество и функциональность не только при жизни животного, но и в послеубойный период. Эти повреждения являются причиной выделения жидкости из мяса в процессе его разделки, хранения и тепловой обработки. Решить проблему можно путем снижения окислительного стресса и нейтрализации свободных радикалов в организме птицы за счет ввода в рацион таких антиоксидантов, как селен и витамин Е.

Антиоксидантные свойства селена и витамина Е

Птицы, подобно людям и другим животным, естественным образом вырабатывают свободные радикалы. Для нормальной жизни им крайне важен баланс между свободными радикалами и антиоксидантами. Если защитная система организма не справляется и образование свободных радикалов нарастает, возникает окислительный стресс. Чтобы противостоять повреждающему эффекту, организм животного активирует несколько линий системы антиоксидантной защиты, действие которой зависит от баланса микроэлементов. В такой период птице важно иметь запас селена, необходимого для захвата и нейтрализации свободных радикалов и снижения уровня окислительного стресса.

Это подчеркивает важность присутствия в рационе правильного источника микроэлементов, в особенности цинка и селена. Они играют ключевую роль в предупреждении окислительных реакций не только в период выращивания птицы, но и после убоя, сохраняя качество мяса.

По результатам недавнего исследования, ввод цинка из аминокислотного комплекса Zinpro ® Availa ® Zn в рацион страдающей от теплового стресса птицы позволил значительно улучшить состояние ее кишечника и снизить окислительный стресс, тем самым увеличив выход мяса грудки и сократив потери влаги. Витамин Е также является важным антиоксидантом, но имеет другой механизм действия. Растворяясь в жирах, этот антиоксидант разрушает их цепи и препятствует образованию и распространению свободных радикалов в процессе окисления жира. При правильном совместном применении селена и витамина Е возникает синергический эффект, который помогает справиться с окислительным стрессом и повысить качество мяса птицы.

Формирование запасов селена, повышение качества и выхода мяса

Чтобы нейтрализовать свободные радикалы в период сильного стресса, организму птицы необходим запас селена. Для его формирования птицу следует обеспечить наилучшим источником селена с максимальной биодоступностью. Высокая усвояемость селена из аминокислотного комплекса Zinpro ® Availa ® Se способствует увеличению его запасов в организме и обеспечивает антиоксидантную защиту с сохранением свойств даже после того, как птицу отправили на переработку.

В ходе исследования, проведенного на индюшиной ферме в Италии, эксперты оценили влияние комплекса Zinpro Availa Se и витамина Е на повышение качества мяса и его выхода. В целом дополнительный ввод в корм птицы Zinpro Availa Se в сочетании с витамином Е позволил:

• на 106 % увеличить содержание селена в сыром мясе грудки;
• сократить потери влаги;
• сократить потери веса мяса при тепловой обработке;
• повысить качество и увеличить выход мяса.

Основываясь на результатах, полученных в ходе данного исследования, мы пришли к выводу о том, что использование комплекса Zinpro Availa Se в кормлении птицы позволит значительно окупить затраты производителей как свежего мяса, так и готовой продукции.

Рост прибыли за счет сокращения потерь влаги

Снижение окислительного стресса у живой птицы позволяет сократить потери влаги в мясе, в том числе при тепловой обработке. В результате повышается качество мяса и объем реализованной продукции, полностью отвечающей ожиданиям потребителей. Это увеличивает потенциальную прибыль на всех этапах цепи пищевого производства.

Свяжитесь с представителем Zinpro в вашем регионе , чтобы обсудить применение аминокислотного комплекса Zinpro Availa Se в программе кормления птицы на вашем предприятии.

Источник