ГОСТ Р 702.1.031-2022 Российская система качества. Филе грудки кур и цыплят-бройлеров. Потребительские испытания.
Функция доступна в рамках тарифа «Старт+». Приобретите подписку на 1 месяц и пользуйтесь сервисом без ограничений. Подробнее.
Скачать документ
Добавление закладки
Функция доступна в рамках тарифа «Старт+». Приобретите подписку на 1 месяц и пользуйтесь сервисом без ограничений. Подробнее.
Поделиться ссылкой
Функция доступна в рамках тарифа «Старт+». Приобретите подписку на 1 месяц и пользуйтесь сервисом без ограничений. Подробнее.
Добавление в избранное
Функция доступна в рамках тарифа «Старт+». Приобретите подписку на 1 месяц и пользуйтесь сервисом без ограничений. Подробнее.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Российская система качества
ФИЛЕ ГРУДКИ КУР И ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
Russian quality system. Fillet of chicken and chicken-broilers. Consumer testing
1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией «Российская система качества» (Роскачество)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 702 «Российская система качества»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2022 г. N 409-ст
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ( www.rst.gov.ru )
Настоящий стандарт распространяется на филе грудки кур и цыплят-бройлеров, полученное от разделки и обвалки тушек кур и цыплят-бройлеров, реализуемое в розничной торговле в охлажденном виде, (далее — продукция) и устанавливает требования к показателям качества, определяемым при потребительских испытаниях.
Настоящий стандарт не применяют в целях производства и обязательной оценки соответствия продукции.
Стандарт не распространяется на продукцию с добавленными ингредиентами, включая воду.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 23041 Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 31470 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31936 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
ГОСТ 31962 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32607 Мясо кур. Тушки и их части. Требования при поставках и контроль качества
ГОСТ ISO 1841-2 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 702.0.001 Российская система качества. Система стандартов. Общие положения
ГОСТ Р 51480 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 52313 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 54941/Руководство ИСО/МЭК 46:1985 Сравнительные испытания потребительских товаров и связанных с ними услуг. Общие принципы
ГОСТ Р 58185 Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313, ГОСТ Р 702.0.001, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 филе грудки кур/цыплят-бройлеров: Мышечная ткань без кожи, отделенная от грудной кости тушки кур/цыплят-бройлеров, состоящая из двух мышц (большого и малого филе);
3.2 малое филе: Жилованная мышечная ткань внутренней части филе грудки кур/цыплят-бройлеров, отделенная по анатомическому соединению мышц;
3.3 большое филе: Жилованная мышечная ткань внешней части филе грудки кур/цыплят-бройлеров, отделенная по анатомическому соединению мышц с полным удалением сухожилия.
Примечание — Термины, применяемые в настоящем стандарте, гармонизированы с описаниями по ГОСТ 32607.
4 Требования к продукции, определяемые при проведении потребительских испытаний
4.1 Продукция должна соответствовать требованиям [1], [2], ГОСТ 31962, для полуфабрикатов — ГОСТ 31936.
4.2 По качеству продукция должна быть получена от разделки и обвалки тушек кур и цыплят-бройлеров, соответствующих 1-му сорту по ГОСТ 31962.
4.3 По органолептическим показателям продукция дополнительно должна соответствовать опережающим требованиям, указанным в таблице 1.
Источник
Филе птицы под майонезом №151
Из большого филе готовят котлету натуральную, заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло, лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин.
Овощи нарезаю мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.
Требования к качеству: внешний вид – нарезают филе поперек волокон тонкими кусками без мелких кусочков. Цвет бело – розовый. Вкус – соответствующий данному продукту. Консистенция плотная, упругая, овощи мягкие но не крошливые.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Курица | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масло сливочное | ||
| Гарнир № 744 | Брутто на 1 п. 50 | Нетто на 1 п. |
| Салат из капусты | — | |
| Огурцы свежие (не очищенные) | 26,5 | |
| или помидоры свежие | 29,5 | |
| Майонез | ||
| Выход | — |
Паштет из птицы в тесте №160
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы, выбивают ее с бульоном, смешивают с печенкой и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перецем.
Пресное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщиной 5мм, кладут в него паштет, закрывают такой же полоской теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240С 10-12мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Отпускают порциями по 30-100г.
Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с ароматом печени, цвет на разрезе от светло-серый до темно-серого с включениями шпика и застывшего желе. Консистенция мягкая, эластичная. Поверхность теста – румяная корочка.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Курица | 95,2 | 65,6 |
| Печень (телячья) | 41,8 | 36,8 |
| Шпик | 12,5 | |
| Лук репчатый | 9,5 | |
| Морковь | 7,1 | 5,7 |
| Петрушка (корень) | 7,5 | 5,6 |
| Перец черный молотый | 0,008 | 0,008 |
| Мука пшеничная | ||
| Маргарин столовый | ||
| Сахар | 1,2 | 1,2 |
| Яйца | 1/10шт | |
| Сметана | ||
| Желатин | 1,8 | 1,8 |
| Выход | — |
Курица фаршированная (галантин) р. №157
С курицы снимают кожу. Из мякоти готовят фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученный фарш наполняют кожу, зашивают разрез и придают форму кирпичика, заворачивают в салфетку перетягивают шпагатом и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Охлаждают и кладут под пресс. Ставят в холодильник для придания формы. При отпуске режут на куски. Соус маринованные огурцы мелко режут и соединяют с майонезом добавляют соус южный и перемешивают.
Требования к качеству: Вкус и запах вареной курицы с мягким ароматом мускатного ореха, цвет на разрезе светло серый с включениями фисташек и шпика. Фарш рыхленный, кожа мягкая. Тушка красиво оформлены.
| Наименование продуктов | Б на 1п | Н на 1п | Б на 2п | Н на 2п |
| Курица | ||||
| Свинина | ||||
| Шпик | ||||
| Фисташки или зеленый горошек | ||||
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 |
| Молоко | ||||
| Яйца | ||||
| Соус №887 | ||||
| На 1 кг | На 1 кг | |||
| Майонез | 36,5 | 36,5 | ||
| Огурцы маринованные | 22,7 | 12,5 | ||
| Соус южный |
Филе из кур фаршированное р. №158
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 2 раза пропускают через мясорубку. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают на зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают (цилиндрическая форма) и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.
Требования к качеству: Вкус и запах припущенный курицы. Фарш не вываленный. Цвет с наружи белый, свойственный продуктам. Форма сохранившееся. Оформление красивое.
| Наименование продуктов | Б на 1п | Н на 1п | Б на 2п | Н на 2п |
| Курица или рябчик | ||||
| Печень | ||||
| Шпик | ||||
| Морковь | 2,5 | |||
| Сельдерей молодой | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мадера | 0,5 | 0,5 | ||
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 | ||
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| Желатин | ||||
| Соус майонез | ||||
| Выход |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
Источник
Внешний вид филе птицы
СПЕЦИФИКАЦИЯ НА СЫРЬЕ МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ
Филе цыпленка бройлера без кожи (полуфабрикат (далее п/ф) крупнокусковой бескостный)
На момент поступления партии филе цыпленка бройлера остаточный срок годности
должен составлять не менее 6 суток
3. Страна происхождения сырьевого материала
4. Органолептические показатели
Внешний вид
Грудные мышцы (большие и малые) овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Поверхность сухая, но не заветренная. Вес грудки 300-450 г.
Цвет и структура мышечной ткани
От бледно-розовой до розовой, мышцы плотные, упругие, при надавливании ямка выравнивается.
Свойственный свежему мясу данного вида
Наличие жидкости в упаковке с филе не допускается.
5. Термическое состояние продукта
Охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до +2,0℃ включительно
6. Срок годности и условия хранения охлажденного полуфабриката
Способ упаковки
Температура в толще п/ф, ℃
Срок годности, не более
7. Требования к упаковке
Филе грудки уложено в пакет из полимерных материалов синего цвета, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, плотно завязанный, без нарушений целостности. Загрязненная поверхность не допускается.
Транспортная упаковка ящик из гофрированного картона, должен быть сухим, чистым, без постороннего запаха. Без нарушения целостности, предназначенный для применения в пищевой промышленности и обеспечивать сохранность продукта в течении срока годности при условии транспортирования и хранения.
8. Недопустимые дефекты
Инородные включения (кости, хрящи, пеньки, перья) — не допускаются
Гематомы, сгустки крови, точечные кровоподтеки
Наличие кожи и ее фрагментов на поверхности не более 1 см.
Подкожный жир не более 2 см
9. Физико-химические показатели
Показатели
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля общего фосфора, %, не более
10. Показатели безопасности
Микробиологические показатели
Гигиенические показатели
Токсичные элементы
Показатели мг/кг, не более
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Источник