Внешний вид тушки птицы

Требование к качеству домашней птицы

Роль мяса птицы в питании человека. Изучение основных видов домашней птицы. Требование к качеству мяса: внешний вид, цвет, запах и консистенция. Исследование особенностей упаковки и маркировки охлажденной продукции. Транспортировка и хранение тушек.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: Требование к качеству домашней птицы

студентки Старченковой Маргариты Павловны

4. Транспортировка и хранение

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства, так как она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Также домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом. Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

мясо птица упаковка качество

Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности.

Внешний вид: у свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Запах: специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего запаха.

Цвет: цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция: упругая; жир белый или желтоватый; бульон при варке прозрачный и ароматный.

При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕI означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

4. Транспортировка и хранение

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы. Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Мясо птицы — одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а также отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. На прилавках магазинов, мясо птицы присутствует в очень большом ассортименте.

Также огромную и очень значительную роль, в питании человека, безусловно играют бульоны. А бульоны приготовленные из мяса птицы — не только вкусно, но и питательно. Врачебная практика показывает, что именно эти бульоны быстро усваиваются и не дают дополнительную нагрузку на пищеварительный тракт.

Подобные документы

Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.

Классификация и характеристика мяса домашней птицы и дичи. Сырье и этапы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Характеристика ассортимента в магазине «Смак». Подготовка к продаже, размещение и выкладка, продажа товаров.

Современное состояние рынка мяса птицы в мире. Химический состав мяса птицы, факторы, определяющие качество. Процессы происходящие при хранении. Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области. Анализ органолептических показателей.

Основные принципы и критерии сегментирования потребителей на рынке мяса птицы. Выбор целевого сегмента рынка и главные задачи позиционирования продукции предприятия на нем. Краткая характеристика ОАО «Ярославский бройлер». Московский рынок мяса птицы.

Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.

Общее понятие и содержание конкурентоспособности продукции. Состояние и тенденции развития рынка мяса птицы в Азиатско-Тихоокеанском регионе и факторы конкурентоспособности продукции Приморского края. Балльная оценка конкурентоспособности мяса птицы.

Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.

Источник

Органолептические показатели мяса (тушек) птицы различной степени свежести

Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести

Характерные признаки мяса или субпродуктов

Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета

Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая

Покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

подкожной и внутренней жировой ткани

Желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком

Серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени

Без блеска, покрыта слизью и плесенью

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета

Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается, жир плотный

Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.); жир мягкий, у размороженных тушек слегка рыхлый

Мышцы дряблые, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся

Специфический, свойственный свежему мясу кроликов

Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости

Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в брюшной полости

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Источник