Вот такие пироги птичье молоко

ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ

Домашний торт «Птичье молоко»

12.11.2012 | Автор: Смирнова Ольга

Вот и прошел вчера мой очередной День рождения 🙂

Настало время поделится всеми рецептами блюд, которыми я угощала своих гостей. Начну с главного символа Дня рождения — торта!

Традиционно пеку торты на Дни рождения своих домочадцев, а на свой «замахнулась» на приготовление легендарного торта «Птичье молоко», изобретенного советским кулинаром и продававшимся в кондитерской ресторана «Прага», что на Новом Арбате.

Сожалею, что не пробовала оригинала, но судя по тому, что получилось у меня — домашний торт «Птичье молоко»— это настоящее лакомство, которое высоко оценили и дети, и взрослые.

Сначала готовим бисквит из 4 яиц,1 стакана сахара и 1 стакана муки.

10 минут взбиваем яйца с сахаром,потом аккуратно вводим муку и выпекаем при температуре 150 градусов около получаса. Готовность проверяем спичкой. Выпекаем в разъемной форме. Пока остывает, занимаемся «волшебным» кремом-суфле.

• яйца 9 штук
• сахар 2 стакана
• мука 1 ст.ложка
• молоко 1 стакан
• ванильный сахар
• вода теплая для желатина 150 мл
• желатин 40 грамм
• масло сливочное 250 грамм

Сначала заливаем желатин теплой водой, он должен набухнуть.

Желтки отделяем от белков. Взбиваем с 1 стаканом сахара в небольшой кастрюле. Добавляем во взбитые , пышные и ставшие почти белыми желтки, молоко и муку.

Белки убираем в холодильник для охлаждения, они понадобятся позже.

Заранее достаем сливочное масло,чтобы оно стало комнатной температуры.

Ставим взбитые желтки на водяную баню до появления пузырей.У потратила на это минут 15. Крем должен увеличиться в объеме. Остужаем при помощи блюда с холодной водой, иногда помешивая, чтобы не образовалась пленка.

Мягкое сливочное масло вводим небольшими кусочками в крем и взбиваем до получения пышной и нежной массы.В этот момент вводим ванильный сахар.

Желатин процеживаем,у меня плохо расходился, поэтому я на 30 секунд поместила его в микроволновку и процедила. Получилась однородная масса.

Теперь пришло время белков.

Взбиваем охлажденные белки со стаканом сахара до крепких пиков, вливаем растворенный желатин и перемешиваем.

После чего масляный крем частями добавляем в белковый и тщательно взбиваем до однородного состояния.

Получается нежнейшее крем-суфле.

Ну, а теперь собираем торт.

Бисквитный корж разрезаем на 2 части.

Снова одеваем борта разъемной формы и выливаем крем.

Закрываем вторым коржом, слегка придавливая. И убираем в холодильник для застывания.«Птичье молоко» делать лучше с вечера. У меня торт стоял ночь, а утром я украсила его шоколадной глазурью, приготовленной на водяной бане из двух плиток горького шоколада, 50 грамм сливочного масла и 3 столовых ложек молока.

Кольцо формы снимаем. Пока глазурь не остыла, заливаем поверхность торта.

Украсила красивыми кондитерскими посыпками.

Домашний торт «Птичье молоко» стал украшением моего Дня рождения и я услышала много восторженных отзывов и похвал.

Поэтому, смело готовьте этот чудесный десерт — угодите всем!

Опубликовано в рубрике ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ, Крем-суфле, Торты | Теги: выпечка, день рождения, десерт, мастер-класс, на праздник, торт

Источник

Cooking Challenge #28: Птичье молоко и Цветаевский яблочный пирог

В ходе голосования на текущий кулинарный челлендж в чате Кухни не было выбрано явного победителя, поэтому ниже будет два рецепта:

В течение трех недель желающие готовят и выкладывают фотографии в комментарии к этому посту.

Дедлайн: 30 мая.

Фото-победитель, набравшее больше всего плюсиков, отправляется на аватарку чата Вастрик.Кухня до следующего конкурса.

👉Результаты прошлого челленджа тут

Цветаевский яблочный пирог

Нежный пирог со сметанной заливкой и песочным тестом, но несколько более мягким, чем классическое.
По легенде гости семьи Цветаевых на их даче в Тарусе частенько угощались таким пирогом.
К Тарусе у меня неоднозначное отношение — красивые виды, но с едальными заведениями проблема, как раз очень не хватает чашечки кофе/чая с таким яблочным пирогом на набережной городка. Немного летней Тарусы в ленту.

Перейдем к рецепту.

Ингредиенты на форму 22 см

• 130 гр. растопленного сливочного масла;
• 80 гр. сметаны 15-25% (брала 15%);
• 200 гр. муки;
• чайная ложка разрыхлителя;
• щепотка соли;

• 4 средних яблока, кисло-сладкие (брала Симиренко);
• 1 яйцо;
• 180 — 200 гр. сметаны 15%-25% (брала 15%);
• сахар 130 — 200 гр. (брала 100 гр., на мой вкус было сладко, но не приторно, в следующий раз взяла бы еще чуть меньше);
• 2 ст. ложки муки (брала кукурузный крахмал);
• по желанию — корица, ваниль/ванильный сахар/ванильная эссенция;
• опционально — миндальные лепестки.

Рецепт

1. Складываем ингредиенты для теста:

• вручную — в миску и замешиваем тесто с помощью лопатки или если удобно — руками до однородной текстуры без комочков. Долго месить не надо.
• в блендере с ножевой насадкой — положить ингредиенты и прокрутить до однородности, только заранее прикинуть, что взятое кол-во ингредиентов в него войдет.
• в планетарке — все положить в чашу и с помощью насадки для теста замесить.

1. Формируем шар из теста, кладем в пакет/закрытую емкость и ставим в холодильник охладиться, пока готовится заливка.

1. Яблоки помыть, очистить от шкурки, разделить пополам, убрать сердцевины, нарезать тонкими слайсами.

1. В форму руками выложить тесто, делая бортики. Я обычно помещаю шар теста по центру формы и начинаю равномерно выдавливать тесто из центра, тесто постепенно выходит на бортики. Нужно, чтобы тесто пропеклось, поэтому толстые стенки и дно из тесто лучше не оставлять.

Можно тут на 9:30 посмотреть, как распределять тесто по форме (оффтоп — нередко делаю этот рецепт из видоса, пирог вкусный)

1. Равномерно распределяем заливку, не надо ее наливать до самого верха, т.к. она будет подниматься в процессе выпечки.

Я еще посыпала сверху миндальными лепестками, но получилось спорно — после некоторого времени, такого хруста, как в начале уже не было.

1. Ставим духовку на 180 градусов, режим верх/низ без конвенции, средний уровень на 40-50 мин. Небольшой UPD исходя из комментов — может быть нужно подержать и 60 мин, чтобы получилось так — пирог должен хорошо зарумянится, а начинка хорошо загустеть, но при покачивании формы слегка дрожать. Я свой пекла 50 мин.

1. Оставляем хотя бы на полчаса, чтобы начинка стабилизировалась, еще лучше — дать какое-то время постоять в холодильнике. На следующий день он еще вкуснее.

Наслаждаемся.

Торт «Птичье Молоко»

Я несколько раз пытался повторить вкус торта, который однажды попробовал в Польше. Дело было в семейной кофейне, и я уверенно спорил, что знаю все про этот десерт, помню его вкус из детства и уверен в его истинном происхождении. К моему большому удивлению хозяин того кафе его самостоятельно готовил и готов был угостить при случае.

С версиями и текущими патентами там все интересно, но мы сошлись тогда, что основная версия предполагает название «ptasie mleczko» может происходить от латинского термина «lac passeris», что означает «птичье молоко». Название могло быть взято из кулинарной традиции французских монастырей, где яичные белки использовались для приготовления различных десертов, включая мусс под названием «blanc mange».

Другая теория связана с русским происхождением названия. Согласно этой теории, сладость появилась в Советском Союзе в 1930-х годах благодаря польскому производителю шоколада Wedel. В то время была популярна поговорка о том, что что-то «приятно, как молоко из птичьего гнезда». В то время птичье молоко Wedel имело форму капель, и термин «птичье молоко» можно было использовать для описания их мягкости и вкуса.

И вот недавно моей соседке удалось воспроизвести тот самый вкусовой опыт из кафе. Она поделилась пошаговым рецептом, а я поделился #разрезом «на нашей кухне».

Ниже я постараюсь помочь и вам приготовить его.

Ингредиенты

Из закупок в магазине понадобится (в скобках немецкие товары, из азиатского магазина и ближайшей Edeka/rewe):

• яйца 5 шт., размер M, свежие (Bio-Eier Ökologische Erzeugung или Freilandhaltung)
• желатин пищевой 200 bloom, (Dr. Oetker Gelatine fix, не EWALD листовой)
• ванильный сахар, 1 пакет 8 гр. (Dr. Oetker Vanillinzucker)
• 1 пакетик разрыхлителя, 18 гр. (Alnatura Bio Backpulver, Reinweinstein)
• сгущенное молоко, тюбик, банка. (Milchmadchen)
• сливочное масло, 120 гр.
• сахар, 300 гр.
• соль, 1 ч.л.
• лемон, 1 шт.
• молочко коровье, 3%, 40 гр.
• мука, 50 гр. (Weizenmehl Type 405 )
• ягоды малины, 100 гр.
• сливки 33%, 40 гр.
• черный шоколад не меньше 70% какао, 100 гр.

• фартук
• плита и сотейник
• духовой шкаф
• микроволновка или водяная баня
• пара зубочисток
• форма для выпекания, у меня ⌀20 см.
• место под нее в холодильнике
• сервировочное блюдо или плоская тарелка ⌀22 см.
• настольный органайзер lazy susan (не обязательно)
• бумага для выпечки или ацетатная лента
• пара прищепок
• силиконовая лопатка
• чайная ложка
• весы, мерный стакан
• пиалы: 50 мл — 2 шт., 250 мл — 2 шт.
• нож
• ситечко и вилка
• миксер и его чаша, и еще чаша на литр не меньше
• фольга для запекания
• термометр щуп, способный мерять выше 118 °C

Рецепт

Посмотрите видео рецепт. Я меняю немного последовательность компонент в суфле, и сироп в кафе был малиновый. Готовим в три этапа. Вдвоем быстрее.
Ингредиенты используем комнатной температуры.

1. Корж бисквит

Готовим четыре пиалы, в первой 80 гр. желтков, у меня это 5 яиц, во втрую 50 гр. муки и 1/4 чайной ложки разрыхлителя, в третью 35 гр. сахара, щепотка соли, пару щепоток ванильного сахара, 40 гр. молока.

В чаше миксера взбиваем желтки, сахара и соль на высокой скорости. Затем нагреваем молоко, вливаем и вымешиваем до однородности. После муку с разрыхлителем смешиваем и просеиваем до однородности, аккуратно и не спеша. Таким способом мы равномерно распределим между собой ингредиенты.

Готовим противень, на нем дно формы обволакиваем в фольгу и распределяем тесто равномерно из чаши лопаткой. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке без конвекции в течение 10-12 минут или до готовности (проверьте зубочистками). Даем коржу остыть.

Моем чашу, лопатку и венчики. Пока корж в шкафу, начинаем суфле.

2. Суфле меренга

В 250 мл. пиале замачиваем 20 гр. желатина в 100 гр. холодной воды. Перемешиваем. Ждем 5 минут пока гранулы разбухают и растапливаем на водяной бане, оставляем остыть.

Затем, готовим кремовый компонент. Еще 5 минут с миксером. Взвешиваем 120 гр. сливочного масла, взбиваем в чаше на большой скорости и вливаем 60 гр. сгущенного молока. Моем венчики.

Далее варим сироп. В сотейнике перетрите ягоды малины через ситечко или вилкой, добавьте 30 гр воды, остаток ванильного сахара и 250 гр. сахара. Поставьте сотейник на средний огонь и нагревайте до температуры 118 °C, используя термометр. В районе 80°C, сиропу нужно внимание.

В большой чаше смешиваем 170 гр. яичных белков, щепотку соли, чайную ложку лимонного сока. Взбиваем до устойчивых, не сухих, пиков. Начинаем с малых оборотов доводим до максимальных, без турбо режима.

В это время срабатывает термометр в сиропе и мы медленно вмешиваем сироп в белки на средних оборотах. Как закончим увеличиваем обороты доводим до плотной массы.

Вливаем желатин и перемешиваем на малых оборотах.

Затем берем масляный крем лопаткой, и небольшими порциями взбиваем в массу. Даем суфле постоять.

Возвращаемся к остывшему коржу. Вырезаем его из формы.
Форму ставим на сервировочное блюдо и бортики прокладываем ацетатной лентой. Выливаем подготовленное суфле лопаткой. Выравниваем вращая блюдо.

Оставляем в холодильник, минимум на 6-8 часов. После достаем, проверяем, что суфле стабильно – вилка будет пружинить по поверхности. И готовим ганаш.

3. Шоколадный ганаш

Разломайте 80 гр. темного шоколада в пиалу, залейте 40 гр. жирных сливок. Поставьте пиалу в микроволновку на 1 минуту, и 3-4 интервалами по 15 секунд нагреваем, достаем, перемешиваем лопаткой, растворяем полностью шоколад. Даем ганашу немного остыть, проверяем вязкость. Вливаем ганаш равномерно в центр и вращая блюдо выравниваем его по поверхности, после оставляем в холодильник и снова минут на 20.

Торт готов, осторожно раскрываем кольцо и снимаем ленту, режим острым ножом.

Наслаждайтесь текстурой, шоколадным хрустом и нежным бисквитом!

Источник