Возможные дефекты мяса птицы

Дефекты мяса, птицы и мясопродуктов

— загар – появление в толще мышц хорошо упитанного скота и свиней в первые сутки после убоя кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком, с изменением консистенции на отдельных участках туши до дряблой (неправильное охлаждение, плотная укладка туш без вентиляции);

— ослизнение — липкая слизь на поверхности, возникающая под действием бактерий при недостаточном охлаждении туш (содержит растворимые альбумины и полипептиды, придающие мутность бульону);

— плесневение – образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета с затхлым запахом в паховых складках и на внутренних частях туш, где отсутствует циркуляция охлажденного воздуха;

— гниение – гнилостное разложение мяса бактериями (в основном аэробами) с образованием аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, кетокислот с неприятным запахом и целого ряда токсичных веществ, способных вызвать пищевые отравления (признаки гниения определяются химическими и микробиологическими анализами);

— кислое брожение – неприятный кислый запах мяса в результате сбраживания углеводов анаэробами при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш (мясо размягчается и становится серым);

— потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги из охлажденного и мороженого мяса в шейной части и в местах кровоподтеков;

— не допускается в реализацию мясо загрязненное, со сгустками крови и повреждениями тканей, остатками внутренних органов, повторно замороженное мясо и др.

— намин (уплотнение или вздутие кожи и подкожной мышечной ткани), подсид (участки со стертыми очинами перьев и повреждениями кожи), расклев (повреждения кожи тушки) и разрывы кожи, дерматит (воспаление кожи), кровоизлияние и кровоподтеки, ссадины и царапины на тушке птицы, пеньки от перьев на тушке, перешпарка тушки (тепловой ожог).

— не допускаются в реализацию тушки птицы плохо обработанные, несвежие, с запахом в брюшной полости, с прогорклым запахом и вкусом у мороженой птицы (гидролиз и окисление жира), а также ниже требований II категории упитанности, повторно замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные.

10.3. Дефекты колбасных изделий:

— ослизнение вареных колбасных изделий, плесневение копченых колбас, прогорклость жира, серо-зеленый цвет фарша, изделия с загрязнениями, наплывом фарша, слипами, лопнувшими или поломанными батонами, с пустотами и серыми пятнами на разрезе, с наличием пожелтевшего жира и закалом (у сырокопченых колбас).

10.4. Дефекты мясных копченостей:

— не допускаются в реализацию окорока, рулеты и другие копченые продукты сомнительной свежести, с загрязнениями, остатками щетины, с плесенью или слизью, с увлажненной липкой поверхностью, с низкой упругостью мяса в верхнем слое, с измененным цветом (темно-серым, позеленевшим) и неприятным запахом вблизи костей, а также с прогорклым жиром.

10.5. Дефекты мясных консервов:

— банки с нарушенной герметичностью (подтечные):

— сильно деформированные банки;

— ржавые банки (после протирки остаются темные пятна и раковины);

— бомбаж (микробиологический, химический, физический) и банки с хлопающими концами;

— дефекты содержимого консервов (нестандартные вкус, запах, консистенция, содержание компонентов и др.).

Дефекты куриных яиц

11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):

— запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;

— малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;

— присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;

— перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;

— выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;

— бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);

— насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;

— мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.

11.2. Технический брак (не используется на пищевые цели):

— кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);

— большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;

— красюк — желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;

— тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;

— кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;

— затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;

— тумак – яйцо с испорченным содержимым (плесень и гниль);

— зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;

— миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;

— усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.

Источник

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:

Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)

Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)

Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше

Наличие небольшого количества точечной белой плесени

Незначительное ослизнение поверхности туши

Загрязнение поверхности туши

Загрязнение и повреждение туши грызунами

Легкий кисловатый или затхлый запах

Недопустимые пороки

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.

Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце — это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

Определение свежести мяса птицы

Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.

Источник

Возможные дефекты мяса птицы

Дефекты тушек бройлеров

Скотт М. Расселл, профессор, Университет штата Джорджия, США

Есть целый ряд дефектов птичьих тушек, появляющихся вследствие плохих условий выращивания или нарушений в процессе переработки. Автором подготовлена серия заметок о выявлении таких дефектов и возможных способах их устранения.

Перешпарка грудного мяса имеет место в тех случаях, когда тушки подвергаются шпарке при высокой температуре (60°C) на протяжении 2-2,5 мин В результате такой шпарки лежащий близко к поверхности тушки слой грудных мышц (там, где на коже птицы нет оперения) частично коагулирует. Под участками кожи с перьевым покровом ткани не свариваются, и становятся ясно видны полосы. В некоторых странах это дает инспекторам основание выбраковать всю тушку. Однако такое состояние тушек не несет никакого риска для здоровья потребителя, поэтому тушки с признаками перешпарки браковать не следует.

Компании по переработке птицы перешпаривают тушки из-за того, что у них возникают трудности с удалением перьев. Этого можно избежать следующим образом:

1. Если недостаточно хорошо ощипываются только крылья, надо использовать каскадное ошпаривающее устройство только для крыльев, чтобы обеспечить им дополнительную шпарку.

2. Использовать в устройстве для шпарки сильную кислоту для доведения pH воды до 2, что облегчает снятие оперения и позволяет снизить температуру шпарки без уменьшения эффективности процесса снятия оперения.

3. Снизить температуру шпарки, что позволяет избежать вышеописанного дефекта и в то же время способствует повышению выхода, так как при высокой температуре шпарки выплавляется подкожный жир и затем теряется в процессе охлаждения. Важно отметить, что при использовании кислоты для снижения pH в шпарочной установке температуру во всех трех шпарочных резервуарах не следует снижать в одинаковой степени, а надо прилагать усилия к быстрому повышению температуры. Например, вместо температуры 132, 134 и 136° Фаренгейта (55,6; 56,7 и 57,8°C) при традиционном режиме шпарки при снижении pH до 2 можно использовать температуру 110, 115 и 160° Фаренгейта (43,3; 46,1 и 71,1°C).

КРОВОИЗЛИЯНИЯ В ПОДКОЖНЫЕ ТКАНИ БРОЙЛЕРОВ

HEMORRHAGES INTO THE SUBCUTANEOUS TISSUE Of BROILERS

Кровоизлияния в подкожных тканях обычно образуются, когда на птицу оказывается грубое воздействие без нарушения кожного покрова. Эти кровоизлияния связаны с разрывом сосудов. С момента нанесения повреждения до убоя птицы такие кровоизлияния меняют цвет с течением времени (табл. 1).

Таблица 1. Изменение цвета подкожных кровоизлияний у птицы с течением времени

Таблица 2. Возраст и причины травмы

Если подкожных кровоизлияний слишком много, следует проверить, нет ли в кормах афлатоксина — смертельно опасного микотоксина. Афлатоксин вызывает у птицы коагулопатию: кровь теряет способность свертываться, в результате чего кровоизлияния становятся более частыми и интенсивными.

В целом следует обеспечить необходимые условия для выращивания и переработки птицы, в том числе правильное содержание и вентиляцию птичников, осторожное обращение с птицей во время отлова, своевременный ремонт оборудования, чтобы оно не могло поранить птицу, осторожное навешивание ее на линию убоя.

КРОВОИЗЛИЯНИЯ В МЫШЦАХ БРОЙЛЕРОВ

HEMORRHAGES IN THE MUSCLES OF BROILERS

Кровоизлияния в мышцах бройлеров часто является следствием избыточного оглушения. Чтобы предотвратить появление этого дефекта, в Соединенных Штатах при оглушении поддерживается низкое напряжение. Для правильного оглушения птицы (без хлопанья крыльями и беспокойства) используется напряжение 12-24 В при частоте 500 Гц — при таких параметрах оглушения птица сохраняет способность к восстановлению. Избыточное оглушение птицы по европейскому образцу (70-110 В) может приводить к усиленному сердцебиению, «выплескиванию» крови из сосудов и точечным кровоизлияниям, снижающим ценность мяса. Кроме того, избыточное оглушение может снизить быстроту обескровливания (из-за ранней потери крови) и стать причиной загрязнения воды органическим материалом (кровью) в резервуарах для шпарки и охлаждения. Кровоизлияния в задней четверти тушки чаще всего являются следствием грубого отлова (при схватывании птицы за одну ногу и сильном растяжении мышц) или наличия афлатоксина (микотоксина) в корме, который обусловливает коагулопатию и препятствует свертыванию крови. При очень интенсивных кровоизлияниях в задних четвертях тушек следует изучить оба источника. Кровоизлияния можно удалить путем вырезания.

Кровоизлияния неизменно приводят к потерям продукции. Некачественное мясо следует обрезать с тушки перед ее продажей. Многие из кровоизлияний являются следствием неправильного обескровливания, и плохой товарный вид тушек может нанести значительный урон компании.

Неправильное обескровливание приводит к высокому содержанию крови в воде охлаждающего резервуара. В результате органические примеси поглощают весь содержащийся в воде хлор, применяемый компанией, и он теряется понапрасну, а не используется для уничтожения сальмонелл и кампилобактерий.

Таким образом, плохое оглушение имеет более негативные последствия, чем просто появление кровоизлияний на тушках.

Категория: Производство, технологии | Добавил: hellmann (12.02.2013) | Источник: журнал «Птица и птицепродукты» Просмотров: 21231 | Рейтинг: 3.0 / 2

Источник