Время тепловой обработки птицы

Содержание

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов сборник рецептур
Таблица 36 Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Субпродукты
Мясокончености
Колбасные изделия
Птица
Рыба
Морепродукты
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные овощи
Салатно-шпинатные овощи
Луковые овощи
Десертные овощи
Томатные овощи
Плодовые овощи
Бобовые овощи
Деликатесные овощи
Зерновые овощи
Грибы
Изделия из теста
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов – нюансы
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (таблица 35) (страница 4)
Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи.
Время тепловой обработки птицы

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов сборник рецептур

Таблица 36 Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Говядина

Баранина

Свинина

Телятина

Субпродукты

Мясокончености

Колбасные изделия

Птица

Рыба

Морепродукты

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные овощи

Салатно-шпинатные овощи

Луковые овощи

Десертные овощи

Томатные овощи

Плодовые овощи

Бобовые овощи

Деликатесные овощи

Зерновые овощи

Грибы

Изделия из теста

1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов – нюансы

Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) – 110-119°С.
Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) – 100-102°С.
Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) – 95-100°С.
Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах – 150-280°С.
Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
Для жаренья в грилях 150-350°С.
Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
Для выпекания (различные изделия из теста) – 160-260°С.

Источник

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток — чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13—30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (таблица 35)
(страница 4)

Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-100°С.
Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110-119°С.
Для припускания (карюфель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100-102°С.
Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95-100°С.
Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит 150-180°С, в жарочных шкафах — 150-280°С.
Карюфель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250°С.
Для жаренья в грилях 150-350°С.
Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-300°С.
Для выпекания (различные изделия из теста) — 160-260°С.

Источник

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи.

Индейка Утка Гусь

Рябчик, куропатка, тетерев Рябчик, куропатка

Способ тепловой обработки

Жарка основным способом Варка

Жарка основным способом Жарка основным способом Жарка основным способом Варка

Жарка основным способом То же

Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.

Готовность тушки

§ Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свобод но, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Подача на стол

§ Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.