9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам
Убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр; предубойную голодную выдержку (уток и гусей 4-8 час, кур, индеек и цесарок 8-12 час); убой и обескровливание; снятие оперения, потрошение; послеубойный осмотр тушек и продуктов убоя; товарную оценку тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.
Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним (врасщеп) способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области нёба над языком с последующим уколом в мозжечок).
Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения. При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60 °С с экспозицией для кур, индеек и цесарок до 1-й мин, гусей и уток при 75-80 °С 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.
Для удаления пуха с тушек сухопутной птицы применяют легкую опалку, а для удаления пеньков с тушек водоплавающей птицы — воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слушивание эпидермиса и др.
После снятия оперения извлекают внутренние органы. Тушки птицы могут быть полупотрошеными, когда извлекают только кишечник, и полностью потрошенными, когда удаляют все внутренности. Проводить ветеринарно-сани-тарную экспертизу полупотрошеных тушек затруднительно, поскольку внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, и при этом извлеченные внутренние органы должны быть в естественной связи с тушкой до окончания осмотра.
Следует отметить, что для продажи на рынке тушки птиц должны поступать только полупотрошеными или потрошенными с головой и принадле-жащими ей внутренними органами.
При ветеринарно-санитарном осмотре тушек от здоровой птицы устанавливают степень их упитанности и качество обработки.
Допускают к реализации в торговой сети, на рынках и предприятиях общественного питания только тушки, упитанность которых отвечает нижеприведенным минимальным требованиям:
- у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
- у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости у уток слегка выделяется, у гусей не выделяется; незначительные отложения жира на груди и животе, но могут и отсутствовать.
Источник
Лекция №8. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов и птицы.
Согласно требованиям «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», убою на мясо подлежит здоровая птица из благополучных по инфекционным, инвазионным и массовым незаразным заболеваниям хозяйств и отвечающая требованиям ГОСТа «Птица сельско-хозяйственная для убоя».
Убой птицы больной и подозрительной по заболеваниям заразными болезнями, а также находящаяся под угрозой гибели (отравление, радиоактивное облучение и др.) разрешается органами Госветслужбы района (города) в случаях предусмотренных «Правилами». Убой такой птицы осуществляется с полным потрошением на санитарной бойне или общем конвейере в конце смены. Запрещается убой домашней птицы, она подлежит уничтожению: больной и подозрительной по заболеванию гриппом, Ньюкаслской болезнью, хламидиозом (орнитозом), туляремией, ботулизмом, стрептококкозом.
Заразные болезни, при которых больная птица подлежит выбраковке и убою: инфекционный ларинготрахеит, пастереллез (холера) и ьоспа птиц.
Запрещается отправлять на птицеперерабатывающие предприятия:
— птицу, получавшую антибиотики или биопрепараты, не выдержанную в течение срока, указанного в наставлении по их применению,
— птицу в течение 10 суток после последнего скармливания ей рыбы, рыбных отходов и рыбной муки,
— тушки птицы вынужденно убитой в хозяйствах,
— птица не кондиционная по возрасту (цыплята-бройлеры моложе 49-63, утята – 49, гусята -60, индюшата – 120, цесарки – 84 и перепелята – 63 дней),
— больную и подозрительную в заболевании птицу при наличии следующих симптомов: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек, истечения из носа, глаз, рта; понос; наличие оспинок на гребне и сережках. Такую птицу подвергают убою в хозяйстве, где она выращивалась.
Каждая партия птицы, доставленная на птицеперерабатывающее предприятие должна сопровождаться ветеринарным свидетельством (в пределах района – ветеринарной справкой). По прибытии, перед допуском на территорию птицеперерабатывающего предприятия птица подвергается ветеринарному осмотру.
Осмотр должен быть повторен, если птица находилась на предприятии в течение 12 часов на предварительной выдержке. Поступившая на птицеперерабатывающее предприятие птица подвергается убою согласно «Технологической инструкции по производству мяса птицы». При переработке птица подвергается полному потрошению или полупотрошению.
При полном потрошении птицы отделяется голова, шея, ноги, из тушки должны быть удалены зоб, трахея, пищевод и внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие патологоанатомических изменений могут быть оставлены в тушке. При полупотрошении – удаляют кишечник и зоб в том случае, если он наполнен кормовой массой. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица не зависимо от возраста и ее количества подлежит полному потрошению. Отделение от тушки внутренних органов, головы и конечностей до ветосмотра запрещается.
Целью ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя является обнаружение в них поражений и изменений, характерных для болезней или отклонений от нормы в состоянии здоровья птицы для принятия решения о допуске тушек и других продуктов на пищевые цели и порядке их использования. Продукты убоя после окончания ветеринарно-санитарного осмотра могут быть использованы следующим образом: на общих основаниях (без ограничений), с ограничениями, для изготовления отдельных видов мясных продуктов на промышленном предприятии; для пищевых целей после обезвреживания.
Источник