Все виды сырья животного происхождения

Лекция №2. Характеристика растительного и животного сырья для производства пищевых продуктов — как объектов исследований

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья — мукомольню — крахмальная, сахарная, крахмально-паточная, консервная, овоще — сушильная, спиртовая и т.д., а часть – вторичной переработкой сырья — хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и другие.

Сырье различается по составу и свойствам, что определяется его дальнейшими использования и широкий ассортимент продуктов которые вырабатываются пищевой промышленностью.

Сырье животного происхождения – продукт или секрет продукт переработки животными или микроорганизмами (молоко, масло, яйца, мед, дрожжи и др.). Основным сырьем является – сырье, без которого невозможно производство того или иного продукта питания в хлебопечении – мука, вода, дрожжи и т.д., это зерно и семена, и плоды, вода, овощи, сырье животного происхождения – молоко, мясо, рыба, масло.

Дополнительным сырьем является сырье, носящее второстепенный характер т.е. без которого невозможно производство продуктов питания – это соль, желирующие, пенообразующие, поверхностно — активные вещества, пищевые красители, ароматизаторы и кислоты, а также яйца и яйцепродукты.

2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

Зерно — основной источник питания человека, кормовое сырье для животноводства и сырье для технологического производства. Значение их велико в силу отличительных свойств:

• содержания большого количества питательных веществ (58% от всей массы), способности сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без существенного изменения, высокой транспортабельности и доступности;
• они обладают высокой энергетической ценностью.

По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:

1. зерно богатое крахмалом (хлебные злаки пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложно хлебные – кукуруза, рис, просо, гречиха;
2. зерно, богатые белком (бобовые культуры);
3. зерно богатое жиром (масленичные культуры, подсолнечник, соя, клещевина, лен, арахис).

К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства садов, огородов:

• корнеклубнеплоды – картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках др.
• овощи – капуста белокочанная, цветная, красная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.
• зелень – лук чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка.
• зерно и зернопродукты – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др. крупа и крупяные изделия из них; крахмал картофельный, кукурузный, рисовый;
• фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые – земляника, малина, смородина, крыжовник;
• бахчевые культуры – арбузы, дыни, тыква, патиссоны;
• растительные пищевые масла и семена масленичных культур, дикорастущие ягоды – костяника ежевика черемуха, орехи, грибы, — свежие и сушенные.

Источник

Сырье животного происхождения

Сырье животного происхождения включает в себя широкий диапазон продукции, полученной от живых существ. Животное сырье содержит большое количество усваиваемого протеина и имеет высокую биологическую ценность. Сегодня существуют самые разнообразные виды животного сырья и технологий его обработки. Рынок сырья животного происхождения в России постоянно растет. Только в сфере производства соединительно тканного белка из шкур рогатого скота в 2016 году объемы почти на 1000 тонн превысили показатели 2015 года.

Виды и характеристика сырья животного происхождения

Основные виды сырья животного происхождения – это:

1. Молоко. Биологически ценный продукт, в состав которого входит большинство необходимых для жизни элементов. К обработке молока применяются наиболее строгие технические и санитарные требования.
2. Мясо, рыба, субпродукты, моллюски. Богатое полноценным белком сырье. Подвергается тщательной обработке во избежание передачи серьезных заболеваний (сальмонелла, чума, ящур).
3. Яйца. Являются хорошим источником белка, а в желтке содержится много витаминов. При этом желток богат жирами, поэтому не рекомендуется его частое употребление.
4. Жиры. Вещества, добываемые из жировых тканей животных (к примеру, коровы или барана).
5. Продукты пчеловодства. Ежегодно человек получает от пчел сотни тонн таких продуктов, как мёд, прополис, пчелиный воск и яд.
6. Рога, панты (неокостеневшие рога), копыта. Панты обычно снимаются с оленей, а остальное – с туш домашнего скота. Главная ценность этих продуктов – глутаминовая кислота.
7. Соя. Растительный соевый белок является одной из самых популярных пищевых добавок сегодня.
8. Сухожилия и хрящи. Часто используются в медицине для восстановления и укрепления сил после продолжительной болезни или операции.
9. Пиявки. Гирудотерапия известна человеку с древних времен, ее лечебный эффект обусловлен сразу несколькими видами воздействия: биологическим, механическим и рефлекторным.
10. Змеиный яд. Токсические вещества разных видов, добываемые из ядовитых желез змей.
11. Кормовая мука. Крайне богатое витаминами и микроэлементами вещество. Производится путем высушивания и измельчения.

Продовольственное сырье (пищевое сырье) животного происхождения

Это сырье, используемое для изготовления продуктов питания в естественном или переработанном виде. Согласно официальному перечню, к этому типу сырья относятся: молоко, казеин, мясо, яйца, мясные субпродукты, животные жиры, желатин, сушеная или консервированная кровь, альбумин, рыба и морепродукты, мёд. Сырье, поступающее непосредственно из природных источников, является основной для всего диапазона пищевых продуктов (готовые блюда, полуфабрикаты, консервы).

Лекарственное сырье и препараты животного происхождения

К лекарственному сырью и препаратам относятся, как целые биологические объекты, так и их отдельные части либо продукты жизнедеятельности. Помимо меда или змеиного яда в этой сфере применяются такие экзотические продукты, как медвежья желчь, черепаховые панцири, слюна и даже стекловидная жидкость из глаз многих животных.

Сырье для кормов животных

К сырью для кормов животных относят продукты переработки:

• молоко коров и овец;
• мясо млекопитающих и птиц;
• рыбу и отходы от нее;
• насекомых.

Кормовое сырье должно иметь высокое содержание полезных и питательных веществ, особенно протеина. Ценной разновидностью такого сырья является кормовая мука. Она бывает рыбная, костная, мясная, казеиновая, китовая, крабовая и из птичьего помета. В процессе изготовления из продукта удаляется вода и жир, оставляя только высокую концентрацию активный веществ.

Сухой обрат и сыворотка входят в состав рецептов комбикормов для прикорма поросят-сосунов телят молочного периода. Все эти молочные кормовые средства отличаются хорошей усвояемостью и высокой питательностью.

Качество и экспертиза животного сырья

Санитарная экспертиза включает в себя проверку на трихинеллез, финноз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз и некоторые другие заболевания. Так проверяется свежесть и проводятся биохимические лабораторные исследования, подтверждаются необходимые характеристики продукции. К продаже допускается только клинически здоровое сырье из благополучных фермерских хозяйств и агрокомплексов.

Каждая единица сырья, поставляемая на продажу, должна иметь ветеринарные документы, где описаны произведенные исследования и результаты. Сырье, в котором обнаружены болезни или паразиты, подлежит немедленному уничтожению.

Технологии обработки и переработки сырья животного происхождения

Существует много современных способов обработки животного сырья. К примеру, технология стерилизации под давлением и с высокой температурой (вплоть до 100°С) деактивирует споры в мясных и рыбных продуктах. Также используется метод ударных волн, который способствует размягчению мышечной ткани в мясе.

Эксперты из Российской Академии Наук сейчас активно занимаются внедрением новых технологий в этой области. Они ищут способы обогатить мясные и рыбные продукты натуральными полезными компонентами. Таким образом, пища будет лучше усваиваться.

Белковые препараты, создаваемые из мясного сырья, например, говяжий коллаген, применяются для улучшения реологических свойств фарша.

Хранение сырья животного происхождения

В выборе места для хранения сырья обязательно участвуют санитарный, ветеринарный и технический надзоры. Каждый из них предоставляет свои нормативные документы, в которых указаны требования к хранилищу. По нормам участок должен быть расположен в отдалении от любых водоемов, от мест скоплений людей или животных, территорий водопоя и выпаса домашнего скота. Почва умеренно сухая, не болотистая, не подверженная весенним паводкам.

В помещениях, где хранится сырье, не должны производиться никакие другие операции (мытье, сортировка). Если без этого не обойтись, то можно выделить для этих целей отдельное изолированное пространство. На складе регулярно проводятся меры дезинфекции. Для зараженного сырья, подлежащего уничтожению, также должно быть выделено отдельное помещение.

Перевозка сырья животного происхождения

При транспортировке сырья одно из главных правил – это не совмещать в одном вагоне сухие и влажные продукты, иначе начнется процесс гниения. Транспортное средство может перевозить сырье только с подтвержденными ветеринарными документами (свидетельства, сертификаты). Не допускается перевозка пищевого животного сырья вместе с химическими и металлическими товарами, а также предметами для личных нужд.

Источник