- 2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
- Нормы выхода продукции при переработке птицы
2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
250, 500 или от 200 до 1000
Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев
500, 700, 1000 или от 200 до 1000
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
Наименование частей тушки
Выход частей, % к массе тушки
Источник
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Сборник рецептур бесплатный
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)
| Таблица 20 (в % к птице массой брутто) | ||||||||||
| Наименование птицы и способ промышленной обработки | I категория | II категория | ||||||||
| Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке | Всего субпродуктов, отходов и потерь | В том числе | |||||
| пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи1 | внутренний жир | технические отходы и потери | пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи 1 | внутренний жир | технические отходы и потери | |||||
| Куры: | ||||||||||
| полупотрошеные | 69,9 | 30,1 | 17,4 | 3,9 | 8,8 | 68,9 | 31,1 | 20,9 | 1,5 | 8,7 |
| потрошеные | 88,9 | 11,1 | 6,1 | 5,0 | – | 91,1 | 8,9 | 6,9 | 2,0 | – |
| Цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 71,8 | 28,2 * | 17,5 * | 1,7 | 9,0 | 70,0 | 30,0 * | 19,9 * | 0,9 | 9,2 |
| потрошеные | 97,6 | 2,4 * | – | 2,4 | – | 98,7 | 1,3* | – | 1,3 | – |
| Бройлеры-цыплята: | ||||||||||
| полупотрошеные | 73,9 | 26,1 * | 14,9 * | 1,1 | 10,1 | 71,9 | 28,1 * | 15,7* | 0,8 | 11,6 |
| Индейки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 74,1 | 25,9 | 18,5 | 1,4 | 6,0 | 73,5 | 26,5 | 19,5 | 0,6 | 6,4 |
| потрошеные | 91,8 | 8,2 | 6,5 | 1,7 | – | 92,6 | 7,4 | 6,6 | 0,8 | – |
| Гуси: | ||||||||||
| полупотрошеные | 70,0 | 30,0 | 23,0 | – | 7,0 | 66,0 | 34,0 | 27,0 | – | 7,0 |
| потрошеные | 88,0 | 12,0 | 9,0 | – | 3,0 | 85,0 | 15,0 | 10,0 | – | 5,0 |
| Утки: | ||||||||||
| полупотрошеные | 66,6 | 33,4 | 23,1 | 1,4 | 8,9 | 64,7 | 35,3 | 25,9 | 1,1 | 8,3 |
| потрошеные | 90,4 | 9,6 | 7,6 | 2,0 | – | 90,3 | 9,7 | 8,1 | 1,6 | – |
1 См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
* В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур – 1,7 и 1,4%, для индеек – 1,0 и 1,9%, для уток – 2,2 и 2,4%, для цыплят – 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Источник
Нормы выхода продукции при переработке птицы
Примечание: основополагающими принципами формирования (выхода) полуфабрикатов и процента технических отходов и технологических потерь являются требования ТУ и варианты разделки:
Вариант 1: грудка, окорочок, набор для супа (или для первых блюд, крыло (целое)), кожа шеи.
Вариант 2: филе, грудная кость, кожа, окорочок бескостный, стейк, плечевая и локтевая часть, набор для бульона, набор для тушения, кожа шеи.
СПЕЦИФИКАЦИЯ ТАРОУПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
| Наименование | Размеры |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,9 | 385*210*40 |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,5-1,8 | 385*195*40 |
| Фирменный стрейч-пакет с рисунком «Ясные Зори», «Куриный Король» охлажденный, замороженный для ЦБ 1,0-1,4 | 385*175*40 |
| Пакет фирменный «Печень» (замороженный) ПНД | 375*130*40 |
| Пакет фирменный для ног, шей, голов (замороженный) ПНД | 370*240*40 |
| Пакет фирменный «Набор для супа», «Для первых блюд» (замороженный) ПНД | 330*200*40 |
| Лоток для полуфабрикатов оранжевый (вспененный полистирол) 33-28 с влаговпитывающим слоем (ЛинПак) | 210*155*30 |
| Лоток для субпродуктов оранжевый (вспененный полистирол), В-40, без влаговпитывающего слоя | 225*135*40 |
| Лоток пластиковый, пятиугольный, барьерный, WBBT5-60 (Chick-in) + салфетка | 233*167*60 |
| Лоток для целой тушки пятиугольный оранжевый (вспененный полистирол) АРТ-9 | 230*180*23 |
| Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Ulma | 500*2500*15мкм |
| Стрейч-пленка (СRYOVAC) SES 321 для Mondini | 360*2500*15мкм |
| Стрейч-пленка для DIGI и Waldyssa | 1500м*400мм*14мкм |
| Стрейч-пакет «Ашан Каждый день» | 385*195*40 |
| Этикетка цветная | 97*58 |
| Этикетка цветная «Ашан Каждый день» | 87*56 |
| Термоэтикетка белая (на короба, пустая) | 58*60 |
| Термоэтикетка белая (на тушку) | 58*40 |
| Этикетка-лента (датер) | 21,5*12 |
| Мешки полиэтиленовые для монолита | 960*550*20 мкм |
| Мешки полиэтиленовые синие (для Cargill) | 700*600*80 мкм |
| Нижняя пленка (термоформующаяся) PVC | 462мм*600 мкм |
| Верхняя пленка МRX2155 FSW для термоформера | 460м*2100мм*15мкм |
| Гофрокороб П-36 с рис. «Ясные Зори» открытый | 560*350*120 |
| Гофрокороб открытый (Т25) без логотипа (для «Ашан») | 560*390*113 |
| Гофрокороб открытый (Т25) с логотипом «Ясные Зори» | 560*390*113 |
| Гофрокороб закрытый (110, с крышкой) с рис. «Ясные Зори» | 555*370*110 |
| Гофрокороб закрытый (70, с крышкой) с рис. «Ясные Зори» | 555*370*70 |
| Мини-короб (для Метро) | 416*250*132 |
| Влаговпитывающая салфетка, белая | 120*80 |
| Клипсы К-75 | — |
| Клипсы Poli-Clip | — |
ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА ПТИЦЫ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И СУБПРОДУКТОВ
РАЗРАБОТАНО И СОГЛАСОВАНО:
Зам.директора МПК «Ясные Зори» по развитию –
начальник отдела инновационных технологий Н.И. Семикопенко
Директор производства забою и глубокой
переработке птицы, свиней и КРС В.А. Гедзь
Зам.директора производства ПЗ ГППС и КРС
по забою и переработке птицы Г.А. Петран
Начальник цеха по забою и переработке птицы –
технолог производства ПЗ ГППС и КРС О.Г. Харченко
отдела инновационных технологий Н.К. Кветка
Технолог отдела инновационных технологий А.А. Деревянко
Источник