Выход обработанных пищевых субпродуктов птицы

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы.

1 Птица потрошеная, поступающая от промышленности с почками и легкими.

2 В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и цыплят-бройлеров не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

3 В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

4 Норма выхода тушек гусей, подготовленных к кулинарной обработке, рассчитана для птицы, поступающей от промышленности без почек и легких.

П р и м е ч а н и е. При поступлении от промышленности потрошенной птицы без почек и легких выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке (графы 2 и 7), увеличивается: для кур — на 1,4 и 1,7%, для индеек — на 1,0 и 1,9%, для уток — на 2,0 и 2,4%, для цыплят — на 1,6 и 1,7%, для утят — на 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категории.

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы

и способ промышленной обработки

I категория

II категория

1 В числителе указан процент отходов, в знаменателе — процент выхода мякоти.

П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30–35% к общей массе мякоти.

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы

(норма выхода в % к общей массе субпродуктов)

Цыплята-бройлеры

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых

Способ тепловой

Масса сырья брутто, г

Масса нетто

полу­фабриката,

при тепловой обработке,

% к массе нетто или полуфаб­риката

обвалке и порциони­ровании,

% к массе птицы после тепловой обработки

Масса готового

Куры полупотрошеные

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7

Изделия из котлетной массы:

Биточки, фаршированные шампиньонами 9

Биточки припущенные (паровые) 9

Куры потрошеные 11

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью 7

Изделия из котлетной массы:

Биточки, фаршированные шампиньонами 9

Биточки припущенные (паровые) 9

Цыплята полупотрошеные

Порционными и мелкими кусками

Цыплята потрошеные 11

Порционными и мелкими кусками

Цыплята-бройлеры полупотрошеные

Целиком (мякоть для салата

Порционными и мелкими кусками

Изделия из котлетной массы:

Цыплята-бройлеры потрошеные 11

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Индейки полупотрошеные

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Изделия из котлетной массы:

Биточки, фаршированные шампиньонами 9

Биточки припущенные (паровые) 9

Индейки потрошеные 11

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Изделия из котлетной массы:

Биточки, фаршированные шампиньонами 9

Биточки припущенные (паровые) 9

Гуси полупотрошеные

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Порционными и мелкими кусками

Гуси потрошеные

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Утки полупотрошеные

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

Утки потрошеные 11

Целиком (мякоть для салата без кожи)

Порционными и мелкими кусками

1 3%-отходы на порционирование.

2 6%, 8%-отходы на спинную кость.

3 47%-отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.

4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде, то есть масса нетто указана после нарубания.

5 Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

6 В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов , см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка -7 г не учитывается.

10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.

11 Расчет масс брутто птицы потрошеной произведен с учетом поступления птицы потрошеной с легкими и почками.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 14610 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

4. Продукция из птицы и субпродуктов

Отходы при холодной и потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы регламентируются [4] табл. 20, 21, 23; пернатой дичи – табл. 24; кроликов – табл. 25; субпродуктов – табл. 18. Нормы вложения сырья в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: субпродукты (кроме вымени) – мороженные, вымя – охлажденное, сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цып­лята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории, кролик – потроше­ный II категории. Если необходимо определить размер отходов, нормы вложения брутто, выход полуфабрикатов для сырья других кондиций произ­водят перерасчет по формулам (1) – (4). Для расчета потерь при тепловой обработке и выхода готовой продукции из заданного количества полуфабриката пользуются формулами (5) – (6).

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы приведена в табл. 22 [4].

Пример 1. Определить количество отходов, в том числе выход печени, желудков и сердца, при обработке 200 кг тушек кур полупотрошеных I категории.

Решение. По табл. 20 определяем нормы выхода субпродуктов, отходов и потерь при обработке тушек птицы в процентах к массе брутто – 30,1 %. Рассчитываем общее количество отходов и потерь (кг):

По табл. 20 также определяем нормы выхода пищевых обработанные субпродуктов в процентах к птице массой брутто – 17,4 %. Рассчитываем количество пищевых обработанных субпродуктов (кг):

По табл. 22 определяем норму выхода в процентах печени, сердца, желудков к общей массе субпродуктов: печень – 10 %, сердце – 3%, желудки – 11 %. Рассчитываем выход этих субпродуктов (кг):

Пример 2. Определить массу нетто зачищенных филе кур, если получено 50 кг кур потрошеных II категории.

Решение. По табл. 21 определяем норму выхода мякоти без кожи в % к птице массой брутто – 46 %. Рассчитываем выход мякоти (кг):

Масса зачищенных филе кур составляет 30 – 35% к общей массе мякоти. Рассчитываем выход филе (кг):

Пример 3. Какое количество индейки потрошеной I категории потребует­ся для приготовления 100 порций котлет рубленых?

Решение. По рецептуре [4] находим выход готового изделия – 150 г. По табл. 23 определяем норму вложения брутто для котлет рубленных с выходом 150 г из индейки потрошеной I категории – 159 г. Рассчитываем массу брутто индейки для приготовления 100 порций котлет (кг):

Пример расчета хозяйственной ситуации

Все расчеты рекомендуется выполнять по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Например, задано: Салат рыбный 100 порций. Борщ с капустой и картофелем на рыбном бульоне с рыбой. Сырье: минтай неразделанный средний 26,46 кг, томат-паста 35%. Сезон: декабрь.

Для салата используют филе без кожи и костей. Выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию (№ рецептуры 95/2).

По табл. 27 [4] находим расход рыбы брутто и нетто на выход готовой рыбы, равной 100г, а затем находим расход рыбы брутто и нетто на выход готовой рыбы, равной 30г: Потери при тепловой обработке (припускание филе рыбы без кожи и костей) составляют 18%. По формуле (6) находим массу нетто полуфабриката

где – масса нетто полуфабриката,

– количество потерь при тепловой обработке, %.

Для получения одной порции готовой рыбы массой 100 г, необходимо взять филе без кожи и костей массой нетто равной – 122 г, отсюда можно найти с помощью пропорции, какая масса нетто полуфабриката должна быть, чтобы получить массу одной порции готовой рыбы, равной 30 г. Вывод: масса нетто равна 37 г.

Затем с учетом потерь при механической обработке (54%), находим массу брутто: на 100г – 267г

Для картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по табл. 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %.

Брутто: на 100 г – 147 г для 30 г – г

Необходимо рассчитать количество сырья на 100 порций салата рыбного.

Для супов рецептуры приведены без учета сырья на приготовления бульона без учета закладки мясных и рыбных продуктов. При расчете сырья на бульон

следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, на данный борщ необходимо 800 г бульона. Поэтому следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность. При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 [4] приведены на порцию 500 г, а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем полуфабрикат (филе с кожей без костей) из минтая. Масса рыбы на порцию готового супа 50 г. По табл. 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г (масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50·2 = 100 г). Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г [4] (табл. № 27, с. 529). Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123·2 = 246 г = 0,246 кг/л борща. Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26,460 – 8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75) л или 75·2 = 150 порц. Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 27 [4] при разделке минтая на: филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 50 %, филе без кожи и костей масса пищевых отходов составляет 46%. Следовательно, будет получено 8,00·0,46 = 3,68кг, пищевых отходов (суп. набора) 18,46·0,50 = 9,23 кг. Всего: 12,91 кг.

Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Следовательно: нетто 80г – (100-30) = 70 % брутто г – 100 % = 80:0,7 = 114,3 (114) г

Расход томат-пасты ведут по табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов» [4]. Для томат-пасты с содержанием 35% сухих веществ коэффициент пересчета следует принять 0,3.

Следовательно: 30 г·0,3 = 9 г томат-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.

Для обеспечения требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томат-пасты.

30г – 9г=21г воды необходимо дополнительно включить в рецептуру.

Рассчитывают уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.

Затем составляют сырьевую ведомость на продукты, с учетом количества порций, указанных в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме (табл. 5).

Салата рыбного 100 порций и борща с кап. и картофелем на бульоне с рыбой 150 порций

Источник

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (таблица 20)

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник